Temel Mutfak Teknikleri
Ünite Sınavı Soruları
- 20 soru
- Soru metinleri açık; şıklar ve cevap anahtarı uygulamada
- 1
Kare şeklinde doğramaya ne ad verilir?
- 2
Kesici kısmının boyutları 15-30 santimetre arasında değişen, parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında ritmik ve verimli bir hareket sağlayan ve Fransız bıçağı diye de adlandırılan bıçak türü hangisidir?
- 3
Brunuaz adlı doğrama işlemi için önce hangi işlem yapılmalıdır
- 4
Aşağıdakilerden hangisi suda pişirme yöntemlerindendir?
- 5
a-Beyaz b-Sarı
c-Yeşil d-Mavi
e-Kırmızı f-Kahverengi
I-Su ürünleri hazırlığında; balık
II-Süt ürünleri hazırlığında; peynir, tereyağı
III-Tüm meyve ve sebze hazırlığında
IV-Tüm pişmiş ürünlerin işlenmesinde
V-Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi
VI-Kırmızı etlerin hazırlığında; dana, koyun
Yukarıda karışık olarak verilen kesme tahtası renk kodları ve kesme tahtası kullanım amaçları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir?
- 6
Buharda pişirme yönteminin diğer adı nedir?
- 7
Aşçı Julia Child ile özdeşleşen "Jülyen" adı hangi yöntemi tarif etmektedir?
- 8"Pişirme işleminin gerçekleşmesinden önce malzemelerin hazırlanması, planlanan menü kalemleri için ön çalışmaların yapılması gerekmektedir. Ayıklama, yıkama veya yıkama soyma, sıyırma, parçalama, fleto çıkarma gibi işlemlerden sonra doğrama işlemi gerçekleştirilerek gerektiğinde ön pişirme işlemleri uygulanarak uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir." Yukarıda örneklerle açıklanan yemek pişirme evresi aşağıdakilerden hangisidir?
- 9
İngilizcesi 'Steaming' Fransızcası ise 'Cuisson à la vapeur' olan pişirme türü Türkçe'de ne olarak adlandırılır?
- 10a-Emülsifikasyon b-Karamelizasyon c-Mallard reaksiyonu I-Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir. II-Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının karıştırılması işlemine
verilen addır. III-Şekerin karamela edilmesi haricindeki esmerleşmedir. Yukarıda karışık olarak verilen pişirme yöntemleri ve tanımları hangi seçenekte doğru olarak eşleştirilmiştir? - 11
Yeşil yapraklı sebze ve otların incecik kıyılmasına ne denilmektedir?
- 12
Julliene doğranmış malzemelerin küp haline getirilmesine ne ad verilir?
- 13
Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve fırın yemekleri yapımında yararlanılan kaplara aşağıdakilerden hangisi denilmektedir?
- 14
Aşağıdakilerden hangisi mise en place'nın kelime anlamıdır?
- 15
Aşağıdaki doğrama yöntemleri olan eşleştirmelerden hangisi doğrudur?
- 16"Jülyenin küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir. Önemli olan jülyen doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir. Bu şekilde doğranan sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir." Yukarıda tarif edilen doğrama yöntemi aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?
- 17
Ufak küpler şeklinde kesilmiş koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış kıtır kıvamda ekmeğe ne ad verilir?
- 18
Yuvarlak doğrama şeklinin diğer adı aşağıdakilerden hangisidir?
- 19
Aşağıda verilen uluslararası terim ve açıklamalarından hangisi doğrudur?
- 20
Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine dökdükten sonra yemeği alevlendirme işleminin uluslararası ifade edilişi aşağıdakilerden hangisidir?