Vücudumuza aldığımız besin maddeleri, hücrelerimizde oksijenle birlikte yakılarak enerjiye dönüşür.Ancak bu yanma işlemi sırasında ‘oksidan’ adı verilen moleküller ortaya çıkar. Oksidanlar; kanser, damarlarda yapı bozuklukları ve erken yaşlanmaya sebep olur. Bu oksidanlarla savaşıp onları etkisiz hâle getiren ve vücuttan atılmasını sağlayan kimyasal maddelere ‘antioksidan’ adı verilir.

Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar, betakaroten, E ve C vitaminleridir.

Baharatlarda bulunan biyoaktif maddeler çoğunlukla mantar, bakteri ve mikroplara karşı etkili olduğundan gıda ürünlerinin bozulmasını önlerler veya en azından geciktirirler. Ayrıca biberiye, ada çayı, zencefil ve yenibahar gibi bazı baharatların oksitlenmeyi engelleyici (antioksidan) etkileri vardır. Bu nedenlerle baharatların pek çoğu aynı zamanda değerli birer tıbbi ve aromatik bitkidir.

Aromatik (kokulu, ıtri ya da ıtırlı) bitkiler: Çiçek, yaprak, tohum, meyve, kök, soğan, yumru, rizom ve kabuk gibi organların birisinden, bir kaçından veya tümünden uçucu yağ (eterik yağ ya da esans) elde edilen bitkilerdir.

Tıbbi (ilaç) bitkiler: Çiçek, yaprak, tohum, meyve, kök, soğan, yumru, rizom ve kabuk gibi organların birinde, bir kaçında veya tümünde farmakolojik aktivitesi olan biyoaktif maddeler taşıyan ve bu nedenle ilaç olarak kullanılan bitkilerdir.

Eugenol: karanfil ve bazı diğer baharatlarda bulunan bir lezzet bileşenidir. Eugenol karanfilin karakteristik kokusuna sahiptir. Antiseptik ve lokal anestezik olarak kullanılan bir fenoldür. Kozmetikte, eczacılıkta kullanılır.

Fenolik ve polifenolik terimi kimyasal olarak kısaca, sahip olduğu aromatik halkada çeşitli fonksiyonel grupları (ester, metil esteri, glukozid vb.) taşıyan, ek olarak hidroksil grubu bulunduran maddeler olarak tanımlanırlar. Fenolik maddeler bitkisel doğal bileşiklerin geniş bir kısmını kapsar, en az bir aromatik halka ve halkada çok miktarda hidroksil grupları bulunduran bileşiklerin tümüne denir. Bir milyonun üzerinde nötral fenolik bileşik yapısı olduğu bilinmektedir.

Flavonoidler: P vitaminine benzeyen ve kanamaya karşı kullanılabilen maddelerdir.

Flavonoidler; antioksidan özelliklerinin yanında antienflamatuvar, antiviral, antialerjik, antitrombotik ve diğer özellikleri de bulunur. Sayıları, 4000’in üzerinde olduğu tahmin edilmektedir. Baharatlarda rosmarinik asit, rosmanol, kateşin, epigenin, luteolin, gingerol ve karnasol gibi flavonoidlerden bol miktarda bulunmaktadır

Antienflamatuvar: Yangı önleyici anlamına gelmektedir.

Antialerjik; herhangi bir maddenin iltihap azaltıcı özelliğine atfen verilebilecek isimdir.

Antitrombotik: Kanın pıhtılaşmasını engelleyen demektir.

Fazla acılı olan baharatlar tüketildiği zaman insanların ter salgısı artar böylece ter yoluyla insan vücudundan toksinler dışarıya atılır. Ayrıca, terin buharlaşması sırasında vücuttan çekilen ısı nedeniyle insanlarda serinlik hissi duyulur. Bu nedenle sıcak bölgelerde yaşayan insanlar acılı baharatları fazlaca tüketirler.

Fumigasyon: Böcekleri ve diğer zararlı etmenleri öldürmek amacıyla, kapalı bir ortamda gaz hâlinde kimyasal bir madde vermek ve belirli bir süre gazı bu ortamda tutma işlemidir.

Baharatlar genel olarak ekşi, acı, hoş kokulu gibi sahip oldukları aromatik özelliklere göre sınıflandırılmıştır.

Sıcak bölgelerde yetişen baharatlarda etkin maddeler yoğun olarak bulunduklarından antioksidan ve antimikrobiyal özellikler bakımından en yüksek değerlere sahiptirler.

Ana vatanı Endonezya olan zencefil, başta Hindistan olmak üzere, Çin, Nepal, Endonezya, Nijerya, Tayland ve Japonya gibi tropik ya da yarı tropik iklimlerde yetişir.

Havlıcan (Alpinia Officinarum): Zencefilgiller (Zingiberaceae) ailesinden, 3 m boyunda, beyaz ya da pembe çiçeklere ve mızraksı yapraklara sahip, çok yıllık otsu bir bitki türüdür. Kökleri ve toprakaltı gövdesi kurutularak baharat olarak kullanılır. Ana vatanı Hindistan ve Güneydoğu Asya’dır. Bugün en çok Güneydoğu Asya ülkelerinde yetiştirilmektedir.

Rezene (Foeniculum Vulgare): Maydanozgiller (Apiaceae) ailesinden iki metreye kadar boylanan, sarı çiçekli, iki yıllık otsu bir bitki türüdür.

Triploit: Tek bir kromozom takımını kapsayan kromozom sayısına üç takım hâlinde (3n) sahip olan organizma. Mutant: Genetik materyalin değişmesi sebebiyle bazı fiziksel ve biyokimyasal özellikler açısından ana babasından ya da bir önceki öncü hücreden farklı olan, mutasyona uğramış birey ya
da hücre

Distilasyon (Damıtma):
Aromatik bitkilerden uçucu yağ üretiminde başvurulan en yaygın yöntemdir. Su distilasyonunda suyla birlikte kaynatılan ya da buhar distilasyonunda direkt sıcak su buharından geçirilen aromatik materyallerin taşıdıkları uçucu yağlar su buharı ile sürüklenerek yoğunlaştırılır.