Temel Mutfak Teknikleri
2017–2018 Final (Dönem Sonu) Çıkmış Soruları
- 20 soru
- Soru metinleri açık; şıklar ve cevap anahtarı uygulamada
- 1Etlerin keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas etmesi sonucu üst katmanlarında meydana gelen bozulmalara ne ad verilir?
- ALezyon
- BDonma yanığı
- CMantar oluşumu
- DAşınma
- EKüflenme
- 2Etlerin hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak fırında pişirilmesi yönteminin uluslararası adı nedir?
- APoche
- BRoti
- CPoelle
- DSaute
- EGrill
- 3Hayvan kesildikten sonra oksijensiz ortamda bir süre devam eden metabolizma hareketleri esnasında ette oluşan asit aşağıdakilerden hangisidir?
- AGlikolik
- BSitrik
- CTartarik
- DRetinoik
- ELaktik
- 4Aşağıdakilerden hangisi türev soslardan biridir?
- AMornay
- BBeşamel
- CVelüt
- DDomates
- EHollandez
- 5Şefin, yardımcısından papillote patates hazırlamasını istemesi halinde yardımcının yapması gereken işlemler aşağıdakilerden hangisidir?
- APatatesleri kabuğuyla haşlayıp yağda otelemelidir.
- BPatatesleri soyup haşladıktan sonra fırınlamalıdır.
- CPatatesleri alüminyum folyoya sarıp fırında pişirmelidir.
- DPatatesleri mire poix doğrayıp derin yağda kızartmalıdır.
- EMacedoine doğranmış patatesleri az et suyuyla tavada pişirmelidir.
- 6Meşe, gürgen, kayın gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde, belirli tekniklerle yapılan tütsüleme işlemi sonucu, yiyeceklere hoş koku ve tat veren ayrıca et ve balıkların saklanması için kullanılan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?
- AAlazlama
- BBarbekü
- CFümeleme
- DMühürleme
- EKurutma
- 7Aşağıdakilerden hangisi soğuk servis edilen çorbalardan biridir?
- AAyran Çorbası
- BBouillabaisse
- CBorscht Çorbası
- DMercimek Çorbası
- ESoğan Çorbası
- 8Bileşiminde antosayan pigmenti barındıran sebzeler aşağıdakilerden hangisidir? A) Sarı sebzeler B) Yeşil sebzeler D) Turuncu sebzeler aot. C) Kırmızı sebzeler E) Beyaz sebzeler
- 9Donatim, armatür, süsleme anlamına gelen mutfak terimi aşağıdakilerden hangisidir?
- AAlakart
- BKonkase So
- CÇeşni
- DKanepe
- EGarnitür
- 10Bir yemekle sunulacak garnitür sayısı en az kaç çeşitten oluşmalıdır?
- A2
- B3
- C4
- D5
- E6
- 11Bir kişi için kullanılacak sebze garnitürü en fazla kaç gram olmalıdır?
- A150
- B160
- C170
- D180
- E200
- 12Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlı etkilerinden biri değildir?
- ATat ve koku geliştirilmesini sağlar.
- BRenklerin parlak olmasını sağlar.
- CYiyeceğin dokusunu yumuşatır.
- DYiyeceğin sindirimini zorlaştırır.
- ELezzetlerinin artması sağlar.
- 13Sebze ve meyvelerin hazırlanması aşağıdakilerin hangisinde sırasıyla ve doğru olarak verilmiştir?
- AYıkama, ayıklama, soyma, doğrama
- BAyıklama, yıkama, soyma ve dograma
- CAyıklama, soyma, yıkama, doğrama
- DAyıklama, soyma, doğrama, yıkama
- EYıkama, soyma, doğrama, ayıklama
- 14Mayalı hamurla ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
- AFermantasyon sırasında çeşitli shortening bileşenleri oluşur.
- BHamurun olgunlaşması sırasında bazik yapı gelişir.
- CMaya fermantasyonu sırasında ortamda klasik müzik bulunması maya faaliyetini etkiler.
- DMaya fermantasyonu sırasında ortamın ISısı maya faaliyetini etkiler.
- EMaya fermantasyonu sonucu metil alkol ve karbonmonoksit gazı oluşur.
- 15Cinslerine göre aromatik, basmati, arborio olarak sınıflandırılan tahıl çeşidi aşağıdakilerden hangisidir?
- AYulaf
- BBuğday
- CÇavdar
- DPirinç
- EArpa
- 16Invert şeker ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
- AInvert şeker yağda çözünen bir özelliktedir.
- BInvert şeker iri kristal yapıda olup şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır.
- CInülin şurubu invert şeker yapımında kullanılarak diyebet reçel, jöle üretiminde kullanılır.
- Dİnvert şeker mısır şurubunun diğer adıdır.
- EInvert şeker eşdeğer miktardaki sakarozdan daha fazla tatlılık sağlar.
- 17Ekmek pişirmede kullanılan en uygun sıcaklık derecesi aşağıdakilerden hangisidir?
- A100 - 130
- B150 - 180
- C200 - 300
- D220 - 250
- E300 - 350
- 18Mantının yer aldığı hamur grubu aşağıdakilerden hangisidir?
- AMaya ile hazırlanan
- BPişirilerek hazırlanan
- CÇırpılarak hazırlananf.
- DKıyılarak hazırlanan
- EÖzleştirilerek hazırlanan
- 19Aşağıdakilerden hangisi besin tüzüğüne göre buğday unu randımanlarından biri değildir?
- AIkinci nevi un
- BBirinci nevi un
- CUltra lüx un
- DEkstra un
- EEkstra - ekstra un
- 20Endüstriyel üretim yapan işletmeler tarafından kullanılan ve tüm bileşenlerin bir defada karıştırılması ve yoğrulması esasına dayanan geleneksel ekmek yapma yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
- ADoğrudan hamur yapma yöntemi
- Bİndirek hamur yapma yöntemi.. net
- CEkşi hamur yöntemi
- DSıvı ferment yöntemi
- EKısa süreli hamur yapma yöntemi