İç Etmenler: Yiyeceklerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri, görünüm, yapı, sıcaklık, renk, koku ve tat gibi organoleptik özellikleri bir yemeğin kalitesini belirler. Yemek kalitesi de bireylerin yemek tercihinde önemli rol oynar.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Besin Gereksinimi: Kişinin besin gereksinimleri yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara göre değişir. Özellikle hastane, yatılı okul, yaşlı bakımevleri gibi tüketicilerin devamlı barındıkları kuruluşlarda menüler bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan yemekleri içermelidir. Bir günde üç öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin tümü, tek öğün yemek veren kuruluşlarda ise gereksinimin 2/5’i, yemek yiyen kesim işçi grubu ise en az ½’si kuruluş tarafından karşılanmalıdır.

Kümes hayvanları içerisinde kaz etinin enerji değeri en yüksek iken tavuk etinin enerji değeri ise en düşüktür.

Mineraller vücut ağırlığının yaklaşık % 4’ünü kapsarlar.

Fransızca Table d’hot (konuk sofrası) ifadesinden Türkçe’ye uyarlanan bu menü modeli set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve fix bir fiyatla satılır.

Fransızca A la cart (karta göre) olarak tanımlanan ve Türkçe’ye alakart olarak geçen bu tip menü, tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüleri anlatmak için kullanılır. Bu menülerde genellikle her yemek grubundan birden fazla yemek alternatifi vardır.

Menünün planlanması sürekli ve dinamik bir süreçtir. Kurumlarda menü planlamada, plandan sorumlu kişinin gözden geçirmesi gereken pek çok aşama vardır. Bunlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir.

1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması

2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması

3. Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması

4. Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması

YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER:

1. Servisin şekli ve amacı
2. Bütçe
3. Piyasa Koşulları
4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler
5. Servis Şekli
6. Personel

YEMEK HİZMETİNİ ALANLARLA İLGİLİ ETMENLER:

1. Besin Gereksinimi
2. Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri

• Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler
• Dış Etmenler
• Ekonomik Etmenler
• Sosyo-Kültürel Etmenler
• İç Etmenler
• Kişisel Etmenler

Flor, kemik, diş, tiroid bezi ve deri gibi insan dokularında bulunan bir mineraldir. Dişlerde ve kemiklerde floraapatit kristallerini oluşturur. Diş minesinin dayanıklılığını ve kemikte, kemik minerallerinin uygun yerleşmesini sağlar.

Standartlaştırılmış Tarifelerin Avantajları
• Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar.
• Tahmin edilebilir son ürün: Planlanan sayıdaki porsiyonlar standartlaştırılmış tarifeler tarafından üretilebilir. Planlanandan daha fazla ya da daha az yemek üretimi engellenmiş olur.

Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb) Doğru cevap A' dır.

Türkiye’de ilk Beslenme ve Diyetetik Bölümü 1962 yılında kurulmuştur. 

Standartlaştırılmış tarife, yemek üretmeye yarayan yazılı formüller, direktifler grubu ve menüdeki her yemek için denenerek geliştirilmiş bir reçetedir. Bir başka deyişle, kullanılabilirliği defalarca denenmiş ve adapte edilmiş, aynı yöntem, aynı ekipman, aynı miktar ve kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı iyi sonuçları ve ürünü veren tarife olarak da adlandırılır. Doğru cevap C' dir.

Yulaf

Ülkemizde kurumun tipine bağlı olarak değişirse de kurumlarda sunulan tabldot kahvaltı menülerinde:
• Beyaz peynir
• Yumurta
• Siyah veya yeşil zeytin
• Tereyağı
• Reçel veya bal
• Söğüş domates ve salatalık
• Çay, kahve ve Ekmek yer alır

Mevcut tarifelerin modifikasyonu, geliştirilmesi, test edilmesi zaman alabilir.

Standartlaştırılmış Tarifelerin Dezavantajları;Anlaşılamama olasılığı, Zaman kaybı, Personel eğitim sorunu, Personel şikayetleri.

Sunulacak öğün menü planlamasında, yiyecek-içeceklerle ilgili eleme aşamasında yer alır.