Temel Mutfak Teknikleri
2020–2021 Yaz Okulu Çıkmış Soruları
- 20 soru
- Soru metinleri açık; şıklar ve cevap anahtarı uygulamada
- 1Reçelin daha koyu kıvamlı yapılması ve kokunun korunması için nasıl bir pişirme uygulanmalıdır?
- AHarlı ateşte, meyve suyunu salıp geri çekene kadar karıştırılmadan pişirilir.
- BKısık ateşte, uzun süre temas etmeden pişirilir. Kısık ateşte, kısa süre hızlı karıştırılarak
- Cpişirilir.
- DHarlı atește, kısa sürede ara sira karıştırılarak pişirilir.
- EKısık ateşte, meyve suyunu salıp geri çekene kadar karıştırılmadan pişirilir.
- 2Dikdörtgen prizması şeklinde yapilan, genellikle patates, havuç ve kereviz gibi sebzelerde uygulanan doğrama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
- ABatonet
- BPeysanne
- CVichy
- DI Macedoine
- EChiffonade
- 3Yemek yapmaya başlamadan önce tüm gıdaların (kesilerek, yıkanarak, ölçü kaplarında ölçülerek vs.) hazır hale getirildiği ve ancak ondan sonra yemek yapmaya başlandığı yönteme ------ denir. Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar?
- Acrouton
- Bflambe
- Cvacuum cooking
- Detúve
- Emise en place
- 4Bıçakların keskinligini sürdürmek ve en iyi performansı sağlamak için kullanılan mutfak gereci aşağıdakilerden hangisidir?
- ABisque
- BGastronorm
- CMasat
- DGeridon
- EPürmüz
- 5Üzüm pekmezinin nişasta ile koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin bu sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere _---- denir. Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar?
- Aköhter
- Bkömbe
- Ccezerye
- Dbandırma
- Epeskutan
- 6Aşağıdakilerden hangisinde stokların gastronomi literatüründeki isimleri doğru olarak verilmiştir?
- ATürkçe:Sebze suyu Ingilizce: Game stock Fransızca:Fond de gibier
- BTürkçe:Et suyu Ingilizce: Veal stock Fransizca:Fond de veau
- CTürkçe:Av hayvanı suyu Ingilizce:Poultry stock Fransızca:Fond de volaille
- DTürkçe:Tavuk suyu Ingilizce:Fish stock Fransızca:Fond de poisson Türkçe:Balık suyu Ingilizce: Vegetable stock
- EFransizca: Fond de legume
- 7Kuzunun en yağlı bölümü olup kemiksiz eti çok az olan ve bu sebeple kemikli olarak parçalanan bölümü aşağıdakilerden hangisidir?
- AKol
- BIncik
- CDöş
- DGerdan
- EPirzola
- 8l. Sogan çorbası Il. Gazpacho Ill. Minestrone IV. Borscht V. Bouillabaisse Yukarıdakilerden hangisi/hangileri Fransa'ya ait uluslararası çorbalardandır?
- AYalnızl
- BYalnız I!l
- CI ve I!I
- DIve V
- EII, N ve V
- 9Balıkları satın alırken bazı noktalara dikkat etmek gerekmektedir. Aşağıdakilerden hangisi taze balık seçiminde dikkat edilmesi gereken noktalardan biridir?
- AEti sıkı ve esnek olmalıdır.
- BElle bastırıldığında parmak izi kalmalıdır.
- CPulları kalkık olmalıdır.
- DSuya bırakıldığında üste çıkmalıdır.
- EGözleri parlak ve gömülü olmalıdır.
- 10Aşağıdakilerden hangisi temel soslardan biridir?
- ASupreme sos
- BMustard sos
- CMornay sos
- DSpanish sos
- EEspagnol sos
- 11Aşağıdakilerden hangisi yumuşak çekirdekli meyvelere örnektir?
- AVişne
- BBadem
- CKayısı
- DElma
- EKiraz
- 12- yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı gerde manger bölümünün bir diğer adıdır. Kelime karşılığı "konu dışı" anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğın dışında anlamında kullanılmaktadır. Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi dogru şekilde tamamlar?
- APoche
- BAperatif
- CMizenplas
- DGarni
- EOrdovr
- 13Aşağıdaki makarna çeşitlerinden hangisi ucu çapraz kesilmiş kalınca boru şeklindedir?
- AMacaroni
- BPenne
- CVermicelli
- DLinguine
- EFusuli
- 14Aşağıdakilerden hangisi patates, patlican, muz gibi sebzelerde kullanılan "diğer pişirme yöntemleri"arasındadır?
- AKözde pişirme
- BBuharda pişirme
- CFırında pişirme
- DSoteleme
- EHaşlama
- 15Sebzelerin aromalı yağ, yoğurtlu veya humus gibi soslarla birlikte servis edilmesine ne ad verilir?
- AOrdövr
- BPate
- CDeep sos
- DAperatif
- EKüridite
- 16Mısır nişastasının önce glukoza, sonra da bu glukozun enzimatik izomerizasyonu ile fruktoza dönüştürülmesi ile elde elde edilen malzeme aşağıdakilerden hangisidir?
- AInülin şurubu
- BNişasta
- CYüksek fruktozlu mısır şurubu
- DShortening
- EModifiye nişasta
- 17Kuru baklagiller bebek, yaşlı, sindirim güçlüğü çekenler dikkate alınarak pişirilmelidir. Bunun için malzeme önceden Islatilmalı ve pişırılmelidir. Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar?
- Afırınlama yapıldıktan sonra
- Biçine nişasta eklendikten sonra
- Ckabukları çıkarıldıktan sonra
- Dblanche edildikten sonra
- Eön kavurma yapıldıktan sonra
- 18Aşağıdakilerden hangisi tahıl tanesinin enerji deposu olarak adlandırılır?
- AKabuk
- BEndosperm
- CKepek
- DEmbriyo
- ERuşeym
- 19Aşağıdakilerden hangisi su oranı diğerlerinden daha yüksek hamur çeşididir?
- AÇırpılarak hazırlanan hamur
- BÖzleştirilerek hazırlanan hamur
- CPişirilerek hazırlanan hamur
- DMayalı hamur
- EKıyılarak hazırlanan hamur
- 20Aşağıdakilerden hangisi çavdarın ana vatanıdır?
- AGüney Afrika
- BOn Asya
- CUzak Doğu
- DGüney Amerika
- EOrta Avrupa