2017–2018 Vize (Ara Sınav) Çıkmış Soruları

Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara ne ad verilir? A) Brunoise B) Gastronorm C) Mire Poix D) Maillard E) Poache

İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak yiyeceklerin sudan gelen ısıyla piştiği veya pıhtılaştığı, narin yapıdaki yiyecekleri pişirmede kullanılan, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılan pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir? A) Vakumlayarak pişirme B) Sote ve kavurma C) Kızıl ötesi ışınla pişirme D) Mikrodalga yöntemle pişirme E) Bain Marie

Kömür ateşi üzerinde adana kebap yapan bir aşçı, aşağıda verilen ısı aktarım türünden hangisini kullanmış olur? A) Conduction B) Taşınım C) Iletim D) Convection E) Işınım

Temel mutfak teknikleri dersinde, garnitür olarak hazırlayacağı kuşkonmazları çiğ olarak açık tavada az yağla , kendi suyunda sarartma işlemi uygulayan bir öğrencinin kullandığı bu pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir? A) Stewing B) Brasing C) Sear D) Sote E) Blanchir

Meyvelere güneşte kurutma yapılırken kükürtdiyoksit kullanılması ile aşağıdaki vitaminlerden hangisinin kaybı azaltılır? A) A B) B C) C D) D E) E

Dana kaval kemikleri ile sos yapmak için kemik suyu (fond) elde etmek isteyen bir aşçı, kemiklerin kanını ve kirliliğini gidermek için aşağıdaki işlemlerden hangisini uygulamalıdır? A) Poaching B) Broiling C) Simmering D) Blanching E) Boiling

Diyabetik reçel yapımında, reçelin şeker oranının daha düşük olması için aşağıdaki tatlandırıcı maddelerden hangisi kullanılmaktadır? A) Şeker kamışı B) Sterol C) Sorbitol D) Sakkaroz E) Etanol

Doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek için yapılan işleme ne ad verilmektedir? A) Sterilizasyon So B) Fermantasyon ular.net C) Pastörizasyon D) Sanitasyon E) Laktasyon

Aşağıdakilerden hangisi fermantasyon sonucu elde edilen gıdalardan biri değildir? A) Reçel orular.net B) Sirke C) Boza D) Turșu aof. E) Yoğurt

Sütün raf ömrünü uzatmak için yapılan sterilizasyon işleminde, süzülen sütlerin kaç derecede ve ne kadar sürede ısıtılıp hızla soğutulması gerekmektedir? A) 100 derecede 3-4 saniye B) 110-120 derecede 10-15 saniye ne C) 120-130 derecede 1 dakika 140-150 derecede 2-6 saniye E) 150-200 derecede 1-2 saniye

Etlerin saklanması ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? A) Işleme hazırlanan etler dondurularak ve soğutularak saklanabilir. B) Dondurulacak et paketlenmemelidir. C) 0-1 derecede 24 saat bekletilir. D) Dondurarak saklamada, etler uygun parçalara ayrılarak -18 derecede çok uzun süre saklanabilir. E) Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5 derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin kullanıma alınması gerekmektedir.

Domates sosuna soğan, kereviz ve renkli biber ilave edilerek hazırlanan türev sosa ne ad verilir? A) Creole B) Spanish C) Supreme D) Hungarian E) Aurora

Stoklar ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? A) Kemiklerin, sebzelerin ve baharatların çeşitli kombinasyonları ile simmering | Isisinda kaynatılırlar. B) Fransızlar tarafından "fond" olarak bilinir. C) Türkçede "et suyu" ya da "sebze suyu" kavramları stok kelimesini açıklar. D) Tavuk stokları 2s° saatten fazla kaynatılmamalıdır. E) Sosların ve çorbaların temelini oluşturan lezzetli sıvılara stok denir.

Aşağıdakilerden| hangisi temel soslardan biridir? A) Bernez sos B) Velüt sos C) Süpreme sos D) Mornay sos aof. E) Spanish sos

Aşağıdakilerden hangisi av hayvanlarından elde edilen stokların astronomi literatüründeki diğer ismidir? A) Fond de veau B) Fond de volaille C) Fond de legume D) Fond de poisson E) Fond de jibie

Aşağıdakilerden hangisi soslara kıvam veren bir malzemedir? A) Liason B) Jus de roti C) Blanching D) Glaze E) Jus lie

Aşağıdakilerden hangisi birinci kalite pastırma sınıflandırmasında yer alır? A) But dilmesi B) Döş C) Mehle D) Bofça E) Kuşgömü

Aşağıdakilerden hangisi taze balıkta bulunması gereken özelliklerden biri değildir? A) Solungaçlarının nemli ve kırmızı olması B) Etinin gevşek olması C) Gözlerinin parlak, dolgun ve şişkin olması D) Suya bırakıldığında dibe çökmesi E) Pullarının yatık kaygan ve yapışık olması

Danada belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz birinci kalite ete ne ad verilir? A) Kontrfile B) Kuyruk sokumu C) Kaburga D) Gerdan E) Bonfile

Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılan eti kendi suyunda pişirme yöntemine ne ad verilir? A) Poche B) Bouilli C) Frit D) Etüve E) Braise