Fiyatlandırma, işletmenin ürettiği mal veya hizmetlerin satış değerinin belirlenmesi işlemidir.

Bu tür işlletmelerde iki tür fiyat politikasından söz edilir. Bunlar:

• Stratejik fiyat: Piyasada müşlterilerin sayıca çok olduğu durumlarda başvurulan indirimsiz fiyatlar olarak tanımlanır.
• Taktik fiyat: Piyasada müşterilerin sayıca daha az olduğu durumlarda başvurulan ve rekabetçi, indirimlere dayalı, kısa vadede işletmeye nakit akışı yaratan daha çok gruplara uygulanan fiyattır.

Konaklama işletmesinde, fiyatlandırma kararlarında öncelikle üç temel ölçütün belirlenmesi gerekir. Bunlar; talep, maliyet fonksiyonu ve rakiplerin fiyatlarıdır.

Talebin fiyat esnekliği, talebin fiyatlarda meydana gelen değişlmelere karflı ne kadar etkili ve hassas olduğunu ölçmeye yarayan bir kavramdır.

Talebin esnek olması; fiyatlarda meydana gelen artışın toplam gelirleri azaltması, fiyat düşmelerinin ise toplam gelirleri arttırmasıdır.

Eğer sonuç 1’den büyükse talep esnektir, talep fiyatlarda meydana gelen değişmelere karşı duyarlıdır. Talep miktarındaki değişme yüzdesi fiyatlardaki değişme yüzdesinden büyüktür.

Yasal değişkenler: Tavan fiyat, taban fiyat, fiyat blokajı, fiyat kontrolü vb. unsurlardır.

• İşletmenin ayakta kalmasını sağlama,
• Belirli bir kârı sağlama ya da en fazla kârı elde etme,
• En fazla geliri elde etme ya da pazara derinliğine girme (düşük fiyatlarla doluluk oranını yükseltmek),
• Pazarın kaymağını alma (yüksek fiyatlardan satış yapma)
• Rekabete uyum sağlama

Fiyatlandırma yaklaşımları, temel olarak maliyet, rekabet ve talebe göre üç başlık altında sınıflandırılmaktadır.

Yiyecek ve içecekler de maliyete dönük fiyatlandırma uygulanır.

Yatırılan sermaye dikkate alınarak fiyat tespit edilir. Bu yöntemde, dönem sonunda arzu edilen geri döngüyü sağlayacak bir fiyat belirlenmeye çalışılır, bu nedenle uygulamaya hedef döngü fiyatlandırması denilir.

Rekabete dönük fiyatlandırma iki şekilde uygulanabilir:

• Cari fiyat düzeyi esas alınarak fiyat tespit edilir.
• Beklenen kârı en fazla sağlayacak fiyat tespit edilir.

Konaklama işletmelerinde fiyatlandırma yöntemleri:

• Konaklama hizmetlerinin fiyatlandırılması,
• Yiyecek ve içecek hizmetlerinin fiyatlandrılması,
• Diğer hizmetlerin fiyatlandırılması

Oda büyüklüğü yöntemi: Yöntemde, konaklama işletmesi arzuladığı toplam kazancı hesaplamakta, bu kazancı odaların toplam büyüklüğüne bölerek oda fiyatlarını tespit etmektedir. Hesaplama, farklı büyüklükteki tüm odalar için ayrı ayrı yapılmaktadır. Yöntemde oda fiyatı aşağıdaki gibi bulunur:

Oda Fiyatı = Arzulanan Toplam Kazanç / Odaların Toplam Büyüklüğü

Konaklama işletmelerinde, çeşitli yiyecek malzemeleri, mönü kalemleri şekline getirilerek satışa sunulmaktadır. Bu kalemler için toplam maliyet üç unsurdan oluşmaktadır:

• Yiyecek malzeme maliyetleri
• İşçilik maliyetleri
• Genel üretim maliyetleri

1. Uygun fiyat yöntemi
2. En yüksek fiyat yöntemi
3. Düşük fiyat yöntemi
4. Sezgisel fiyat yöntemi

Bu yöntemde, katkı payı kavramı temel alınmaktadır. Katkı payı, satış fiyatı ile yiyecek malzeme maliyeti arasındaki farktır. Bu fark, malzeme maliyetleri dışındaki tüm giderler ile arzulanan düzeydeki kârı karşılayabilecek seviyede olmalıdır. Yöntemde öncelikle, her bir müflteri için ortalama katkı payı aşağıdaki formül ile hesaplanır: Ortalama katkı payı hesaplandıktan sonra, hesaplanan katkı payına göre satış fiyatı aşağıdaki formül kullanılarak tespit edilir.

Katkı payı = Satış fiyatı - Malzeme maliyeti

Bu yöntemde, yiyecek malzeme maliyetleri ile malzeme dışındaki tüm giderler ve hedeflenen kâr toplamı arasındaki ilişki temel alınarak bir oran tespit edilir ve bu oran doğrultusunda satış fiyatı hesaplanır. Fiyatlandırmada kullanılacak oran aşağıdaki gibi tespit edilir:

Oran = (Malzeme Maliyeti Dışındaki Tüm Giderler + Beklenen Kâr) / Yiyecek Malzeme Maliyeti

Oran hesaplandıktan sonra, porsiyon maliyeti ile çarpılır. Son olarak da bulunan sonuca porsiyon maliyeti eklenir.

Fiyat farklılaştırması; müflteriye, yere, zamana ve hizmete göre birden fazla fiyatın uygulanmasını ifade eden bir kavram olarak tanımlanmaktadır.

Brüt işletme sermayesi kavramı, bir faaliyet dönemi içinde paraya çevrilmesi, kullanılması veya tüketilmesi mümkün olan varlıklar toplamını belirtmektedir. Kısacası, dönen varlıkları ifade etmektedir.