Temel Mutfak Teknikleri
Deneme Sınavı Soruları
- 20 soru
- Cevap anahtarı açık: çöz, sonucunu gör
- 1
Simmering, yiyeceklerin genellikle kaç °C arasındaki sıcaklıklarda kaynayan bir sıvı içerisinde pişirilmesidir?
- 2
Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde Hungarian Sos türevinin içeriği (katkı maddeleri) doğru verilmiştir?
- 3
Meyve ve sebzeleri kurutmada kullanılan bir diğer yöntem yapay kurutmadır. Uygun besin temizleme işlemlerinden sonra fırın içerisinde ....... derecede uzun süre tutularak kurutulmaktadır. Yukarıdaki boşluğa hangisi gelmelidir ?
- 4
Tanım dana etinin neresine aittir?
beşli setin en yumuşak parçasıdır. İkinci kalite ettir. Çok az sinir taşır. Kullanıldığı yerler; rosto, soslu ve salçalı yemek, kebap ve tencere yemekleridir. Fırında (roti), haşlama, yağda kavurup sos içinde pişirme (braise) yöntemleri de uygulanır. Ortalama porsiyon ağırlığı 180 gramdır.
- 5
Al dente Aldante
Au gratin Ograten
Au lait Aulait
Bisque Biske
Chiffonade Şifonet
Yukarıda yazılışı ve okunuşu verilen uluslararası terimlerden hangisinin okunuşu yanlış verilmiştir?
- 6
Buharda pişirme yönteminin diğer adı nedir?
- 7
- Tuz ve karabiberle ovulabilir,
- Limonla ovulabilir,
- Üzerine tereyağı sürülebilir,
- Hardal, tuz, beyaz biber ve tereyağı karışımı sürülebilir.
Yukarıda yer verilen ifadeler kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesi sürecinde hangi nedenle gerçekleştirilmektedir?
- 8
Aşağıdaki temel soslardan hangisi ya da hangilerini oluşturan sıvı stoktur?
- Espagnol Sos
- Hollandez Sos
- Beşamel Sos
- Velüt Sos
- 9
Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?
- 10I. Stoklar hazırlanırken her zaman sıcak su ile pişirmeye başlanmalıdır. II. Hazırlanacak stok, içerisindeki sebze ve diğer malzemelerin parçalanmaması için asla yüksek sıcaklıklarda kaynatılmamalıdır. III. Stok hazırlarken asla gereğinden fazla su kullanılmamalıdır. Stoklar hazırlanırken içerisindeki malzemelerin parçalanmaması için asla karıştırılmamalıdır. IV. Stokları muhafaza etmeden önce mümkün olan en kısa zaman içerisinde soğutulması gerekmektedir. Stokların hazırlanmasıyla ilgili verilen bilgilerin doğru olanları hangileridir?
- 11
Dondurulmuş etlerin çözündürme koşulları ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?
- 12
Aşağıdakilerden hangisi kendi suyu ile pişirmeyi ifade eden bir terimdir.
- 13Turşuya ilave edilen malzemelerin işlevleri ile ilgili hangi bilgi doğrudur? I. Limon tuzu, salatalıkların sert olmaması için, II. nohut mayalanmayı artırmak için, III. limon, maydanoz ya da kereviz yaprakları miktarı arttırmak için kullanılır.
- 14
Hollandez sos yapımında kullanılan yağ aşağıdakilerden hangisidir?
- 15Aşağıdaki seçeneklerden hangisi birinci kalite pastırma çeşididir?
- 16
Tavuk et, bonfile gibi yumuşak etler kuş başı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzet arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.
Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
- 17
Kurutularak, kavurularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilen besin grubu aşağıdakilerden hangisidir?
- 18
Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelen reaksiyona ne ad verilir?
- 19
Aşağıdakilerden hangisi kuzu eti özelliklerinden biri değildir?
- 20
Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işleminin uluslararası ifade edilişi aşağıdakilerden hangisidir?