“Yüksek Mutfak” olarak anılan ekolü “Klasik Mutfak” ekolüne taşıyan, mutfak içerisinde yeni bir organizasyonel sistem kuran Escoffier, mutfak içerisindeki çalışmalara hiyerarşik bir yapı getirdi. Bu sistem profesyonel mutfaklarda bir devrim olmuştur. Aşçıların hazırlayacağı yemekler özelliklerine göre kurulan istasyonlarda hazırlanmaya başladı. Soslar, etler, sebzeler, ızgaralar artık uyum içerisinde çalışan istasyonlarda hazırlanıyordu. Bu sistem önceki yöntemlere göre daha verimli olmasıyla birlikte daha iyi kalitedeki yemeklerin daha fazla sayıdaki insanlara servisini de etkin hale getirdi.

İtalyan Mutfağı’ndaki sosların bazıları aşağıda içerikleriyle özetlenmiştir: • Boscaiola: Domates, yağ, peynir, mantar, zeytin, sarımsak. • Bolognese: Kıymalı domates sosu. • Carbonara: Zeytinyağı, peynir, yumurta, jambon. • Diavola: Acılı domates sosu. • Pesto Genovese: Fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, zeytinyağı. • Marinara: Deniz mahsulleri, sarımsak, maydanoz. • Napoletana: Taze domates, sarımsak, fesleğen. Marco Polo’nun M.Ö. 1292 yılında Asya’dan İtalya’ya yaptığı gezilerle makarnayı tanıttığını iddia eder, fakat İtalya’da makarnanın kökeni çok tanrıya inanılan Eski Romalılar zamanına kadar dayanmaktadır. Yaygın bir efsaneye göre makarnanın Yunan ateş tanrısı Hephaestus (Romalılarda ateş ve metal tanrısı) tarafından bulunduğu rivayet edilmektedir. 36 Dünya Mutfakları-I • Novella: Domates, ançüez, peynir. • Puttanesca: Domates, siyah zeytin, acı biber, sarımsak, kapari. • Quattro Formaggi: Dört çeşit peynirli. • Siciliana: Patlıcanlı sostur.

İspanya hâlihazırda monarşi ile yönetilmektedir. Ama farklı diller ve tarihsel, politik ve kültürel gelenekler kadar çeşitli ekonomik ve sosyal yapısı olan farklı dinlerin de bir araya gelmesiyle oluşmuş muhtelif bir ülke olduğunu da belirtmek gerekmektedir.

Ortaçağdan itibaren bir Türk denizi haline gelen Akdeniz’de tutunamayan ve Osmanlılar ile baş edemeyen İspanyollar denizcilikteki yeteneklerini farklı konularda değerlendirmişlerdir. Cebelitarık’ı geçerek okyanusa açılmışlar ve özellikle Orta ve Güney Amerika’yı istila etmişlerdir. Bu süreçte, o tarihe kadar Avrupa’da bilinmeyen domates, mısır, patates, kırmızıbiber, kabak, çeşitli fasulye türleri, vanilya ve çikolata gibi ürünleri getirerek Avrupa’ya tanıtmışlardır. Böylece İspanyollar’ın yeni dünya arayışları hem Avrupa’daki yiyeceğe dayalı ürün yelpazesini geliştirmiş hem de başta İspanyol yemek kültürü olmak üzere Orta Amerika ülkelerine kendi kültürlerini taşımalarına neden olmuştur.

İtalya’nın en temel gastronomi alanlarını oluşturan bölgeleri sıralamak gerekirse;
Abruzzo-Molise, Apulia, Calabria-Lucania, Emilia-Romagna, Liguria, Lombardy, Naples-Campagna, Piedmont, Rome-Lazio, Sardinia, Sicily, Tuseany, Umbria-Marche ve Veneto’dur.

Domuz eti Fransa’da çok popülerdir ve neredeyse domuzun her parçası tüketilmektedir. Taze veya işlemden geçmiş şekilde domuz ayakları, pastırma, sosis, jambon gibi ürünleri kullanılır. Domuz eti ve domuz ciğeri terrine ve pate yapımında kullanılan kısımlarıdır. Fransızların beslenmesinde hayvansal kaynaklı olarak alınan besinlerin çoğu domuz etinden sağlanır. Pate, hamurla kaplanarak pişirilip sıcak ya da soğuk servis edilen farklı etler ve etin çeşitli kısımlarından hazırlanır.

MS 65 yılında İspanya’da Collumella bağcılık ilkelerini yazdı.

Boscaiola, domates, yağ, peynir, mantar, zeytin, sarımsak kullanılarak yapılan sostur.

Ançüez, genelde hamsiden yapılan bir tür balık ezmesidir.

Fernand Point’in felsefesi; ayrıntılı sunumlar ve karmaşık bileşenlerin ötesinde en kaliteli ürünü kullanarak ve doğru yöntemler uygulayarak yapılan çalışmalarla aşçılık mesleğini daha da öteye taşıdı.

Geleneksel Sloven Mutfağı, hububat, taze süt ürünleri, et, balık, sebze, patates, zeytin ve jambona dayanmaktadır. Sarmale ise Romanya mutfağında yılbaşı gecesi yapılan lahana sarmasıdır.

Salon de Thé, pastane tarzındaki çay salonlarına denir. Alkollü içki servisi yapılmaz. Pasta, salata, sandviç gibi yiyecekler ile çay, kakao, kakaolu içecekler bulunur. Genellikle öğleye doğru açılır, akşama doğru kapanırlar.

İspanya Mutfağı’nın potansiyeli günümüzde İspanya turizmine olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. Örneğin; Cáceres şehri, yemek ve şarap tüketimi konusunda özellikli bir turistik destinasyon olarak bilinmektedir. UNESCO tarafından Dünya Mirası olarak ilan edilen şehir, ülkenin güneybatısında Extremadura Bölgesi’nde yer almaktadır.

Spatula, İspanyol Mutfağı’nda pişirilen yiyeceği kaldırmak, atmak, pişirilirken çevirmek veya toplamak amacıyla kullanılan genellikle metal ve ince mutfak aletidir.

Mutfak içerisinde yeni bir organizasyonel sistem kuran Escoffier, mutfak içerisindeki çalışmalara hiyerarşik bir yapı getirdi. Bu sistem profesyonel mutfaklarda bir devrim olmuştur. Aşçıların hazırlayacağı yemekler özelliklerine göre kurulan istasyonlarda hazırlanmaya başladı. Soslar, etler, sebzeler, ızgaralar artık uyum içerisinde çalışan istasyonlarda hazırlanıyordu. Bu sistem önceki yöntemlere göre daha verimli olmasıyla birlikte daha iyi kalitedeki yemeklerin daha fazla sayıdaki insanlara servisini de etkin hale getirdi.

Doğru cevap B seçeneğidir.

Kapnisti, füme domuz pastırmasıdır. Doğru cevap "E" seçeneğidir.

Concassé (konkasse), soyularak çekirdekleri ayrılmış ve küçük küpler hâlinde doğranmış domatestir. Confit (konfit), sebzeler için sirke, meyveler için şeker ve alkol, kümes hayvanı ve etler için yağ kullanılarak hazırlanan yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için kullanılan koyu kıvamlı bir yiyecektir. Crudité (kurudite), çeşitli soslarla servis edilen çiğ sebzelerdir. Demi-Glace (dömiglas), kahverengi sosun yarı yarıya azaltılmasıyla elde edilen bir başka sostur. Yiyecek malzemelerin pişirme öncesinde yapılan hazırlık ve ön pişirme işlemine ise Blanch adı verilir.

Roux, eşit miktardaki tereyağı ve unun karıştırılarak çiğ un tadı gidene kadar pişirilmesiyle elde edilen kıvam arttırıcıdır. Fransa’ da soslara eskiden ekmek ile kıvam verilirken, İtalyan aşçılar sayesinde farklı kıvam verici malzemeler (roux) Fransız mutfağının bir parçası haline geldi.