Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan zoonotik özellikteki patojenlerin başında tifoidal olmayan Salmonella, Camphylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Norovirüs ve Toxoplasma bulunur

Bu değişikliklerin nedenleri arasında gıda üretim teknolojisindeki değişimler, gıda tüketim alışkanlıklarının değişmesi, uluslararası ticaret ve seyahatin artması, sosyo-ekonomik koşullar, toplumlarda demografik yapının değişmesi, ekolojik değişimler, yeni veya yeniden önem kazanan mikroorganizmalar ve mikrobiyel adaptasyon gibi birçok faktör bulunmaktadır.

Sosyo-ekonomik gelişmeye bağlı olarak ortalama yaşam süresinin uzaması, toplumda bağışıklık sistemi zayıf olan, kronik hastalıklara sahip ve gıda kaynaklı hastalıklara yakalanma riski daha yüksek olan yaşlı nüfus oranının yükselmesine neden olmaktadır.

Tüm dünyada görülen gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık % 90’ı hayvansal gıdalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle gıda güvenliğinin sağlanması ve halk sağlığının korunmasında özellikle gıda kaynaklı zoonotik hastalıkların takibi ve kontrol altına alınması büyük önem taşımaktadır.

İnfeksiyöz hastalıkların hayvan ve insanlar arasında artışını etkileyen küresel faktörler: İnsan nüfusu ve hayvan popülasyonundaki hızlı artış; Toplumlarda demografik yapının değişmesi; Hayvansal ve bitkisel üretim sistemlerindeki temel değişimler; Hızlı kentleşme; Çiftlik hayvanları ve yabani hayvanların daha yakın ortamlarda bulunması; Ormanlık alanların azalması; İklim değişikliği başta olmak üzere ekosistemdeki değişiklikler; Su kaynaklarının kirlenmesi; Evcil, yabani hayvan ve hayvansal ürün ticaretinin küreselleşmesi ve Turizmin artması gibi faktörlerdir.

İzleme (monitoring), “rutin ölçüm ve analizler yapılarak, çevredeki veya popülasyonların sağlık durumlarındaki değişimin takip edilmesi” olarak tanımlanabilir.

Tarama (sürveyans, surveillance), “elde edilen verilerin sistematik olarak toplanması, derlenmesi, analizi ve yorumlanması, yaygınlaştırılması ve bu verilere yönelik çeşitli uygulamaların yapılması” olarak tanımlanmaktadır.

Gıda kaynaklı hastalıkların taranması sonucu elde edilen veriler; gıda kaynaklı hastalıkların halk sağlığı ve ekonomi üzerindeki etkisinin belirlenmesi, gıda kaynaklı hastalıklara karşı politikaların oluşturulması, gıda kaynaklı hastalıklara karşı etkin koruma ve kontrol önlemlerinin belirlenmesi amaçlarıyla kullanılabilir.

Gıda kaynaklı hastalıklardan etkilenen insan sayısının azaltılması için bu tür hastalıklara karşı erken uyarı sistemlerinin oluşturulması, hastalıkların hızlı tanısının yapılması ve salgın durumlarına karşı önlemlerin süratle alınması gerekir.

Hangi gıdaların infeksiyonlarda ön plana çıktığının belirlenmesi; Hangi patojen mikroorganizmaların gıdalardan sıklıkla izole edildiğinin belirlenmesi; Gıda-patojen ilişkisinin belirlenmesi; Hastalığa neden olan mikroorganizmaların genotipik özellikleri ve antibiyotik direnç profilleri, stres adaptasyonu ve değişim özelliklerinin belirlenmesi; Hastalıkların daha çok hangi mevsimlerde ortaya çıktığının belirlenmesi; Etkilenen insanların yaşı, cinsiyeti, genel sağlık durumu, bağışıklık sistemi, tüketim alışkanlıkları, sosyo-ekonomik durumu gibi bilgiler elde edilmektedir.

Mikroorganizmaların gıdalarda gelişmesini etkileyen en önemli faktörler arasında ortam sıcaklığı ve rutubet gelmektedir. Dolayısıyla sıcaklığın yüksek olduğu yaz aylarında ve özellikle rutubetin yüksek olduğu yerlerde gıda kaynaklı hastalıklar artmaktadır.

Belli bir bölgenin geçici olarak bir patojen tarafından etkilenmesiyle oluşan çok sayıda akut vaka görülmesi ve bunun zamanla yayılarak sayıca artması durumu salgın olarak tanımlanır.

WHO, 2002 yılında gıda kaynaklı hastalıkların taranmasında kullanılacak metotları dört kategoride toplamıştır. Bu kategoriler: 1. Rutin tarama 2. Semptomlara göre tarama 3. Laboratuvar bazlı tarama 4. Gıda zinciri ile entegre taramadır.

Laboratuvar bazlı tarama, seçilen bir bölgedeki laboratuvarlardan elde edilen verilerin toplanması, analizi ve yorumlanması olarak tanımlanabilir. Patojenlerin tanımlanmasında uluslararası kalite standartlarına uygun yöntemler kullanılmalıdır. Veriler rutin olarak rapor edilmeli, merkezi olarak derlenmeli ve hızla halk sağlığı kuruluşlarına iletilmelidir. Laboratuvar bazlı tarama sistemi kaliteli veriler sağlar.

WHO’nun Bulaşıcı Hastalıklar Tarama ve Müdahale Bölümü (Department of Communicable Disease Surveillance and Response-CSR), Küresel Salmonella Tarama Ağı’nı (WHO Global Salmonella Surveillance Network- WHO Global SalmSurv) koordine etmektedir. Salmonella Tarama Ağı, 2000 yılından bu yana Salmonella’ların izolasyonu, identifikasyonu, serotiplendirilmesi, faj tiplendirilmesi ve antimikrobiyel direnç profilleri hakkında veriler içeren bir ağ olarak kullanılmaktadır. Bu ağ, insan sağlığı ile ilgili kurum ve kuruluşlar, veteriner hekimler ve gıdayla ilişkili disiplinler tarafından oluşturulmaktadır.

Tarım Bakanlığı (USDA) ile Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) işbirliğiyle Gıda Kaynaklı Hastalık Tarama Ağı (Foodborne Disease Surveillance Network-US FoodNet) kurulmuştur. FoodNet, 10 eyalette 1996 yılından beri Campylobacter, Listeria, Salmonella, EHEC O157, Shigella, Vibrio ve Yersinia infeksiyonları, 1997 yılından beri Cryptosporidium ve Cyclospora infeksiyonları ve 2000 yılından beri EHEC non-O157 infeksiyonları hakkında veri toplamaktadır.

Bakteriyel epidemiyolojiye önemli veriler sağlayan biyotiplendirme, serotiplendirme, faj tiplendirme ve antimikrobiyel direnç profillerinin belirlenmesi gibi geleneksel fenotiplendirme metotları yıllardır kullanılmaktadır. Fakat, klasik fenotiplendirme metotları yeteri kadar hassas değildir ve epidemiyolojik araştırmalarda mikroorganizmaların genotipleri hakkında yeterli bilgileri sağlayamamaktadır.

Moleküler tiplendirme metotları üç kategoride incelenebilir: Bakteriyel DNA’nın kısmi analizi; Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) ile belli bir gen bölgesinin amplifikasyonu; DNA sekanslarında polimorfizmin saptanması.

DNA bazlı tiplendirme metotları arasında PFGE, gıda kaynaklı bakteriyel patojenlerin karşılaştırmalı olarak alt tiplendirmesi amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. PFGE, büyük genomik DNA parçalarının, restriksiyon enzimleri kullanılarak parçalanmasıyla elde edilen daha küçük DNA parçalarının farklı elektriksel akım uygulanarak ayrılması yöntemidir. Farklı restriksiyon profilleri, izolatların genetik yapılarının karşılaştırılmasında kullanılır. Standardize edilmiş PFGE analiz sonuçları bilgisayar yardımıyla tiplendirme sonuçlarının değerlendirildiği ağ sistemleriyle bölgesel, ulusal ve uluslararası düzeyde paylaşılır.

Nörovirüsler, dünya çapında görülen bakteriyel olmayan akut gastroenteritlerin en sık karşılaşılan nedenidir. ABD’de yıllık tahmini vaka sayısı 23 milyon olup bunların 9.2 milyonu kontamine gıda ile ilişkilidir. Avrupa’da meydana gelen viral gastroenteritis salgınlarının çoğunluğu Norovirüsler ile ilişkilendirilmektedir. Bu kapsamda 1995-2000 arasındaki raporlara göre, bakteriyel olmayan gastroenterit salgınlarının % 85’inden fazlasından Norovirüsler sorumlu tutulmuştur. Kabuklu deniz hayvanları, tüketime hazır gıdalar, sandviç, fırıncılık ürünleri gibi birçok gıda salgınlarla ilişkilendirilmektedir.