Proteinler, vücudumuzda gerçekleşen tüm süreçlerin temelinde yer alan kompleks yapıdaki büyük molekülerdir. Tüm organların oluşumu, yapısal tamlığı, fonksiyonel olarak düzgün çalışması, yenilenmesi ve büyüme, proteinler ile gerçekleşmektedir. Farklı canlı türleri arasında benzer proteinler olmakla birlikte vücut dokularının ana yapıtaşı olmakla beraber enerji kaynağı olarak da kullanılmaktadır. 1 gram protein ile yaklaşık 4 kilokalori enerji elde edilmektedir.

Hücrelerde protein döngüsü yönünden sürekli bir üretim ve yıkım vardır, dolayısıyla protein ihtiyacı da süreklilik arz eder. Vücutta protein üretebilmek için beslenme yoluyla dışarıdan protein almak gereklidir. Dışarıdan alınan proteinler, sindirim sisteminde yapıtaşları olan aminoasitlere parçalanırlar ve emilirler. Emilen aminoasitler çeşitli mekanizmalarla kullanılacakları hücrelere taşınırlar ve vücudun gereksinim duyduğu proteinlerin sentezlenmesinde kullanılırlar.

Proteinlerin vücutta çok farklı görevleri vardır. Organizmaya yabancı bileşenlere karşı savaşan antikorlar, bağ dokularda dokularda esneklik sağlayan elastik fiberlerin oluşmasına yardımcı olan fibrillin, dokulara oksijen taşıyan hemoglobin, besinlerin sindiriminde kullanılan pepsin, kanın pıhtılaşmasını sağlayan fibrin ve daha birçok görev protein yapısındaki bileşikler tarafından gerçekleştirilir. Bu nedenle proteinler, yaşamın sürdürülebilmesi için hayati öneme sahip bileşiklerdir.

Proteinlerin yapıtaşları aminoasitlerdir. Aminoasitlerin her biri, yapısında bir amino, (-NH2) bir karboksil (-COOH) ve yapısı her birinde farklı olan bir yan zincir grubu ta­şırlar. Bir aminoasit molekülünün karboksil grubu ile diğer bir aminoasit molekülünün amino grubu, enzimatik reaksiyonla aralarında bir peptit bağı oluştururlar. Bu yolla 2 ila 20 aminoasidin birbirine bağlanarak oluşturduğu moleküllere peptid, daha büyük ve uzun zincirli moleküllere ise polipeptid veya protein adı verilir. Dünya üzerinde sayılamayacak çeşit protein bulunur; öyle ki sadece insan vücudundaki protein çeşitliliğinin yüz binden fazla olduğu değerlendirilmektedir.

İnsan vücudu ise 22 çeşit aminoasitten 21 tanesini biyolojik faaliyetleri için kullanır. Bunlardan on ikisini kendi üretebilmektedir; bunlar alanin, arjinin, asparajin, aspartik asit, glutamik asit, glutamin, glisin, prolin, selenosistein, serin, sistein ve tirozindir. Ancak geri kalan dokuz tanesi beslenme yoluyla alınmak zorundadır. Beslenme yoluyla dışarıdan alınması zorunlu olan bu dokuz aminoasite elzem (esansiyel, eksojen) aminoasitler denir. Bunlar fenilalanin, histidin, izolösin, lösin, lizin, metiyonin, treonin, triptofan ve valindir. Aminoasit içeriği, elzem aminoasitler yönünden zengin olan proteinlere kaliteli proteinler denir. Hayvansal proteinlerin yapısı, doğal olarak insanlardaki proteinlerin yapısına benzerlik gösterir; bu nedenle hayvansal proteinler ve besinler, bitkisel proteinlere ve besinlere göre daha kaliteli besinler olarak değerlendirilirler.

Proteinler molekül yapılarına göre fibröz (ipliksi) veya globüler (küresel) olarak sınıflandırılabilirler. Fibröz (ipliksi) proteinlerin molekülleri, yapısal olarak uzunlamasına duran bir zincire benzer. Bunlar hayvansal dokularda daha çok yapısal görevlere sahiptirler. Deri, saç, kıl veya bağ doku gibi lifli özelliklere sahip oluşumların ana unsurlarıdırlar; dolayısıyla bu tip yapılarda bol miktarda bulunurlar. Keratin, kollajen ve elastin bunlara verilebilecek en bilinen örneklerdir. Keratin, saç, kıl, tırnak gibi keratinize dokularda bulunur. Kollajen, tüm vücutta en bol bulunan proteindir ve yapısal tüm doku ve oluşumlarda yer alır; bir başka deyişle vücudun ana yapı taşıdır; deride, kas dokusunda ve kemikte bolca bulunur. Elastin ise damarlarda, bağ dokularında ve elastikiyet gereken diğer tüm dokularda yer alır. Globüler (küresel) proteinler ise yumaksı bir yapıya sahip polipeptid zinciri veya zincirlerinden oluşmuşlardır. Bunlar yapısal görevlere sahip değildirler, daha bağımsız görevlere ve serbest hareket tarzına sahiptirler. Bunlara verilebilecek en bilinen örnekler ise hemoglobin ve miyoglobindir. Hemoglobin kırmızı kan hücrelerinde yer alır. Kan vasıtasıyla oksijenin taşınmasında, taşıma görevi aktif olarak hemoglobin ile gerçekleştirilir. Taşınan oksijenin kas dokusunda depolanması ise miyoglobin tarafından gerçekleştirilir. Mioglobin, yüksek enerji gerektiren durumlar için oksijeni depolar ve gerektiğinde hücre içindeki enerji santrali olan mitokondriye aktarımını sağlar. Daha çok iskelet ve kalp kasında (çizgili kaslarda) bulunur.

Proteinler, yapılarında aminoasit dışı bileşenlere sahip olma (homoprotein) ve olmama (heteroprotein) yönündeki bir sınıflandırmaya göre de basit ve birleşik proteinler olarak sınıflandırılabilirler. Burada basit proteinlerden kastedilen sadece aminoasitlerden oluşan proteinlerdir. Albuminler (serum albümini, sütte laktalbumin, yumurtada ovalbumin), globülinler (miyosin, laktoglubin, serum globülin), glutelinler (buğdayda glütenin, pirinçte orizenin, arpada hordenin), prolaminler (buğdayda gliadin, mısırda zein), protaminler (som balığında salmin) ve histonlar (globin ve balık sperması) bunlara örnek olarak verilebilir. Bileşik proteinler ise yapılarında aminoasitlerin yanı sıra aminoasit ol­mayan başka fonksiyonel grupları da içerirler. Bu bileşenlere prostetik grup denir. Prostetik gruplar organik veya inorganik yapılı olabilirler. Fosfoproteinler (yumurta sarısında vitellin, sütte kazein), glikoproteinler (immünoglobulinler, kollajen, tükrükteki müsin), nükleoproteinler (DNA ve RNA), kromoproteinler (hemoglobindeki hem), lesitoproteinler (pıhtılaşma proteini fibrin), lipoproteinler, metalloproteinler (süperoksit dismutaz) bileşik proteinlere örnektir.

Proteinler, tek parça veya çok parça olmaları üzerinden gidilerek de sınıflandırılabilmektedirler. İsimlerini mono yani “tek” veya oligo yani “çok” ve mer yani “parça” kelimelerinin birleşiminden alan bu proteinlerde monomerikler tekparça, oligomerikler ise çok parçalı anlamına gelir. Monomerik proteinler yapılarında bir tek polipeptid zinciri taşıyan proteinlerdir. Monomerik proteinler, yerine göre multiprotein kompleksleri de oluştura­bilirler. Transferrin, sitokrom C, tiyoredoksin ve miyoglobin monomerik proteinlere örnektir. Oligomerik proteinler ise yapılarında birden fazla polipeptid içeren moleküllerdir. Kollajen oligomerik proteinlere önemli bir örnektir.

Lipitler metanol, kloroform, eter ve benzen gibi organik çözücülerde kolaylıkla çözünen, suda çok az çözünen veya hiç çözünmeyen biyolojik kaynaklı, büyük moleküllü madde­lerdirler. Beslenme yönünden değerlendirildiğinde lipitlerin organizma için birçok görevi olan ana besin gruplarından biri olduğu sonucuna varılır. Bazı bitkisel besinler yüksek miktarlarda lipit içerseler de insanlar için başlıca lipit kaynağı hayvansal besinlerdir.

Lipitler, hidrolitik parçalanma sonucunda hidroliz olanlar ve olmayanlar olarak iki grup altında incelenebilirler. Hidroliz olan lipitlerin bileşenleri, birbirlerine ester bağlarıyla bağlıdır ve enzimatik veya kimyasal yolla kolay parçalanırlar. Bunlar birçok alt grubu içerir. Basit esterler bu gruplardan biridir ve bileşenleri parantez içinde verilmiş olmakla birlikte yağları yani gliseritleri (bir gliserol ve üç yağ asidi), mumları (bir yağ alkolü ve bir yağ asidi), sterol esterlerini (bir sterol ve bir yağ asidi) ve triterpenik alkol esterlerini (triterpenik alkol ve yağ asidi) içerirler. Karmaşık lipitler grubundan olan fosfolipitler ise daha karmaşık yapılı esterlerdir ve sahip oldukları karakteristik yapı fosfat grubudur. Fosfolipitler, fosfatidik asitleri (bir gliserol, iki yağ asidi ve bir fosfat) ve fosfatidleri (bir gliserol, iki yağ asidi, bir fosfat ve bir amino alkol) içerirler. Sfingolipitlerde ise gliserol ve bir yağ asidi sfingosin ile yer değiştirmiştir. Bu grubun başlıca önemli ögeleri şeker içeren glikolipitlerdir (bir sfingosin, bir yağ asidi ve şeker). Serebrositler (bir sfingosin, bir yağ asiti ve bir şeker) ve gangliosidler (bir sfingosin, bir yağ asiti ve çeşitli şekerler) bu grubun temsilcileridir.

Hidroliz olmayan lipitler ise alkanları ve karotenoidleri içeren hidrokarbonlardır. Lipit alkolleri de hidroliz olmazlar. Bunlar uzun-zincirli alkanolleri ve kolesterol gibi halkalı sterolleri ve estradiol ve testosteron gibi steroidleri içerirler.

Lipitler arasında en önemli asitler yağ asitleridir; ekosanoidler bu gruba dahildirler ve bunlar bir poliansatüre (çoklu doymamış) yağ asidi olan araşidonik asidin türevleridirler.

Hem hidrofilik hem de hidrofobik özelliği olan fosfolipitler, glikolipitler ve kolesterol hücreler tarafından hücre zarını oluşturmak için kullanılırlar. Yağlar daha çok hidrofobik olduğu için hücre zarı bileşeni olmak için uygun değillerdir.

Lipitlerin bir başka görevi de izolasyondur. Hayvanlar âleminin gelişkin üyelerinde doğal yağlar, derialtı dokularda ve çeşitli organların etrafından yer alarak mekanik ve termal izolasyon sağlamaktadırlar. Ayrıca hücre zarının ana bileşenlerinden olan lipitler, hücreleri de çevresel mekanik ve elektriksel etkileşimlerden korurlar. Lipit zarların geçirgenliğe karşı oluşturduğu direnç, iyonlar tarafından hücre zarı potansiyelinin yaratılmasını sağlar.

Yukarıda sayılanların yanı sıra bazı lipitler vücutta çeşitli özel görevleri de üstlenirler. Steroidlerin, ekosanoidlerin ve fosfolipitlerin bazı metabolitlerinin sinyal üretme fonksiyonu vardır. Çeşitli lipitler proteinlerin hücre zarına bağlanması için birer çapa görevi görürler. Ayrıca bazı lipitler enzimatik reaksiyonlar için çeşitli kofaktörler üretirler; bunlara koenzim Q10 örnek olarak gösterilebilir. Işığa duyarlı bir tür karetinoid olan retinal, görme olayı içinde önemli görevlere sahiptir.

Anlaşılacağı üzere vücut yağları enerji deposu olma, hücre zarlarının yapısına girme, izolasyon sağlama, organları destekleme gibi görevlere sahiptir. Beslenme yönünden ele alındığında ise besin kaynaklı yağlar enerji kaynağı, besinlerdeki yağda çözünen vitaminler ve tat verici bileşenler için taşıyıcı ve vücudun ihtiyacı olan elzem yağ asitleri için önemli bir kaynak olarak değerlendirilir.

Yağ asitleri doymuş ve doymamış olarak iki ana grupta toplanabilirler. Doymuş yağ asitlerinde, yağ asidi zincirindeki tüm bağlar hidrojenle doymuştur ve zincirde hiç çifte bağ yoktur. Bunlar C2H2n+1COOH formülüne uyarlar. En çok rastlanan doymuş yağ asidi palmitik asittir ve tüm hayvan ve bitkilerde bulunur. Stearik asit daha çok hayvanlarda bulunur; izovalerik asit yunus balıklarında, tüberkülostearik asit tüberküloz bakterilerinde vardır. Doymuş yağ asitleri, 8 karbonluya kadar normal oda sıcaklığında sıvıdır, karbon sayısı arttıkça katılaşır.

Doymamış yağ asitlerinde ise zincirin çeşitli yerlerindeki bağlarda hidrojen yönünden doymamışlık vardır ve zincirde bir veya daha fazla sayıda çifte bağ görülür; eğer zincirdeki çifte bağ sayısı bir ise tekli doymamış yağ asidi, iki veya daha fazla ise çoklu doymamış yağ asidi denir. En bilinen doymamış yağ asidi oleik asittir. Oleik asit zeytinde bulunur, tekli doymamış bir yağ asididir ve çifte bağı 9. karbon ile 10. karbon arasındadır.

Bu grup altında incelenen bileşikler, Cn(H2O)n genel formülünü taşıdıkları için geçmişten gelen bir yaklaşımla, karbonun hidratları anlamına gelen karbonhidratlar terimi ile ifade edilmektedir. Buna bir örnek olarak glukoz gösterilebilir ki sahip olduğu C6H12O6 formülünün, yukarıda verilen genel formüle uyduğu görülür. Bununla birlikte, günümüze kadar belirtilen genel formüle uymayan fakat ortak tanıma reaksiyonları veren bileşikler de karbonhidratlar başlığı altında toplanmıştır. Deoksi şekerler, amino şekerler ve şekerli karboksilik asitler bunlara örnek olarak gösterilebilir.

Genel bir terim olarak karbonhidratlar, monosakkaritleri, disakkaritleri, oligosakkaritleri ve polisakkaritleri temsil ederken, ayrıca bu bileşiklerden çeşitli yollarla elde edilen türevler de bu grup altında incelenebilmektedir.

Monosakkaritler, en basit karbonhidrat grubunu oluştururlar. Yapıca dallanmamış karbon zinciri olan polihidroksi aldehitler veya ketonlardır. En bilinen örnekleri heksoz yapısında olan glukoz, fruktoz ve galaktozdur; bunların yapılarında Cn(H2O)n formülüne uygun olarak 6 karbon, 6 oksijen ve 12 hidrojen vardır. Beş karbonlulara ise pentoz denir ve örnek olarak riboz ve ksiloz gösterilebilir. Yedi karbonlu olan heptozlar da vardır ancak bunlar doğada çok sınırlı sayıda var olmuşlardır; mannoheptuloz bunlara örnek olarak gösterilebilir. Monosakkaritler birleşerek daha kompleks yapılı karbonhidratlar oluştururlar.

Disakkaritler, iki monosakkarit molekülünün birleşmesi ile meydana gelen karbonhidratlardır. Bunlara en önemli örnekler sakkaroz (sukroz), maltoz ve laktozdur. Laktoz, sütte bulunan bir bileşiktir ve yapı itibariyle bir molekül glukoz ile bir molekül galaktozdan oluşur. Sofra şekeri olarak da bilinen sakkaroz (sukroz) ise bir molekül glukoz ile bir molekül fruktoz oluşmuştur. Maltoz ise iki molekül glukozdan oluşmuştur.

Oligosakkaritler, monosakkaritlerin polimerleşmesiyle elde edilen ve sayıca üç karbonhidrat molekülünden fazla ve on karbonhidrat molekülünden az sayıda molekülün birleşmesi sonucu oluşan yapılardırlar. Bu grubun en bilinen örneklerinden biri, bir trisakkarit olan rafinozdur. Yapıca galaktoz, glukoz ve früktozdan oluşmuştur. Tetrasakkaritlerden stakiyoz ve maltotetraoz ise 4 moleküllü karbonhidratlara örnek olarak verilebilir.

Polisakkaritler ise n>10 sayıda monosakkarit içerirler. Moleküler büyüklüklerinin etkisiyle bu bileşiklerin, fiziksel ve kimyasal özellikleri diğer karbonhidratlardan önemli farklılıklar gösterir. Örneğin, polisakkaritler, mono ve oligosakkaritlere göre suda daha zor çözünürler ve tatlı lezzetleri yoktur. En önemli örnekleri nişasta, glikojen, selüloz ve pektindir. Bu gruptaki karbonhidratlar, nişasta ve nişasta olmayanlar olarak iki alt grupta incelenebilir. Nişasta olmayanlar başlığı altındakiler bitkilerde daha çok yapısal görevleri olan bileşiklerdir; selüloz ve pektin bunların en bilinenleridir. Glikojen ise glukozun hayvanlarda depolanan formu olarak değerlendirilebilir.

Glukoz, vücudun günlük aktiviteleri sırasında kolay ve hızlı enerji elde edilmesi gereken durumlarda yararlanılan bir bileşiktir. Beslenmeyle alımından sonra hızla kana karışır ve oradan da dokulara ve hücrelere iletilir. Ancak yükleme durumlarında kandaki miktarı normalin çok üzerindeki düzeylere kadar yükselebilir ve hızla tüketilmesi gerekir. Sağlıklı bireylerde, bu gibi durumlarda ya ihtiyaç varsa tüketilir yada glikojene veya yağa çevrilerek vücudun çeşitli organlarında veya dokularında depolanır; enerji ihtiyacı olan durumlarda ise bu bölgelerden çeşitli mekanizmalarla tekrar kana karışması sağlanır.

Monosakkaritler doğal olarak özellikle meyvelerde, sebzelerde ve balda bulunur. Bunun dışında pekmez ve mısır şurubu gibi tatlı lezzetli birçok besin maddesinde bulunmaktadır. Bitkisel kaynaklarda bolca bulunmasının temel nedeni fotosentez yoluyla yüksek oranda üretilmesidir. Fruktoz, özellikle tatlılık değeri yüksek olduğu ve mısırdan ucuz yollarla üretilebildiği için birçok işlenmiş besin maddesinin yapısına katılır. Oligosakkaritlerden bir trisakkarit olan rafinoz ve tetrasakkarit olan stakiyoz fasulye, kabak, brüksel lahanası, kuşkonmaz gibi sebzelerde bulunur. Polisakkaritlerden nişasta çoğunlukla buğday, pirinç, mısır, patates ve kuru baklagillerde bulunurken selüloz ve benzerleri hemen hemen her sebzenin yapısında yer alır. Nişasta bitkilerde karbonhidratların depolanmış formudur ve genellikle beslenme ile alınan karbonhidratın %80’ini oluşturur.

Organizmanın faaliyetlerini sürdürülebilmek için sınırlı miktarlarda ihtiyaç duyduğu yaşamsal organik maddelere vitamin denir. Bir organik madde, genellikle organizma tarafından yeterli miktarda üretilemediği zaman ve beslenme yoluyla dışarıdan alınması zorunlu olan durumlarda vitamin olarak değerlendirilir; bir başka deyişle bir bileşiğin vitamin olarak tanımlanabilmesi söz konusu organizmaya ve içinde bulunulan şartlara bağlıdır. Örneğin, C vitamini insanlar için bir vitamindir, ancak hayvanlar âleminde yer alan birçok canlı için vitamin değeri taşımaz; hâtta insanlarda hastalık durumunda ilave alımı desteklenmekle birlikte, normal sağlık koşulları altında belirgin bir faydasından söz edilmemektedir.

Uluslararası kuruluşların ortak yaklaşımı olarak vitamin başlığı altında dışarıdan alınan yağ asitleri, mineraller, aminoasitler veya diğer başka besin ögeleri yer almaz. Günümüzde on üç vitamin bilimsel olarak tanınmıştır. Bunlar A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, E ve K vitaminleridir.

A vitamini özellikle deri, kemikler ve üreme organlarıyla, gebelerde fetüsün sağlıklı gelişimi ve gece görüşü için gereklidir. Eksikliğinde gece körlüğü, gözlerde kuruluk ve enfeksiyon, cilt hastalıkları ve büyüme geriliği görülebilir. Sindirim sistemi hastalıkları (diyare, mide-bağırsak ameliyatları), göz hastalıkları, kronik hastalıklar, kızamık ve yağ emiliminin azaldığı durumlarda A vitamini eksikliği ortaya çıkabilmektedir. Besinlerle birlikte A vitamini emilimini kolaylaştırmak için özellikle salatalara ve sebze yemeklerine bir miktar yağ eklenmelidir. A vitamini besinlerde daha çok sarı-turuncu renkli sebzelerde ve meyvelerde, yumurta sarısı, karaciğer, tereyağı gibi hayvansal besinlerde bulunur. Günlük alımda tavsiye edilen miktar 0.8-1.0 mg civarındadır. A vitamininin fazlası karaciğeri yormakla birlikte aynı zamanda toksik etkilere de yol açar. Oksidan maddelere karşı çok duyarlıdır ve bu nedenle saklama koşullarında içinde bulunduğu ortama antioksidan maddeler katılması gerekir.

İlk keşfedilen B grubu vitamini olan B1, molekül yapısında bulunan kükürt nedeniyle “tiamin” adını almıştır. Genellikle fosfat türevleri, şeker ve aminoasitlerin katabolizmasında görev alan bir koenzim olarak görev yapar. B1 vitamini, tüm canlılar tarafından kullanılmakla birlikte yalnızca bakteriler, mantarlar ve bitkiler tarafında üretilebilmektedir; hayvanlar ve tabii insanlar bu bileşiği dışarıdan almak zorundadırlar.

Alkolizm, yanık, sürekli ishal, ateş, bağırsak hastalıkları, aşırı tiroid çalışması, stres durumlarında vücudun tiamin ihtiyacı artar. Eksikliği durumunda insanlarda beriberi, Wernicke ensefalopatisi gibi sinir sistemi odaklı rahatsızlıklar görülmektedir. Alkol kullanımı bu vitaminin biyoyararlanımını azaltmaktadır. Bunların başında çevresel sinir sisteminde meydana gelen zayıflama ve harabiyet gelir; görsel iletişimi sağlayan optik sinirlerde zayıflama da bununla ilişkilidir. Ayrıca olmamış olayları olmuş gibi hissetme ve yer-zaman karmaşası ile kendini gösteren Korsakoff sendromu (psikozu) da bu vitaminin eksikliğinde görülen rahatsızlıklardandır. Tiamin, suda çözünen bir vitamindir ve vücutta depolanmaz. Yüksek sıcaklıkta bozunur, bu nedenle pişirme ile bir miktar kayıp olmaktadır. Yetişkin bir insan günde yaklaşık 1.0-1.2 mg tiamine ihtiyaç duyar. Karaciğer, tahıllar ve kuru baklagiller tiamince zengin besinlerdir. Tahıllarda daha çok tohumların iç ve kabuk kısımlarında bulunur; bu nedenle özellikle kepeği ayrılmış un, pirinç ve bulgurdan ziyade tam buğday unu gibi besinin tamamından elde edilen malzemenin kullanımı tercih edilmelidir.

Eskiden G vitamini olarak bilinen ve vücutta bir çok enzimatik reaksiyonda görev alan bazı kofaktörlerin yapısında yer alan bir bileşiktir. (Riboflavin olarak da bilinir). Işık altında kolayca bozunan, karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında görev alan bu vitamin yüksek sıcaklığa dayanıklıdır. Daha çok süt, peynir, yapraklı sebzeler, böbrek, karaciğer, baklagiller, maya, mantar ve bademde bulunur. Tahıllar, yüksek miktarda B2 vitamini içermemekle birlikte toplum tarafından yüksek oranda tüketildiğinden önemli bir B2 vitamini kaynağıdır; ancak öğütme ve kabuktan ayırma gibi endüstriyel işlemler sırasında tahıllarda var olan riboflavinin yaklaşık yüzde ellisi kaybolmaktadır. Bu nedenle tam tahıl ürünleri tüketmek önemlidir. Eksikliği durumunda birçok biyokimyasal faaliyette bozulmalar olmakla birlikte büyüme geriliği, ciltte ve gözlerde lezyon, kaşıntı ve aşırı duyarlılık görülebilmektedir. Yenidoğanlarda aşırı bilirubin görülmesi durumunda riboflavin desteği tedavide yararlı olmaktadır. Günlük ihtiyaç yaklaşık olarak 1.3-2.0 mg düzeyindedir. Vücutta depolanması olmadığı için gıdalarla alımına özen gösterilmelidir.

Genellikle niasin veya nikotinik asit ya da (PP) olarak bilinen bu bileşik suda çözünen, yüksek sıcaklık, ışık, asit, baz ve oksidatif ortamlara dirençli bir yapıya sahiptir. Pişirme ile besinlerden kaybı düşük düzeydedir. Genellikle karbonhidrat, yağ ve protein metabolizması için gereklidir. Eksikliğinde sinir sistemi, sindirim sistemi ve cilt bozuklukları görülür. Pellegra, niasin eksikliğinde görülen başlıca hastalıklardandır; ishal, mide problemleri, cilt problemleri, ağız içi yaralar, kansızlık ve zihinsel problemler pellegranın bazı etkileri olarak bilinmektedir. Genellikle mayalar, ceviz, fındık, fıstık, kur baklagiller, karaciğer, böbrek, kırmızı et, süt ve yumurta bu vitamince zengindir. Günlük alım miktarları 12-18 mg civarındadır.