Temel Mutfak Teknikleri
Deneme Sınavı Soruları
- 20 soru
- Cevap anahtarı açık: çöz, sonucunu gör
- 1
Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?
- 2Aşağıdaki seçeneklerden hangisi pastırmanın 1. kalite sınıflandırılması içinde yer almaktadır?
- 3
Aşağıdakilerden hangisi birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine verilen isimdir?
- 4
Gıdalara tuzlama işlemi yaparken tuzun içine potasyum nitrat eklenmesinin sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
- 5Aşağıdakilerden hangisi temel mutfak bıçaklarından değildir?
- 6
Aşağıdakilerden hangisi sakatat grubundadır?
- 7
İngilizcesi 'Poaching' Fransızcası 'Poache' olan, bir sıvı içinde 71-82 °C ’de ısı kontrolüne dikkat ederek uygulanan pişirme yönteminin Türkçesi nedir?
- 8
Av hayvanlarının pişirme öncesi +2 ile -4ºC ısı aralığında bekletilme süresi ne kadar olmalıdır?
- 9
Izgara ve tavası yapılabilen, protein ve demir kaynağı olan, kansızlığa iyi gelen sakatat türü hangisidir?
- 10
Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işleminin uluslararası ifade edilişi aşağıdakilerden hangisidir?
- 11
Beşamel sosu oluşturan temel sıvı aşağıdakilerden hangisidir?
- 12
Besin değeri açısından zengin fakat kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli olan ve zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenerek tüketilmesi gereken -32 derecede dondurulup, -18 derecede saklanması gereken besin maddesi grubu nedir?
- 13
Aşağıdakilerden hangisi etler için bir pişirme yöntemi değildir?
- 14
Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra kaç derece ve kaç saat bekletilir?
- 15
Schnitzel yapımında kullanılan parça aşağıdakilerden hangisidir?
- 16
UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında kaç ay saklanabilir?
- 17"Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemleri için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fleto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir." Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?
- 18Kuru meyvelerin nem oranı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
- 19
Turşu yapımında fermantasyon ısısı ile ilgili bilgilerden hangileri doğrudur?
I.Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18–20 °C’dir.
II. Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen durumlar görülmesine neden olabilir.
III. Sıcaklık 18 °C’nin çok altına düşecek olursa fermantasyon süresi uzar, laktik asit oluşumu ve miktarının artışı gecikerek asidin koruyucu etkisi ortamda bulunmaz ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi gözlenebilir.
- 20
Aşağıdakilerden hangisi doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikro organizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir?