Hijyen kelimesi köken olarak Yunan ve Roma mitolojisinde sağlık ve temizlik tanrıçası olan “Hygieia” dan gelmektedir. Hijyenin anlamı ise sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılan tüm uygulamalar ve alınan tüm temizlik önlemleridir.

Kişisel hijyen bireyin sağlıklı olması ve sağlıklı kalabilmesi için kendi uyguladığı özbakım uygulamalarını içerir. Bireyin kişisel hijyeni kendi bedenini ve kıyafetlerini hijyenik tutmasıyla başlar. Kişisel hijyen başta el ve vücut temizliği, evde istirahat ederken, işte çalışırken giyilecek kıyafetlerin seçiminden, kıyafetlerin temizliği ve kişinin sağlığı gibi konuları kapsar. Kişisel hijyenin ilk basamağı el ve tırnak temizliğinden başlar.

Temizlik, herhangi yerde ya da bir yüzey üzerinde fiziksel ya da kimyasal etki gösteren ve estetik yönden görünümü bozan
her türlü kirin fiziksel ya da kimyasal yöntemlerle ortamdan uzaklaştırılması anlamına gelir.

Kontaminasyon, insan sağlığına zararlı fiziksel, kimyasal ya da biyolojik aracıların ya da bu canlıların toksik maddelerinin besin maddelerine bulaşmasıdır. Kontamine su ya da gıdalar insanlarda tifo, dizanteri, mide bağırsak enfeksiyonları gibi rahatsızlıklara yol açabilir.

Gıda zehirlenmelerindeki klinik belirtileri genel olarak bulantı, kusma, ishal, ateş, üşüme, kanlı dışkılama, susuzluk ve karın ağrısıdır.

Hastalık etmeni olan Salmonella türlerini taşıyan et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta, deniz ürünleri vb. besinlerin yenmesiyle veya dışkı atıklarının karıştığı suların içilmesiyle hastalığın insan vücuduna geçmesidir. İshal, kusma, ateş, mide bulantısı, baş dönmesi gözlenir. Etkenin kuluçka süresi 12-24 saattir. Salmonella bakterisi uygun sıcaklıkta pişirme ve pastörizasyon ile yok edilebilir . Gelişmekte olan ülkelerde sık ve salgın şeklinde ortaya çıkan bir hastalık olan tifo ve paratifo da salmonella bakterilerinin S. typhi ve S. paratyphi serotipleri tarafından oluşturulur.

Besin zehirlenmeleri içerisinde en sık görüleni Staphylococcus aureus bakterisinin sebep olduğu stafilokok enfeksiyonudur. Bu gıda zehirlenme türü ani olarak, stafilokok türü bakterinin toksinleri ile oluşur. Bu bakteriler için en uygun ortam et ve et rünleridir. Ayrıca protein yönünden zengin, şeker ve tuz içeren besinlerde de rahatlıkla çoğalabilir. Bakterinin besinlerle bulaşması deri ya da solunum sistemi ile olabilir. Besin zehirlenmesi bakterinin ya da toksin içerikli besinin alınmasıyla birlikte 1 saat içerisinde ortaya çıkabilir. Bu süre 12 saate kadar da uzayabilir. Genel belirtileri mide bulantısı, ağzın sulanması kusma, karın
ağrısı, ishal ve ateştir.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) gıdaların üretiminden tüketimine kadar çeşitli risk oluşturabilecek kritik noktalarda tehlike analizi yapan en etkin risk yönetim sistemidir.

Kendisi hasta olmadan hastalığı diğer insanlara bulaştırabilecek hastalık etmenini vücudunda barındıran taşıyıcı kişilerdir.

Gıda üretiminde oluşabilecek tehlikenin tespit edilerek önlene bilmesi, makul seviyelere çekilmesi veya tamamen ortadan kaldırılmasıdır.

İçinde mikrobiyolojik ajan bulundurmayan, fiziksel özellikleriyle rahatsız etmeyen, insan vücuduna zararlı toksik maddeleri yapısında barındırmayan, dengeli bir mineral içeriği bulunan suya sağlıklı ve temiz su diyebiliriz. Suyun sağlıklı ve güvenilir olması kullanılacak ve üretilecek gıdalarında güvenli olması anlamına gelmektedir.

Mikrobiyolojik ajanlar; (bakteri, virus, parazit (protozoon, helmint, artropot), mantar v.b). Geçmişten günümüze insanlarda oldukça büyük kayıplara sebep olan hastalıkların yayılmasında, bulaşıcı hastalıkların salgınlar hâlinde devam etmesinde suyun mikrobiyolojik olarak kirliliğinin ve temizliğine dikkat edilmemesinin çok önemi bulunmaktadır. Tifo, kolera, basilli dizanteri gibi bulaşıcı hastalıklarla birçok paraziter enfeksiyonun yayılmasında kirli suyun rolü bulunmaktadır.

Kimyasal ajanlar; (nitrat, nitrit, kurşun, florit, aluminyum, iyot, arsenik ve bazı ağır metaller). Kimyasal özellikleri içmeye veya kullanmaya uygun olmayan suların devamlı olarak kullanılması vücutta zamanla birikmeye ve farklı doku ve organlarda yapısal ve fonksiyonel bozukluklar oluşturabileceği gibi kansere de sebep olabilir.

İçme ve kullanma suyunun renk, koku, berraklık gibi fiziksel özelliklerinin uygun hâle getirilmesi, ağır metallerden ve zararlı olan kimyasal maddelerden arındırılması ile mikrobiyolojik ajanlardan temizlenerek kullanıma uygun hâle getirilmesi işlemlerine suyun
arıtılması işlemleri denmektedir.

1. Fenol bileşikleri
2. Alkol
3. Klorlu bileşikler
4. İyot bileşikleri
5. Oksijenli su

6. Deterjan ve sabunlar
7. Ağır metal bileşikleri
8. Formaldehit
9. Gluteraldehit
10. Etilen oksit

Temizlik işlemi tamamlandıktan sonra her türlü kirden arındırılmış olan yüzeylerin veya alet ve ekipmanların özel yöntemlere tabi tutularak mikroorganizmaların sporları dâhil bütün formlarının yok edilmesi işlemine sterilizasyon adı verilmektedir. Bu işlem için
farklı yöntemler kullanılmakla birlikte bilinen en eski yöntem kaynar suyla yapılan sterilizasyondur.

“Sanitas” latince bir kelime olup sağlık anlamına gelmektedir. Genel anlamı itibarıyla sağlığın iyileştirilmesi, geliştirilmesi, korunması, sağlığı tehdit eden her türlü etmenin uzaklaştırılması için yapılan bütün işlemler sanitasyon uygulamalarını oluşturmaktadır. Sanitasyonda temel prensip insan, çevre, gıda ve işletmenin korunarak sağlığı tehdit edecek bütün
faktörlerin bu dörtlü çember içine girmesine engel olmaktır.

1. İşletmede kritik bölgelerde sıcaklık, zaman, fiyattaki durum, ürünlerin görsel olarak muayene edilmesi gibi farklı belirleyicilerle kolayca ve hızlı bir şekilde kontrol yapabilme imkânı sağlar. Bu sonuçlar ışığında olası tehlikeler belirlenerek çözüm
için planlar yapılır.
2. HACCP sistemi, yeniliğe açık olduğu için işletme içinde yapılan herhangi bir yenilik durumunda yapılan değişiklikler mevcut sisteme kolayca adapte edilebilir.
3. HACCP sistemi, işletmelerde son ürünün test aşamasında yapılan muayeneler ve kontrollerle olumsuz herhangi bir durum erkenden belirlendiği için bu gibi durumlardan işletmenin zarar yapmaması veya en az zararla bu sorunun çözülmesine katkı da bulunur.

1. Tehlike analizinin yürütülmesi; tehlikelerin tanımlanması, tanımlanan tehlikelerin önlemlerinin ve ortaya çıkış ihtimallerinin değerlendirilmesi,
2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi; tanımlanan tehlikelerin kontrolü için gerekli olan kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,
3. Kritik limitlerin belirlenmesi; tanımlanan her bir kritik kontrol noktasında bir işlemin kontrol altında olduğunu temin eden kritik limitlerin ve kriterlerin belirlenmesi,
4. İzleme prosedürlerinin belirlenmesi; belirlenen kritik kontrol noktalarında tanımlanan kritik limitlerin ve kriterlerin kontrol altında tutulması için izleme sistemlerinin kurulması ve uygulanması,
5. Düzeltici işlemlerin belirlenmesi; kritik limitler ve kriterler uymadığı taktirde uygulanması gereken düzeltici işlemlerin belirlenmesi,
6. Doğrulayıcı prosedürlerin belirlenmesi, sistemin doğrulanması,
7. Kayıtların tutulması ve dokümantasyon prosedürlerinin belirlenmesi aşamasıdır.

Streptekok enfeksiyonu, çiğ süt, hijyen kurallarına uyulmadan yapılan peynir, et, sosis ve benzeri ürünlerin yenilmesiyle birlikte meydana gelen enfeksiyondur. Etkenler S. faecalis ve S. pyogenes’tir.