Temel Mutfak Teknikleri
Deneme Sınavı Soruları
- 20 soru
- Soru metinleri açık; şıklar ve cevap anahtarı uygulamada
- 1
. Aşağıdakilerden hangisi balık satın alırken dikkat edilecek noktalardan değildir?
- 2
a-Jelatinleştirme
b-Karamelizasyon
c-Maillard reaksiyonu
I-Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir.
II-Nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük ısılarda modifiyeli nişastanın jelatin hâle gelmesi örnek verilebilir.
III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir.
Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?
- 3
Pişirme aşamasında besin ögeleri ve dikkat edilmesi gereken bir takım hususlar vardır. Bununla ilgili olarak aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?
I. Yumurtayı çok pişirmek yumurtanın proteinini katılaştırır ve sindirimi zorlaştırır.
II. Karamelizasyon şekerin sindirimini zorlaştırır.
III. Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden etkilenmezler.
IV. Yağlar fazla ısıda yakıldıklarında daha sağlıklı olurlar.
V. Suda pişirme yöntemi ile pişirilen yiyeceklerin vitaminleri yiyecek üzerinde kalır.
- 4
Gıdalara tuzlama işlemi yaparken tuzun içine potasyum nitrat eklenmesinin sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
- 5
Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere verilen genel bir ad nedir ?
- 6
"Berrak çorbalarda garnitür olarak kullanılır, soğuk büfelerde soğuk et yemeklerinin süslemesinde, balık yemeklerinin süslemesinde, birçok yemeğin hazırlanmasında, ön hazırlık olarak ve yemeğin yapımında en çok kullanılan doğrama yöntemidir."
Yukarıdaki tanım aşağıda verilen doğrama yöntemlerinden hangisidir?
- 7
Aşağıdakilerden hangisi Mise en place (Mizanplas) yani ön hazırlık aşamasında yapılması gereken uygulamalardan biri değildir?
- 8Kasap bıçağının kesici kısmı kaç santimetre arasındadır?
- 9
Aşağıdakilerden hangisi saklama açısından dayanıklı sebze-meyvelerden biri değildir ?
- 10
Çilek reçeli hazırlarken aşağıdaki hangi malzeme kullanılmaz?
- 11
Karides, ıstakoz gibi deniz ürünlerinden yapılan kıvamlı çorbalara ne denir?
- 12
Genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapamsı kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı ürüne ne ad verilmektedir?
- 13
Aşağıdakilerden hangisi stok yapımında kullanılması gereken sebzelerdendir?
- 14
Profesyonel mutfaklarda ön hazırlık aşamasında kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara ne ad verilir?
- 15"İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir. Bu yöntemden, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılır. Yiyecekler sudan gelen ısıyla pişer veya pıhtılaşır." Yukarıda tanımı verilen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
- 16Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine ne ad verilir?
- 17Aşağıdaki seçeneklerden hangisi meyveleri ve sebzeleri kurutmada aranan özellikler arasında yer almamaktadır?
- 18Kuzunun, kemiksiz etinin çok az olması sebebiyle kemikli olarak parçalanan ve sebze ve kuru baklagil yemeklerinde kullanılan en yağlı bölümü aşağıdakilerden hangisidir?
- 19Pişirilen etin, kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağları içinde gömülü olarak ve üzeri et kümesini tamamı ile kaplayacak şekilde (en fazla 2 cm kalınlıkta) yapay ve doğal özel ambalaj malzemeleri içerisinde ambalajlanıp üretilen et mamulü aşağıdakilerden hangisidir?
- 20
Sakatatlarla ilgili aşağıda verilenlerden hangileri doğrudur?
- Mineral maddeler bakımından etten daha zengindirler.
- Temizlemesi en zor olan sakatat işkembedir.
- Dil çok lezzetli bir organdır.
- Kuyruk, yağı bakımından kullanılır.
- Karaciğerin sindirimi zordur.