Deneme Sınavı Soruları

Rus usulü yemek servisi

Amerikan usulü yemek servisi

İngiliz usulü yemek servisi

Alman usulü yemek servisi

Fransız usulü yemek servisi

İçecek siparişinde konuğa kahve içip içmeyeceği sorulur.

Konuk masaya oturduktan sonra ters durmakta olan bardak çevrilerek, buzlu su servisi yapılır. 

Servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder.

Masaya müşteri istese de istemese de genellikle akşam yemeklerinde tereyağ ve kızarmış ekmek servisi yapılır.

Menüde yer alan ana yemeğin son derece gösterişli bir şekilde sunulması gerekir. 

Kuver

Alakart

Tabldot

Geridon

Self servis

Servis araç gereçleri.

Ziyafet sofrası.

Masa düzeni.

Çay saati servisi.

Kuruyemiş.

Besin zehirlenmesine neden olacak ortamların kontrol altına alınması

Yemeğin içine konulacak besinler kaliteli olması

Yemeğin lezzeti ve görünüşü hoşa gider olması

Yemek temiz ortamda hazırlanması

Yemeğin besin değerinin korunması

Tabldot

Alakart

Sıcak servis

Ziyafet menüsü

Ada tipi servis

Tabldot

Geridon

Reşo

Kürdan

Kuver

Yemekler mutfaktan sıcak olarak çıkartılmalı ve bekletilmeden servise alınmalıdır.

Et tabağın üst yarısına, patates gibi garnitürler sağ üste, sebze gibi garnitürler sol üst yarısına
yerleştirilmelidir.

Servis sırasında yemeğin soğumaması için gueridon üzerinde ısıtıcı araçlar bulunmalıdır.

Kesim ve porsiyonlama işleri süratli ve göze hoş görülecek şekilde yapılmalıdır.

Serviste sıcak tabaklar kullanılmalıdır ve tabağa yemek konurken kenarlara taşmamasına dikkat
edilmeli, varsa amblemin kapanmamasına dikkat edilmelidir.

(85-100°C)

(90-110°C)

(105-120°C)

(125-140°C)

(135-150°C)

Köklü olanların kökü alındıktan sonra önce yıkanır, sonra doğranır.

Yıkanıp doğranan sebze ve meyve doğrudan soğuk suya atılarak pişirilir.

Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir.

Salataların sirke ve limonu salata servise çıkarken eklenir.

Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın bölümde bulunan ve toksik etki gösteren solanin maddesi daha da arttığından çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir.

Toplu beslenmeden yararlananların besin gereksinimlerini karşılamak

Toplu beslenme hizmetleri aşamalarında kalite ve hijyen standartlarını sağlamak, 

Atık ile ekonomik kayıplarından ziyade toplumun gıda ihtiyacına öncelik vermek

Eldeki olanaklar ile en iyi ve en uygun hizmeti vermek,

Hizmetin konusunda uzman olan kişiler tarafından verilmesini sağlamak

Yeşil

Kırmızı

Sarı

Beyaz

Turuncu

%20-25’i

%30-35’i

%50-55’i

%60-70’i

%70-75’i

Kolestrolsüz

Light

Vegan

Glutensiz

Bitkisel

Demir

İyot

Kalsiyum

Flor

Fosfor

Anlaşılamama olasılığı

Personel şikayetleri

Personel eğitim sorunu

Miktar Ayarlama

Tahmin edilebilir son ürün

Üretim başlamadan önce tarifeler ayarlanamaz.

Her üretim periyodu süresince porsiyonların ve kalitenin kontrolünü sağlar.

Aşçılar ve diğer çalışanlar kalite ve üretim bilincine yönelik eğitilebilir.

Bilgisayar yazılımlarına uyum sağlar.

Kullanılan malzemelerin miktar ve kalitelerini standartlaştırır.

Tatlı grubu

Sukroz

Laktoz

Maltoz

Glikojen

Nişasta

Su grubu

Süt grubu

Meyve suyu grubu

Meşrubat grubu

Balık grubu