Proteinler, vücudun yapı taşı olarak bilinen büyük moleküllü biyolojik maddelerdir. Proteinler, amino asitlerden oluşur.

Peynir mayası (rennin enzimi) ile sütün katılaştırılması sonucu elde edilir. Uygulanan işlemlere göre pek çok peynir çeşitleri elde edilebilmektedir

Yumurta proteinlerinin %100 oranında vücut proteinlerine dönüşmesi nedeniyle yumurta proteinleri “örnek protein” olarak değerlendirilmektedir. Yağ, sarısında yoğunlaşmıştır. Yumurta sarısı yüksek kolesterol içermesine rağmen, doymamış yağ asitleri yüksek olduğundan ve lesitin içerdiğinden kolesterol yükseltici etkisi yağlı et ve süt ürünlerinden daha düşüktür.

Yulaf: Yulaf unu protein, yağ, kalsiyum, fosfor, demir ve B1 vitamini bakımından diğer hububat unlarından daha zengindir. Daha çok çocuk mamalarında kullanılmakla birlikte, gıda sanayinde ve mutfaklarda kahvaltılık gevrek, bisküvi, pane vb. yapımında kullanımı yaygınlaşmıştır.

Standart tarife geliştirme, mevcut tarifeleri atıp her şeye baştan başlamayı gerektirmez; daha ziyade bir dizi aşamalarla mevcut tarifeleri geliştirmeyi ve standartlaştırmayı gerektirir. Tarife standartlaştırma işlemi üç aşamada gerçekleştirilir, bunlar tarife doğrulama, yemek değerlendirme ve miktar ayarlamadır.

Serbest olarak bitkisel besinlerde özellikle, meyveler, bazı kök sebzeler, bal, pekmez, tatlı mısır ve mısır şurubunda bulunan gliköz fizyolojik yönden çok önemlidir.

Anlaşılamama olasılığı standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajlarından biridir.

Çavdar ekmek yapımında, buğdaydan sonra en çok kullanılan tahıl çeşididir.

Su kaybının derecesine bağlı olarak vücutta oluşan yakınmalar da artar. Yüzde 5’in üzerindeki bir kayıp baş ağrısı, yorgunluk; %10’un üzerindeki su kaybı, bilinç kaybı yaratır.

Besin Gereksinimi: Kişinin besin gereksinimleri yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara göre değişir. Özellikle hastane, yatılı okul, yaşlı bakımevleri gibi tüketicilerin devamlı barındıkları kuruluşlarda menüler bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan yemekleri içermelidir. Bir günde üç öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin tümü, tek öğün yemek veren kuruluşlarda ise gereksinimin 2/5’i, yemek yiyen kesim işçi grubu ise en az ½’si kuruluş tarafından karşılanmalıdır.

Çevrim faktörü=istenilen porsiyonun tarifedeki porsiyona bölümüdür. Buna göre Çevrim faktörü=350/100= 3.5 tir.

Brunch menüsü öğünlere göre menüler içerisinde yer almaktadır.

Kahvaltılık alternatiflerini zengin olarak bulundurmasının yanı sıra Brunch ana yemek olarak ızgara seçeneklerini kapsar.

Yumurta protein açısından zengin bir besin kaynağıdır.

Saklama sürecinin temel amacı, bozulmadan kaynaklanan ürün kaybını önlemektir. Genellikle, doğru hijyen kurallarına uyularak, eski alınanlar önce kullanılarak ve depolama alanlarındaki her ürün için uygun çevresel koşullar sağlanarak bozulmaların önüne geçilebilir. Doğru hijyen kuralları, aslında tüm saklama alanlarında bir zorunluluktur.

Früktoz sükroza göre 1,5, glikoza göre 2 kat daha fazla tat verir.

Menü planlamayı etkileyen etmenler iki ana başlık altında toplanabilir, bunlar:
a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,
b. Yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenler.

Bunlardan yemek hizmetini alanlarla ilgili olanlar: Besin gereksinimi, beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleridir.

Bir gram yağ dokuz kalori verir. Bu nedenle yoğun enerji kaynağıdırlar. Ancak, diyette fazla bulunmalarının kalp hastalıkları ile ilişkisi olabileceği bildirildiğinden diyette günlük enerjinin %30 undan fazla olmaları istenmezler.

Her ne kadar tahil ürünü gibi görünsede, ekmek kısa süre dayanan bir üründür