Temel Mutfak Teknikleri
Deneme Sınavı Soruları
- 20 soru
- Cevap anahtarı açık: çöz, sonucunu gör
- 1
Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel ad nedir?
- 2İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrıldıktan sonra aşağıdaki işlemlerden hangisi uygulanır?
- 3
Izgara ve tavası yapılabilen, protein ve demir kaynağı olan, kansızlığa iyi gelen sakatat türü hangisidir?
- 4
Sterilizasyon ile ilgili bilgilerin hangileri doğrudur?
I. Isıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir.
II. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur.
III. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır.
IV. Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı vitaminler ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğrar.
- 5
Kibrit çöpünü andıran doğrama şekli hangisidir?
- 6
Koyu pembe renkteki, yağı ise koyu sarı olan, %70-75’nin su, %19’nun protein, %7’sinin yağ, %1’nin tuz ve %0,42’sinin karbonhidrat olduğu et aşağıdakilerden hangisidir?
- 7Aşağıdakilerden hangisi jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çokça kullanılan katkı maddesidir?
- 8Beyaz etli hayvanlarda kırmızı ete oranla daha az olan aşağıdakilerden hangisidir?
- 9
Aşağıdakilerden hangisi beşamel sosa parmesan peyniri eklenerek elde edilen türev bir sostur?
- 10
a-Beyaz b-Sarı
c-Yeşil d-Mavi
e-Kırmızı f-Kahverengi
I-Su ürünleri hazırlığında; balık
II-Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı
III-Tüm meyve ve sebze hazırlığında
IV-Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
V-Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi
VI-Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun
Yukarıda karışık olarak verilen kesme tahtası renk kodları ve kesme tahtası kullanım amaçları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?
- 11
Yiyeceklerin içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların yiyeceğe geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önleyerek yapılan yiyecek saklama metodu aşağıdakilerden hangisidir?
- 12
Etler buzdolabı ortamında 0-4 derecede ne kadar bekletilebilir?
- 13
Hollandez sosa çırpılmış krema ilave edilirse aşağıdaki soslardan hangisi elde edilir?
- 14Aşağıdaki seçeneklerden hangisi etin bağlantı dokusu az olan etin kullanım alanları içerisinde yer almamaktadır?
- 15
Sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir. Bu tanım aşağıdakilerden hangisine aittir?
- 16
Mavi doğrama tahtası aşağıdakilerden ürünlerden hangisinin doğranmasında kullanılır?
- 17
Planlanan menülere uygun yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç - gereçlerle ve tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması süreçlerinden oluşmaktadır.
Yukarıda verilen tanım aşağıdaki kavramlardan hangisine aittir?
- 18
Aşağıdakilerden hangisi saklama açısından dayanıklı sebze-meyvelerden biri değildir ?
- 19
I) Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,
II) Köreldiğinde yenisiyle değiştirilebilecek kadar ucuz olmasına,
III) Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),IV) Yeterince büyük/uzun olmasına,
V) Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.
Bıçak alırken dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıdakilerden hangisinde verilmiştir?
- 20
Besin değeri açısından zengin fakat kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli olan ve zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenerek tüketilmesi gereken -32 derecede dondurulup, -18 derecede saklanması gereken besin maddesi grubu nedir?