Deneme Sınavı Soruları

Sebzelerin düzensiz parçalar hâlinde doğranması ile elde edilen "Mirepoix (Mirpua)"ın içeriğinde temelde aşağıdakilerden hangisini en çok yer alır?

Aşağıdakilerden hangisi balığın bayat olduğunu gösterir?

Koyun, keçi, sığır, dana gibi hayvanların etleri cinslerine göre hangi et grubuna girmektedir?

Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?

Aşağıdaki seçeneklerden hangisinde "Hungarian Sos"un içeriği (katkı maddeleri) doğru verilmiştir?

Aşağıdakilerden hangisi fire oranı diğerlerine göre en yüksek, yenilebilir oranı ise en düşük olan balık çeşididir?

Aşçılar her gün pişirilen yiyeceklerin nasıl tepki verdiğine ilişkin birçok reaksiyonla karşılaşmaktadır. Bunları açıklamaya yönelik gıda biliminde temel altı yöntem bulunmaktadır. Bunlardan iki tanesi aşağıdakilerden hangisinde doğru verilmiştir?

Bir sıvı içinde 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan ve kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemi olarak tanımlanan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?

Aşağıdakilerden hangisi beyaz etli balıklar grubundandır?

Aşağıdakilerden hangisi birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen isimdir? 

Fermantasyonla ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Yemek malzemelerinin 3 ile 6 milimetre arasında doğraması işlemi aşağıdakilerden hangisidir

Fileto çıkarılması denilen kesme işlemi hangisi için geçerlidir. 

Sirke, şarap gibi asitli ürünlerin sebze stoğa katılarak lezzetlendirilip poşe suyu olarak kullanılmasına ne ad verilir?

Çelik masat denilen bıçak seti parçası hangi işe yarar

I) Emülsifikasyon

II) İletim

III) Maillard reaksiyonu

IV) Taşınım 

V) Işınım

Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri ısı aktarımı ile ilgili yöntemlerdendir?

Tavuk et, bonfile gibi yumuşak etler kuş başı doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek kısık ateşte pişirilmektedir. Genelde soslarda kıvam vermek ve lezzet arttırmak için uygulanan bir yöntemdir. Pişirme işleminin ocak üzerinde veya fırında yapılmasına göre kullanılacak araçlar değişiklik gösterir. Fırında pişirmede kalın kenarlı tepsiler kullanılır.

Yukarıda tanımı verilen suda pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?