Gastronomi Tarihi
Ünite Sınavı Soruları
- 20 soru
- Soru metinleri açık; şıklar ve cevap anahtarı uygulamada
- 1
Kitabınızda, 17. yüzyıl Fransa’sında pişirilen bir beyaz soslu levrek fileto tarifi verilmektedir. Aşağıdakilerden hangisi, sos yapımında kullanılan tatlandırıcılardan biri değildir?
- 2
Paris'te La Grande Taverne de Londres adıyla açılan ilk restoran kaç yılında açılmıştır?
- 3I. İtalyan mutfağının Fransız mutfağı üzerine olan etkisi daha çok sofra düzeni, yemek servisi ve şekerleme yapımında gerçekleşmiştir. II. Mutfak teknikleri alanında önemli değişiklikler getirmiştir. III. Reçeller, badem ezmesi (marzipan), nuga ve jöleler şekerleme yapımında İtalyan ustalarının Fransa saray mutfaklarında uyguladıkları lezzetlerdir. İtalyan mutfağının Fransız mutfağı üzerine olan etkisi ile ilgili doğru bilgiler hangileridir?
- 41970’li yıllarda diyetetik mutfak (cuisine minceur) olarak isimlendirilecek olan ekolojik, doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi öne çıkaran bir mutfak anlayışı Fransız şef Michel Guérard tarafından benimsenir. Böylelikle Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar. Hangisi bu şartlardan biri değildir?
- 5Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême’in en önemli katkısı aşşağıdakilerden hangisidir?
- 6
Klasik Fransız sofra servisi (service à la française) yemeklerin toplu hâlde sofraya servis tabaklarında sunulmasıyla gerçekleşmekteydi. Üç ila beş servisten oluşan Fransız ziyafetlerinde her serviste yer alan birkaç yemek sofraya sunulurdu. 19. yüzyılda klasik Fransız sofra servis şekli değişerek yemeklerin mutfakta hazırlanan bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis başladı. Bu yeni servis şekli adını aşağıdaki ülkelerden hangisinden almıştır?
- 7
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) hakkında aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
- 8
"Entremets" kelimesinin anlamı aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
- 9
"Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması ............... yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi." Verilen boşluğa aşağıdakilerden hangisi gelmelidir?
- 10
Fransa’da gastronomi söyleminin öncüsü olarak kabul edilen gastronom aşağıdakilerden hangisidir?
- 11Aşağıdakilerden hangisi 17. yüzyılda Fransa mutfağında görülen yeniliklerden biri değildir?
- 12
Fransa' da açılan ilk lüks restoran aşağıdakilerden hangisidir?
- 13
Yeni Mutfak anlayışı aşağıdakilerden hangisine önem verir?
- 14
!9.yy'da Fransız mutfağının gelişimine katkıda bulunan şefler aşağıdakilerden hangisidir?
- 15
Çikolatanın bir içecek olarak moda haline gelmesi Fransız mutfağında hangi dönemde olmuştur?
- 16
- Bulyon (bouillon) adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanması
- Sos ve çorbaları bağlama (liaison) teknikleri
- Tereyağı ve unla hazırlanan meyane (roux)
- Soslara kıvam vermek için Orta Çağ’da kullanılan ekmek ve badem gibi kuruyemişlerin yerine meyanenin kullanılması
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri La Varenne'nin Fransız mutfağına kattığı özelliklerden biridir?
- 17
1800’li yıllara gelindiğinde Paris’teki restoran sayılarının artmasındaki dolaylı nedenler birisi hangisidir?
- 18
I. Buharda ve kağıtta pişirme metotlarının tercih edilmesi
II. Mutfakta bulunabilecek en taze ürünlerin kullanılması
III. Karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin reddedilmesi
Yukarıdakilerden hangisi ya da hangileri yeni mutfak akımının prensipleri arasındadır?
- 19Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açılan ilk lüks restoranın açılış tarihi hangisidir?
- 20
- yüzyılda etlerin mutfakta porsiyonlar hâlinde hazırlanarak ve tabaklarda süslenerek servise hazır hâle getirildiği yeni servis şekli aşağıdakilerden hangisidir?