Deneme Sınavı Soruları

Pastırma

Jambon

Söğüş et

Sashimi

Salam

Mart

Haziran

Ocak

Ağustos

Kasım

Garnitür ile ana yemek renk, lezzet ve besin değeri açılarından uyumlu olmalıdır.

Garnitürün pişirme yöntemi ile ana yemeğin pişirme yöntemi farklı olmalıdır.

Garnitür sayısı en fazla iki olmalıdır.

Tabaktaki renk uyumu önemsizdir.

Bir kişi için kullanılan sebze garnitürü en fazla 50 gram olmalıdır.

Kurabiye

Meyve

Peynir

Tatlı

Çorba

Soğuk ordövrler

Sıcak ordövrler

Sıcak antre

Soğuk antre

Sorbe

Kaz ciğeri ve nişasta

Jelatin ve fond (kemik suyu)

Füme balık ve mayonez

Peynir ve yumurta sarısı

Balık havyarı ve zeytinyağı

Domates

Biber

Patlıcan

Enginar

Kabak

Endosperm

Kabuk

Embriyo

Epidermis

Subcutis

Karbonhidrat-protein

Karbonhidrat-yağ

Protein-yağ

Vitamin-mineral

Su-mineral

Mısır

Patlıcan

Ispanak

Kuşkonmaz

Brokoli

Kuru baklagiller, pişirilmeden önce ıslatılmalıdır.

Kaynarken beyaz köpüğü alınmalıdır.

Kuru baklagiller haşlama suyu dökülerek pişirilmelidir.

Kuru baklagil yemeklerinde mutlaka yumuşak sular kullanılmalıdır.

Haşlama işlemi yapılırken, her kilo kuru baklagil için soyulmuş iki baş soğan konulmalıdır.

Yulaf 

Çavdar

Pirinç

Mısır

Arpa

Su

Kalıp margarini

Şeker

Yumurta

Fruktoz şurubu

-32 ve -18

-45 ile -32

-32 ile -10

-10 ve +10

+5 ve -5

Fırında pişirme

Vakumlayarak pişirme

Sote

Mikrodalga ile pişirme

Haşlama

Beyaz etler

Deniz mahsülleri

Süt ürünleri

Sebzeler

Baklagiller ve tahıllar

I, II, III

I, II, IV

I, II, IV, V

I, III, IV, V

I, II, III, IV, V

Ön hazırlık

Pişirme işlemi

Izgara yapma

Sistemli çalışma yeri

Tabak düzenleme

Protein miktarı

Mineral miktarı

Demir miktarı

Glikojen miktarı

Sebze Bıçağı: Bu küçük, orantılı ve konik bıçağın sap hariç uzunluğu 7-10 santimetre arasındadır. Ucu sivri olan bu bıçakla sebzelerin kabuğunu soyma, sebzeleri oyma, soğan dilimleme, garnitür için ufak parçalar doğrama gibi işlerde kullanılmaktadır. Pişme esnasında bu bıçakla sebzelerin pişip pişmediği de kontrol edilebilir. Ele iyi oturduğu için ve sivri ucu nedeniyle en çok kullanılan bıçaklardan biridir. Küçük boyutu sayesinde mutfak tahtasına gerek kalmadan bazı işlerin yapılması mümkündür.

Ekmek bıçağı: Geniş ağızlı, ağır, keskin ve dikdörtgen şeklinde olan bu bıçak kemiklerin parçalanması, kıkırdakların kesilmesi, deniz ürünleri ve tavukların parçalanmasında kullanılmaktadır. Sert ve sıkı yapılı, balkabağı gibi sebzelerin de doğranmasında kolaylık sağlamaktadır. Aynı zamanda dilimlenen, doğranan ve kıyılanları kolayca kaba transfer etmede ıspatula olarak yararlanılmaktadır. 

Satır: 12 milimetreden geniş olmayan kesici kısmının uzunluğu 15-20 santimetre uzunlukta olan bu bıçak çiğ balıkların filetosunu çıkarılmada ve derisini ayırmada kullanılmaktadır. Bazen büyük et dilimlerini ince fileto hâline getirmede de kullanılmaktadır.

Şef bıçağı: Bu bıçağın kesici kısmı 13-18 santimetre kadardır. Dar ve eğimli bir ucu vardır. Kemiklerin çevresindeki, aralarına sıkışmış etleri kolayca sıyırmada, sinir ve tendonları kesmede kolayca manevra yapmayı sağlayacak bir tasarıma sahiptir. Kırmızı etlerde sert bir bıçak kullanılırken tavuk kemiği sıyırmada daha yumuşak ve esnek bir bıçak kullanılmalıdır. 

Mutfak bıçağı: Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişmektedir. İdeal olarak 20 santimetrelik olanlar en kullanışlılarıdır. Kesici kısmının eni genelde 4 santimetre civarında olmaktadır. Sap ile geniş kesici kısmı arasındaki ağırlık dengesi, sert ve geniş bıçak kısmının hafif kavisi ile birleşmektedir. Bu tasarımı parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlamaktadır. Fransız bıçağı diye de adlandırılan bu bıçak oldukça kullanışlı bir bıçaktır.