2013–2014 Vize (Ara Sınav) Çıkmış Soruları

20 soru
Soru metinleri açık; şıklar ve cevap anahtarı uygulamada

1
Aşağıdakilerden hangisi bir yiyecek içecek müdürünün kendisine soracağı biri değildir?
- A"Ne" işinin içindeyim?
- BMüşterilerim "kim"ler?
- C"Niçin" çok çalışıyorum?
- D"Nasıl" başarılı kalabilirim? ular ne?
- EOperasyonel performansımı "ne zaman" gözden geçirmeliyim?
2
Karahanlı, Gazneli, Selçuklu ve Osmanlı devletlerinde; kervansaraylar, konaklama ve yeme içme sağlamanın yanında tüccarlara aşağıdakilerden hangisinin teminatını veriyordu?
- AYüksek kår elde edebilmeleri için mallarını yüksek fiyata almayı
- BMallarını satamama ihtimaline karşı tamamını almayı
- CMallarını satamama ihtimaline karşı onlara satacakları yerleri ayarlamayı
- DTicaret yolunun güvenilirliğini artırmak için tüccarlara mallarının zarar görmeyeceği
- EDevlet sınırlarında bağlantılarını arttırmak için tüccarlarla tanıştırmayı
3
Modern çağın mutfak uygulamalarına yansıması olarak kabul gören "moleküler astronomi") ve "füzyon mutfağı" anlayışlarında ne gibi çalışmalar yapılmaktadır?
- AAşçılar bir araya gelerek geleneksel tarifleri modemnize etmektedirler.
- BAşçılar ve bilim adamları mutfak tarihini araştırarak, uygulamalar yapıp standart tarifler hazırlamaktadırlar.
- CAşçılar ve bilim adamları bir araya gelerek pişirmenin ardında yatan gerçekleri ortaya koymakta; yeni arayışlar sonucunda şaşırtıcı tarifler yaratmaktadırlar.s®
- DBilim adamları bir araya gelerek, yemeklerin kimyasını araştırıp açıklamaktadırlar.
- EBilim adamları ve aşçılar daha küçük porsiyonlu ancak daha besleyici yemek tarifleri geliştirmektedirler.
4
Aşağıdakilerden hangisi ticari işletmelerden biridir?
- AFabrika yemekhanesi
- BOkul yemekhanesi
- CHuzurevi yemekhanesi
- DRestoran
- EGolf kulübü
5
Aşağıdakilerden hangisi yönetim fonksiyonlarından "koordinasyon" un tanimidır?
- AÖrgütsel amaçların elde edilmesinde farklı bolümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum içinde birleştirilmesi ve ayarlanmasıdır.
- BBelirlenen amaç ve hedefleri gerçekleştirebilmek için işletmenin sahip oldugu araç, gereç ve insan gibi kaynakların bir sistem içerisinde bir araya getirilerek düzenlenmesidir.
- CSeçilen insan kaynaklarının görevlendirilmesi, yetki Ve sorumlulukların teslimidir.
- DKurulan örgütün harekete geçirilmesidir.
- EPlanlama aşamasında saptanan amaç ve hedeflere ulaşılıp ulaşılmadığını kontrol etmektir.
6
Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek işletmesi için bir "amaç" örneğidir?
- ATürkiye'nin en iyi Türk mutfağı restoranı olmak
- BTürk mutfağının en iyi ve en güzel yiyecek ve içeceklerini sunarak, yerli ve yabancı turistlerin ilk tercihi olmak
- CBeş yıl içerisinde bölgeye gelen turistlerin %30 unu ağırlamak of
- DGelecek yıl içerisinde bölgeye gelen turistlerin %20'sini ağırlamak
- EHaftanın 6 günü işleyerek fazlaca gelir elde etmek
7
Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek planlamasında göz önünde bulundurulması gereken dış faktörlerden biri değildir? B) Ekonomik Faktörler A) Politik Faktörler C) Personel Faktörü D) Sosyal Faktörler E) Teknik Faktörler
8
I. Kalite standartları II. Vergi standartları III. Nicelik standartları IV. Kontrol standartları Yukarıdakilerden hangileri yönetimin kontrol fonksiyonunu yerine getirmesinde kullandığı standartlardır?
- AI ve ll
- BII ve III
- C1, Il ve IV
- D1, IlI ve IV
- EII, III ve IV
9
Aşağıdakilerden hangisi yiyecek ya da içecekler hazırlanırken kullanılacak malzemelerin her birinin ne kadar kullanılacağı, özel hazırlama yöntemleri porsiyon miktarları ve ekipmanları gibi gerekli bilgileri içerir?
- AStandart harcamalar
- BStandart ürünler
- CStandart porsiyonlar
- DStandart tarifler
- EStandart maliyetler
10
Aşağıdakilerden hangisi aşçıbaşının görevlerinden biri değildir?
- AÇeşitli ziyafet, kokteyl gibi organizasyonların hazırlanmasından sorumlu olmak
- BServis postalarının dağıtımını sağlamak
- CSatın alma ile koordineli çalışmak ve teslim alma bölümü ile birlikte kalite kontrolü yapmak
- DMutfak personelinin yıllık ve haftalık izinlerini ayarlamak
- EYemek listelerinin satış ve maliyet kontrolünü yapmak
11
Aşağıdakilerden hangisi servis personelinden biri degildir?
- ASos bölümü şefi
- BRestoran müdürü
- CServis eleman:
- DServis șefi
- EStajyer öğrenci
12
Aşağıdakilerden hangisi örgütlenme sürecindeki temel faaliyetlerden biri değidir?
- AYapılması gereken faaliyetlerin tanımlanması ve sinıflandırılması
- BFaaliyetlerin hedeflere ulaşmak için gerekli şekılde gruplandırılması
- CHer grubun başına, grubu yönetebilmesi için yeterli otorıte ile yetkılendirilmış müdür atanması
- DFaaliyetlerin örgütsel yapı içerisinde dikey ve yatay şekilde koordine edilmesi
- Eİşleri yapacak kişilerin işleri yapmaya motive edilmesi
13
Aşağıdakilerden hangisi orta düzey yöneticilerin görevlerinden biri değildir?
- Aİletişimin aşağı yukarı akışını sağlamak
- BFaaliyetleri koordine etmek
- CUzun dönemli plan yapmak
- DÖrgütsel politikaların uygulanmasını sağlamak
- EAlt düzey politikaları belirlemek
14
Aşağıdakilerden hangisi küçük boyuttaki mutfak donanımları arasında yer alır?
- APizza firını
- BKepçe
- CBuz makinesi i
- DBasınçlı pişirme kazanları
- ETekli yer ocağı
15
Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek örgüt şemasında mutfak şefine bağlıdır?
- AKısım şefleri
- BServis șefi
- CServis elemanı
- DServis eleman yardımcısı
- EBarmen
16
Aşağıdakilerden hangisi Fırında pişirme işleminde dikkat edilmesi gereken noktalar arasında yer almaz?
- AFırına yerleştırilecek yiyeceklerin eşit aralıklarla fırına konması
- BHamur işi yada ekmek fırında pişirilecekse tepsilerin yağlanması
- CFırında et pişirilecekse etin yağlı kısmının tepsinin üst kısmına konması
- DYiyeceklerin fırından tam olarak pişmesine birkaç dakıka varken çıkartılması
- EPişmiş olan etten akan suların atılması
17
Geleneksel Yiyecek Üretim Sistemleri ile ilgiliaşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
- AOzel olarak geliştirilmiş ekipmanlarla ve az sayıdaki personelle yeniden ısıtma işlemi uygulanarak yapılan bir işlemdir.
- BYiyecekler büyük miktarlarda ve geleneksel yöntemlerle hazırlanır.
- CYemeklerin porsiyonlanması mutfakta yapılabildiği gibi müşteri masasında da yapılabilmektedir.
- DBu sistemin uygulama kolaylığı sağlaması ve kapsam olarak herkes tarafindan bilinmesi en önemli avantajları arasındadır.
- EYemekler pişirildikten sonra servise kadar sıcak tutulmalıdır.
18
Aşağıdakilerden hangisi iyi bir sote işlemi için yapılması gerekenler arasında yer almaz?
- APişirilecek malzeme islak ise suyunun çektirilmesi
- BTavanın pişirilecek ürünün rahatlıkla hareket edebileceği büyüklükte olması
- CTavaya konan yağın malzemeler konmadan önce yeterince isınmasi
- DKullanılacak yağın ısıya dayanıklı olması
- ESote için tavaya yağın çok konulması
19
Mutfak kavramı ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
- AYiyecek ve içecekleri, bu yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan yöntemleri, kullanılan araç gereçleri, yemek törelerini ve yemek pişirme sanatının inceliklerini gösteren bir kültürdür.
- BYemeğin üretilmesine ilişkin planı ifade etmektedir. aol
- CUlusların beslenme ile ilgili kültürleridir.
- DFonksiyonel alan olarak yeme içme servisinin hazırlandığı mekanlar bütünüdür.
- EMutfak, bir otel işletmesinin kalbidir.
20
Aşağıdakilerden hangisi yiyecekleri kızartma işlemidir?
- APoaching
- BRoasting
- Car. C) Blanching
- Doru D) Steaming
- Eaof. E) Frying

Şıkları ve doğru cevapları görYiyecek İçecek Yönetimi dersinin tüm sınavları, cevap anahtarları, süreli mod ve yanlış analizi uygulamada.Uygulamada aç