Büfe Menüleri

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Yumurta akı %88 su, %11 protein, %0.2 yağ, %0,8 mineral ve az miktarda karbonhidrat içerir.

Beslenme Bireye Özgüdür; Bireyin tüketmesi gereken besin miktarının belirlenmesi; yaş, cinsiyet, hastalık durumu, kan biyokimyasal değerleri, fiziksel hareketi, yeme alışkanlıkları gibi pek çok faktörün birlikte
değerlendirilmesini gerektiren bir süreçtir.

Ürünlerin çoğu için uygun nispi nem %60-70 olarak kabul edilebilir. Bu düzeyin yukarısındaki nemde konserve kutuları paslanabilir, kuru ve kurutulmuş ürünlerin üzerinde kabarmalar olabilir, bakteri ve küf çoğalması gerçekleşebilir ve böceklenme riski artabilir.

Brunch menüsü

Açılmamış bir kutu peynir için önerilen maksimum depolama süresi 10 aydır.

Emek talebinin ücret esnekliği, ücret oranındaki yüzde değişimin, istihdam oranındaki yüzde değişime bölümüdür. Ücret oranındaki değişim %50, istihdam oranındaki değişim %25'tir.

Günümüzde besin gruplarının ifade edilmesinde farklı modellerden yararlanılmaktadır. Pek çok ülke Besin Piramidi denilen modeli kullanmaktadır. Bunun dışında, Tabak Modeli ve Dört Besin Grubu olarak adlandırılan ve dört yapraklı yonca ile şekillendirildiği için dört yapraklı yonca modeli olarak da adlandırılan modeller kullanılmaktadır.

Hayvanlardan insanlara geçen en önemli hastalıklar; barsak parazitlerinden tenya ve tuberküloz, salmonella, kuduz vb.dir. Etin sağlığa uygun olması için bu tür hastalık etmenlerini taşımaması gerekir. Veteriner kontrolünden geçmiş, denetimli etlerin tüketilmesi bu açıdan çok önemlidir.

Laktoz, İnsan ve hayvan sütlerinde bulunan bir disakkarittir.

Tropikal (egzotik olarak da adlandırılarlar) meyveler: Japon elması, hurma, ananas, papaya vb. içerir.

Piyasa koşulları, yemek hizmeti sunanlarla ilgili bir etmen olup; iklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır. Sera ya da ithal ürünler yerine mevsiminde bol olan sebze ve meyvelerin kullanılması hem yemek kalitesini hem de maliyetleri olumlu yönde etkileyecektir.

Dondurma işlemi, enzim reaksiyonlarının aktivasyonunu önlediği gibi, mevcut nem miktarını da azalttığı için etkili bir koruma sağlar. Bakteri sporları ve toksinleri dondurma işleminden etkilenmezler. Bununla birlikte birçok parazit kisti dondurma işlemiyle canlıklarını yitirirler. Birçok besin dondurma işlemiyle az oranda yapı, lezzet, renk ve besin kalitesi kaybıyla uzun süre saklanabilirler.

Çökelek

Her grup yemekten uygun kombinasyonlar yapılarak menü dengeli ve uyumlu (renk, kıvam, içerik,
besin değeri, tekstür vb.) şekilde planlanmalıdır. Tabldot menü oluşturulurken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
• Etli sebze yemekleri ve etli dolmaların yanına zeytinyağlı sebze veya zeytinyağlı sarma ve dolmalar verilmemelidir.
• Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir.
• Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir.
• Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir.
• Balık verildiğinde her ikisi de 3. Grup olmasına rağmen salata/piyaz ve tatlı verilebilir.
• Çorbalar akşam, kurubaklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.
• Dört kaptan oluşan menülerde ilk 3 grup uyumlu olmalı, 4. kap yemek için 2. veya 3. gruptan
uyumlu bir alternatif seçilmelidir.

Protein gereksinimi yetişkinler için kabaca kilo başına 1 g olarak hesaplanabilir.

Dondurulmaz