Yenebilen bitki ve hayvan dokuları “besin” olarak tanımlanır. Ekmek, yumurta, portakal vb. besine örnektir.

Besinler; protein, karbonhidrat, yağ, vitaminler ve mineraller gibi organik ve inorganik öğelerden oluşmuştur. Bu öğelere “besin öğeleri” denir.

Beslenme, insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin öğelerini yeterli miktarlarda alıp vücudunda kullanmasıdır.

Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan enerji ve besin öğelerinin her birinin yeterli miktarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumuna “YETERLİ ve DENGELİ BESLENME” denir.

Yapılan çalışmalarda vücut için gerekli besinlerin; su, karbonhidratlar, yağlar ve
vitaminler olduğu özellikle belirtilmektedir.

İnsanların gereksinimi olan bu besin öğelerini altı grupta toplayabiliriz.Bunlar,

1. Karbonhidratlar 2. Proteinler 3. Yağlar 4. Mineraller 5. Vitaminler 6. Su

Bazı besinlerin karbonhidrat değerleri yüzde olarak sıralanırsa; şekerde %99 bal ve pekmezde %75, tahıllarda %73, kuru baklagillerde %55, patateste %18, yağlı tohumlarda %17, meyvelerde %15, sebzelerde %8 ve sütte %5 oranında bulunur.

%18’i yağdır.

Proteinler, besin öğelerinin vücutta kullanılmasında görev alan enzimlerin ve birtakım hormonların da yapısını oluştururlar.

Bütün hayvansal ve bitkisel besinlerde protein vardır. Et, balık, süt ve bunların türevlerinden alınan proteinin büyük bir kısmı da vücut proteinine
dönüşebilmektedir.

Bazıları vücudun yapıtaşıdır, bazıları da vitaminlerle birlikte besin öğelerinin yıkım ve yapımındaki kimyasal değişimlerde düzenleyici olarak görev alırlar.

Besinlerin vücuda alınmasını, sindirimin kolaylaşmasını, hücrelere taşınmasını ve hücrelerde metabolizma sonucu oluşan zararlı öğelerin dışarı atılmasını sağlar. Ayrıca su vücut ısısının denetimi içinde gereklidir.

Genellikle tuz, kabartma tozu ve yemek sodası eklenmiş yiyecekler sodyumdan zengindir.

Kahve, yeşil sebzeler, kuru baklagiller, fındık, fıstık ve benzeri, meyve
suları ve türevler ise potasyumdan zengindir.

En iyi kalsiyum kaynağı olan besinler süt ve türevleridir.

Kalsiyumla beraber kemiklerin ve dişlerin oluşumunda, besin öğelerinin metabolizmasında görev alan enzimlerin yapısında bulunur ve hücre çalışması için gereklidir. Ayrıca, vücut sıvılarının asit ortama dönüşümünü engellediği gibi hücre içi ve dışı sıvıların da dengede tutulmasını sağlar.

Genelde proteinden zengin besinler fosfordan da zengindir. En iyi kaynakları; kuru fasulye, bezelye ve mercimek, yumurta, balık, et, süt ve süt ürünleri, fındık, kümes hayvanları, kepekli tahıllar.

İnsan vücudunda bulunan ortalama 20-28 gram magnezyumun %60’ı kemiklerde, %27’si kaslarda, %13’ü ise diğer dokularda ve vücut sıvılarında yer almaktadır.

En iyi kaynakları; badem, ceviz, fındık, fıstık gibi ser kabuklu meyveler, kuru baklagiller, yeşil yapraklı sebzeler ve tahıllardır.

Hemoglobinin bileşiminde bulunur ve akciğerlerden hücrelere oksijen, hücrelerden akciğerlere karbondioksiti taşır.

Hayvansal yiyeceklerden en çok balık karaciğer ve vücut yağı, karaciğer, süt ve süt yağı, yumurta sarısında bulunur.

Yetersizliğinde pellegra hastalığı görülür. Pellegra, sinir sistemi ve sindirim sistemi bozuklukları ile deride yaralarla belirlenir.

En dayanıksız vitamindir. Besinlerdeki askorbik asit havanın oksijeni ile okside olur. Oksidasyon sonucu vitamin aktivitesini kaybeder.

Posa, diğer karbonhidratlar gibi enerjiye dönüşemez ve kullanılmadan vücuttan atılır. Fizyolojik etkilerine göre diyet posası;
1. Çözünür posa (suda çözünür) ve
2. Çözünmez posa (suda çözünmez) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

Çözünür Posalar: Kuru baklagiller, bezelye, yulaf, elma, portakal ve havuç gibi birçok meyve ve sebzede vardır.

Çözünmez Posalar: Tam buğday unundan yapılmış ürünler, buğday ve mısır kepeği, meyve kabukları ve kök sebzeler dahil (karnabahar, yeşil fasulye ve patates gibi) birçok sebze çözünmez posa içerir.

Tam buğday unundan yapılan ekmekler, çavdar ekmeği vb. ekmekler besleyici yönden beyaz ekmekten zengindir. Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır. Ayrıca ekmek, çörek ve kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini arttırır.

Yağlar yakılmadan kullanılmalıdır. Yakıldıktan sonra yemeğe konan yağ sağlığa zararlı duruma gelir. Kızartma yöntemi ile pişirme mümkün olduğunca seyrek yapılmalıdır. Kızartmada kullanılan yağ kısa sürede olmak üzere en fazla 3 kez kullanılabilir.