Canlılarda elementler birleşerek kimyasal bileşikler oluştururlar. Bu birleşmeyi canlı yapısında denetleyen moleküllerdir.

En önemli organik bileşikler karbonhidratlar, lipitler, proteinler ve nükleik asittir.

İnorganik maddeler hücrelerde enerji elde etmek amacıyla kullanılmaz, canlıların kendi vücutlarında sentezleyemeyip, dışarıdan hazır aldıkları bileşiklerdir. Hem canlı vücudunda hem de cansız ortamda bulunurlar. Küçük moleküllü olup, canlı hücrede devamlı ve yeterince bulunmaları gerekir. Canlılar bu bileşiklere gereksinim duyar. Su, mineral, asit, baz, tuzlar gibi canlıların yapısında bulunan ancak canlı olmayan veya bir canlı tarafından üretilmemiş bileşiklerdir.

Besin olarak kullanılan inorganik maddeler “mineraller ve su” sindirilemezler. Enerji vermezler. Bunlar düzenleyici maddelerdir. Karbon elementine sahip olmayan tüm moleküller bu gruba girer.

Tüm yaşayan dokuların %70-90’ı sudur.

Kan plazmasının %95 i sudur. Yapısında oksijen ve hidrojen molekülü bulunur. Hidrojen (+) oksijen (–) yüklüdür. Hidrojen ve oksijen arasındaki yük dağılımından oluşan çekim kuvveti hem su molekülünün kendi içinde hem de diğer su molekülleriyle kopmadan bulunmasını sağlar.

Günlük hayatta hem insanların, hem de tüm canlıların hayati fonksiyonlarını sürdürmelerini sağlayan en önemli, hatta tek içecektir. Su besinlerin sindirimi, emilim ve hücrelere taşınmasında, hücre, organ ve dokuların düzenli çalışmasında, zararlı maddelerin vücuttan atılmasına, vücut ısısının denetiminde ve daha sayılamayacak kadar çok işleve sahiptir. Su pek çok organizmanın vücudunda taşıyıcı ortam olarak görev yapar. Maddelerin vücutta bir bölgeden diğer bölgeye taşınması suyla sağlanır. Ayrıca, su besin maddelerini kan plazması olarak taşır.

• Su, metabolizma olaylarını hızlandırır. Enzimler ancak sulu bir ortamda çalışır.

• İdrardaki su boşaltıma, terleme olayı ile de dolaşıma yardımcıdır. Terleme olayında vücut
ısısının fazlası dışarıya suyla atılır. Böylece vücut ısısı dengelenir.

• Su, bitkilerde fotosentez ana elemanı olarak bu canlılar için de çok büyük önem taşır.

• Ayrıca su, absorbe ettiği fazla ısı ile Dünya’mızın çevresel ısısını düzenler. Böylece hem çevresel ısı çok yükselmez ve saklandığı için ısı kaybolmaz. (Tablo 4.1. s. 66).

Suyun kimyasal formülü H2O’dur.

Dünya yüzeyinin %71’i suyla kaplıdır. Dünyadaki suların yaklaşık %97’ si okyanuslarda bulunmaktadır. %2.4’ü buzul ya da kardır. %0.6’lık dilimi ise göller ve nehirlere aittir.

Pratikte suyun rengi, içindeki katkı, kirlilik vb. etkenlere bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Kireçtaşı, suyu turkuaz rengine çevirirken, demir ve benzeri maddeler kırmızı kahverengi renge döndürmektedir, bakır ise mavi alev rengi oluşturur. Suyun içindeki yosunlar, suyu yeşil renkli olarak gösterir.

Su, eriyebilen birçok madde için çok iyi bir çözücüdür. Bu tip maddeler hidrofilik maddeler olarak da bilinir, iyice karıştırılmak sureti ile su içinde erirler (örneğin; tuz).

Farklı iki maddenin molekülleri arasındaki çekim kuvvetidir.

Kılcal hareket, suyun çok dar (kılcal) bir boru/kanalda yerçekimi kuvvetine karşı hareketini ifade eder. Bu hareketin oluşma nedeni, su boru/kanalın yüzeyine yapışır ve daha sonra boru/kanala yapışan su, kohezyon kuvveti sayesinde üzerinden daha fazla suyun geçmesini sağlar.

Standart atmosferik basınçtaki taze su, en yoğun halini 3.98 °C’de alır ve aşağı hareket eder, daha fazla soğuması halinde yoğunluğu azalır ve yukarı doğru yükselir. Bu dönüşüm, derindeki suyun, derinde olmayan sudan daha sıcak kalmasına sebep olur, bu yüzden suyun büyük miktardaki alt bölümü 4 °C civarında sabit kalırken, buz öncelikle yüzeyde oluşmaya başlar ve daha sonra aşağı yayılır. Bu etkiden dolayı, göllerin yüzeyi buz ile kaplanır.

Su içindeki tüm elektriksel özelliği sağlayan etkenler, suyun içinde çözülmüş olan karbondioksit ve mineral tuzların iyonlarıdır ancak bu sayede suyun iletkenliği artar. Su, iki su molekülünün bir hidroksit anyonu ve bir hidronyum katyonu halini alması ile kendini iyonize eder, fakat bu elektrik akımının yaptığı iş veya zararlı etkilerini taşımak için yeterli değildir. 

Suyun üçlü noktası saf haldeki sıvı su, buz ve su buharının dengede bulunduğu sıcaklık ve basınç kombinasyonudur.

Suyun içerdiği organik bileşikler, birçok çeşitlilikle insan bedeninin başlıca gıdasıdır. Her türlü metabolik olayların temel katalizörüdür.

• Makro moleküllerin yapı taşıdır. Hidrojen köprüleri ile su moleküllerine bağlanan protein, karbonhidrat, nükleik asit gibi kompleksleşme yeteneğine sahiptir.

• İyi bir substrattır.

• İyi bir ısı düzenleyicisidir. Isıyı düzenli bir şekilde ayarlar.

Doğada sular, kaynaklarına göre klasik olarak 4 sınıfta incelenir:

1. Meteor suları (yağmur ve kar suları): Mevcut sular içinde en saf olanıdır, bununla beraber havada bulunan bütün gazları içerdiği gibi, bazı inorganik ve organik maddeler de bulunabilir.

2. Yeraltı ve kaynak suları: Bulunduğu ve geçtiği toprak tabakalarını çözmesi sonucunda, tabakaların cinsine göre, çözünmüş maddeleri içerir.

3. Yeryüzü suları (nehir, göl, baraj ve deniz suları): Yüzeylerinin açık olması sebebiyle özellikle organik yapıdaki yabancı maddeleri almaya yatkındır. Buna karşılık hava ile temas halinde olduğundan karbonat sertliği azdır.

4. Maden (mineral) suları: Doğal sulara oranla çözünmüş madde miktarı belirli bir sınırı aşmış veya sıcaklık ve radyoaktivitesi doğal sınırı geçmiş olan sulardır.

Kalsiyum, sodyum, potasyum, fosfor, klor, magnezyum ve kükürt makro elementler olarak adlandırılır. Demir, iyot, bakır, çinko, kobalt, mangan, molibden ve selenyum ise mikro elementlerdir. İnsan vücudunun % 4 ile 6’sı minerallerden oluşmuştur. Gıdalarda 60’ dan fazla mineral bulunur.

• Sindirilmeden direk olarak kana alınırlar. Enzimlerin yapısına katılırlar.

• Vitaminlerle birlikte düzenleştirici olarak görev yaparlar.

• Vücudumuzda Cl, P, S ve N elementlerinin asit bileşikleriyle Na, K, Ca, Mg, Fe, Mn ve Cu
metallerinin baz özelliğindeki bileşiklerine rastlanmaktadır.

• Mineraller hücrede protein, karbonhidrat, yağ gibi, organik maddelere bağlı olarak bulundukları gibi hücrede tuz halinde de bulunabilirler.

• Mineraller, vitamin-hormon-enzim vb. moleküllerin yapısına katılır. 70kg ağırlığındaki bir insanda ortalama 3 kg mineral tuzları vardır.

• 0rganizmanın yapısında az da olsa minerallere ihtiyaç vardır.

• Mineraller kanın osmotik basıncının ayarlanmasında, kas kasılmasında, kanın pıhtılaşmasında ve sinirlere uyarının iletilmesinde önemli role sahiptir. • Mineraller bazı enzimlerin yapılarına katılarak katalizör görevi yapar.

• İdrar, ter ve dışkı ile dışarı atıldığından mineral içeren besinlerin düzenli olarak vücuda alınması gereklidir.

Kalsiyumun büyük bir kısmı fosforla birlikte kemiğin ve dişin yapısına katılır. Geri kalan kısmı kasların kasılmasında sinirlerde, kanın pıhtılaşmasında ve bazı enzimlerin çalışmasında görev yapar. Vücuda alınan kalsiyumun bir kısmı emilir. Emilmeyen kısmı dışkı ile atılır. D vitamini kalsiyumun emilmesine etki eder. Vücuda fazla kalsiyum alınsa bile D vitamini yetersiz olursa kalsiyum bağırsaklarda emilemez.

Demir karaciğer, dalak ve kırmızı kemik iliğinde de bulunur.

Vücuda yeteri kadar iyot alınmazsa tiroid bezi iyi çalışamaz ve tiroksin hormonunu az salgılar. Tiroksinin az salgılanması tiroid bezinin büyümesine neden olur. Basit “guatr” hastalığı denilen durum ortaya çıkmaktadır.

Flüorün fazlalığı dişlerin sararmasına yol açar

Vücutta sodyum su dengesinin korunmasında ve besinlerin hücre duvarından geçişinde görev alır.

Sodyum eksikliğinde halsizlik ve güçsüzlük, baş dönmesi, çarpıntı, tansiyon düşüklüğü, hafıza bozukluğu ve konsantrasyon zayıflığı, baş ağrısı, depresyon, mide bulantısı ve kas krampları gibi sağlık sorunları oluşur.

Sodyum fazlalığı yüksek tansiyon, potasyum kaybı, vücutta su tutulması ve ödemlere neden olur. Sodyum fazlalığında potasyum takviyesi yaparak, potasyum eksikliğinden doğabilecek zararlı sonuçlardan korunmaya çalışılmalıdır. Sodyum fazlalığının en önemli nedenleri fazla tuz ve tuzlu, yani bol miktarda sodyum içeren, besinler tüketmek, yetersiz su alımı ya da ishal, terleme ve kusma yoluyla vücudun sodyuma oranla daha fazla su kaybetmesi nedeniyle kandaki sodyum oranının artması olarak sayılabilir. 

• Kas tembelliği ve yorgunluk hissi;

• Böbreklerde fonksiyon bozuklukları,

• Tedirginlik, gerginlik hissi,

• Ayak ve ayak bileklerinde şişkinlik,

• Kemik ve eklemlerde ağrılar,

• Baş ağrısı,

• Bazı duyularda bozukluklar, (hissedememek),

• İştahsızlık, isteksizlik,

• Kalp ritminde bozukluk,

• Kalp yetmezliği,

• Yüksek tansiyon,

• Glikojen depolanmasında azalma,

• Solunum yetersizliği, solunum bozukluğudur.

• Çok tuzlu yemek yiyenler,

• Kronik ishali olanlar,

• Kontrolsüz ve bilinçsiz olarak idrar söktürücü ilâçlar kullananlar,

• Devamlı olarak kabızlık giderici ilâç kullananlar,

• Devamlı olarak sindirim zorluğu çekenler,

• Aspirin ve steorid içeren ilâçları devamlı alanlardır.

En iyi kalsiyum kaynakları; süt, yoğurt, peynir, ayran, pekmez fındık fıstık yağlı tohumlar yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, ve kurutulmuş meyveler yüksek oranda kalsiyum içerirler.

Kalsiyum daima fosforun 2 misli oranında alınmalıdır. Böylece kendi görevlerini de yerine getirebilir. Bu 2/1 oranı göz ardı edilmemelidir.

Balık, diğer deniz hayvanları, diğer etler, sakatat yani organ etleri (özellikle beyin), yumurta sarısı, süt ve sütten yapılan yiyecekler, yağlı tohumlar, kuru baklagiller, kurutulmuş meyveler ve tahıl iyi fosfor kaynaklarıdır.

Magnezyum cildi düzgünleştirir, saçı güzelleştirir, tırnakları kuvvetlendirir. Sinir sistemi sağ- lığı, vücut ısısının dengede tutulması gibi pek çok fonksiyonda görev alan magnezyum, kemik ve diş gelişimi ve sağlığı açısından da gereklidir.

• Ekşi bir tada sahiptirler.

• İndikatörlerin rengini değiştirirler. (Asitler turnusol kağıdını kırmızıya çevirirler).

• Bazlarla reaksiyona girdiklerinde tuz ve su oluştururlar. Bundan başka çok çeşitlilik gösteren başka özellikleri de bulunur. Bu spesifik özellikler, anyon içeriği ve ayrılmamış molekülerden dolayı olur. Çeşitli asitlerin molekülleri, çözeltiye farklı miktarda serbest hidrojen bırakma eğilimindedirler.

Organik asitler yapıları karbon iskeletine dayalı asitlerdir. Formik, asetik, propiyonik, bütirik, fumarik, sorbik, sitrik ve malik asit gibi asitler ve bunların tuzları başlıca organik asitlerdir.

Laktik Asit yoğurtta bulunan asittir.

Midemiz de seyreltik hidroklorik asit salgılayarak besinleri parçalar. Bu salgının fazlalaşması midede ülsere sebep olur.

• Bazlar ele kayganlık hissi verir.

• Kuvvetli bazlar yakıcı ve tahriş edici özelliktedir.

• Bazlar acı tattadır. Fakat bazı çeşit bazlar zehirlidir. Bu yüzden tadına bakmamak gerekir.

• Bazlar da, asitler gibi turnusol kağıdı ile ayırt edilebilir. • Bazlar kırmızı turnusol kağıdını maviye dönüştürür.

• Turnusol maddesi likenden elde edilir.

• Bazlar fenolfalein çözeltisi yardımıyla da ayırt edilebilir. Baz içine fenolfalein’in alkoldeki çözeltisi damlatıldığında, baz pembe renk alır. Fenolfalein asit içine konulduğunda asitin rengini değiştirmez.

• Bazlar da asitler gibi suda iyonlarına ayrıştıkları için elektrik akımını iletirler

• Na0H ve K0H kuvvetli bazlardır. Kuvvetli bazlar metallere ve dokulara tahriş edici etki yapar. Amonyağın buharı göze, buruna ve solunum yoluna zarar verir.

Asitlerle bazlar karıştığında asitin H+ iyonu ile bazın OH- iyonu birleşir. Bu birleşim sırasında bir molekül su açığa çıkar ve tuz meydana gelir. Hidroklorik asit + sodyum hidroksit (baz) → su + sodyum klorür (tuz) Hücrenin içinde ve hücrelerin arasında çeşitli mineral tuzları vardır. Bunlar içinde en önemlileri sodyum, potasyum, magnezyum ve kalsiyum tuzlarıdır.

İnorganik ve organik olmak üzere iki farklı asit türü vardır.