AB gıda güvenliği politikasının hedefi; yem üretimi, birincil üretim, gıda işleme, depolama, nakliye ve piyasaya arzını içine alan gıda zincirinin tüm aşamalarında “çiftlikten-sofraya” yaklaşımıyla gıda güvenliğini, hayvan sağlığını, hayvan refahını ve bitki sağlığını güvence altına almaktır. 

Sümüksel yapı bozulma belirtisinin nedeni olan bakteriler, Pseudomonas, Lactobacillus, Enterecoccus, Weissella ve Brochothrix’tir.

Oksidasyon özellikle yağlı balıkların muhafaza süresini kısıtlayan, yağların acılaşmasıyla kendini gösteren bir bozulma şeklidir. Oksidasyonda yağ miktarı, yağların doymamışlık düzeyi, oksijen miktarı ve muhafaza sıcaklığı önemli rol oynar.

Pastörizasyon, patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların (saprofit) vejetatif formlarının büyük bir kısmının yıkımlanarak mikrobiyel güvenliğin sağlanması ve gıdaların raf ömrünün uzatılmasını esas alan bir yöntemdir. 

AB gıda güvenliği mevzuatının esasını şu regülasyonlar oluşturur; 

1. EC, 178/2002 (28.01.2002) Gıda yasasıyla ilgili temel ilke ve koşulları belirleyen ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesini kuran regülasyon. 

2. EC, 852/2004 (29.04.2004) Genel gıda hijyeni (gıda güvenliği, HACCP, mikrobiyolojik kriterler ve sıcaklık kontrolleri vd.) hakkında regülasyon. 

3. EC, 853/2004 (29.04.2004) Hayvansal gıdalar için spesifik hijyen kuralları (kesim hijyeni, parçalama, muhafaza, kanatlı eti, yabani hayvan eti, kıyma, et ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, balık ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri, hayvansal yağ, kollajen, jelatin) hakkında regülasyon. 

4. EC, 854/2004 (29.04.2004) İnsanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri (852 ve 853’ün kontrolü, HACCP, iyi hijyen uygulamaları, mikrobiyolojik kontroller) hakkında regülasyon. 

5. EC, 882/2004 (28.05.2004) Gıda ve yem yasası ile hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında regülasyon. 

WHO’ya göre kategorize edilen gıda kaynaklı hastalıkların taranmasında kullanılan yöntemlerden rutin tarama, yeterli veri üretmeyen sistemdir. Diğer yöntemlerde spesifik belirtilere göre vakalar standardize edilebilir, kaliteli veri sağlanabilir,  salgınların epidemiyolojisi araştırılabilir ve risk faktörleri belirlenebilir.

Dezenfeksiyon işleminin temel amacı, temizlikten sonra yüzeylerde kalan mikroorganizmaların yıkımlanmasıdır. 

Tatlandırıcılar, Sakarin, Siklamik Asit, Taumatin, Steviol Glikozitler, Aspartamdır.

PulseNet’in asıl görevi, gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin Pulse-field jel elektroforez (PFGE) yöntemi kullanılarak tespitini sağlamaktır.

Çözüm: Trichinella, domuz etinde bulunması muhtemel patojendir.

Gıdaların civa ile kontamine olması atık gaz ve sularla olur. Geçtiğimiz yüzyılda kontamine gıda kaynaklı civa zehirlenmesine bağlı olarak büyük kayıplar yaşanmıştır. Bunlardan en çok bilineni “Minamata vakası” olup Japonya’nın Minamata körfezinde kimya endüstrisine ait civa içeren atık sularla kontamine olan balık ve midyelerin tüketilmesi sonucu meydana gelmiştir. Civanın başlıca kaynağı balıklardır. Özellikle denizdeki gıda zincirinin üst sıralarında bulunan turna balığı, kılıç balığı gibi balıklarda fazla miktarda metil civa bulunabilir.

Tarama (sürveyans, surveillance) ise, “elde edilen verilerin sistematik olarak toplanması, derlenmesi, analizi ve yorumlanması, yaygınlaştırılması ve bu verilere yönelik çeşitli uygulamaların yapılması” olarak tanımlanmaktadır.

Ürün tanıtım bilgilerinin toplanması: HACCP prensiplerinin üretime uygulanmasında kullanılır. HACCP her bir ürün için ya da benzer gıdaların üretim hatları için ayrı ayrı hazırlanır. Toplanması gereken bilgiler şunlardır: 

- Önemli ürün özellikleri (tüketim şekli, tüketici kitlesi, pH, su aktivitesi, nem gibi mikrobiyel gelişimi etkileyen faktörler, raf ömrü, ambalaj şekli, etiketteki uyarılar ve dağıtım koşulları) 

Echinococcus granulosus: Parazitin son konağı köpekler, ara konağı ise koyun, keçi, sığır ve devedir. 

Protozoonlar tek hücreli, mikroskop altında görülebilen ökaryot organizmalardır. Protozoonlar hareket kabiliyetlerine göre Ameboit (geçici yalancı ayakları olanlar), Ciliophora (siliyalılar), Şagellalı (kamçılılar) ve Sporozoa (apikomplexa-hareketsiz, spor oluşturabilenler) olmak üzere dört gruba ayrılır. Tanımlamadan da görüleceği üzere Protozoon genel sınıf adlandırması iken diğer ifadeler alt sınışara aittir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından ortaklaşa kurulan ve merkezi Roma’da bulunan Birleşmiş Milletlere bağlı bir kuruluştur. KAK’a 187 ülke ve bir organizasyon (AB) üyedir. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamaların sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasını sağlamaktır. Kuruluşun amacı, tüm dünya ülkeleri için güvenilir gıda üretiminde kalite ve hijyen kriterlerini belirleyen ve referans doküman olarak kabul edilen “kodeks alimentarius standartlarını” hazırlamaktır.

Kuru gıdalarda üreyebilen küfe kserofilik küf, yüksek konsantrasyonda organik madde (şeker gibi) varlığında üreyebilen mayaya ozmofilik,  Yüksek tuz konsantrasyonunda üreyebilen bakteriye halofilik bakteri denir. 

Prion hastalıkları olarak da bilinen nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıkları (Transmissible Spongiform Encephalopathies-TSE) insan ve diğer memelileri etkileyen infeksiyoz, nörodejeneratif, sporadik ölümcül bir grup hastalığı kapsar. Hastalık, spongiform (süngerimsi) adını vakuolleşme sonucu beynin sünger benzeri bir yapıya dönüşmesi nedeniyle almıştır.

Tehlikeler şiddetine göre 3 bölüme ayrılır. 

Çok tehlikeli: Hayati tehlike oluşturan, şiddetli semptomlara neden olan E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Vibrio cholerae gibi patojen bakteriler ve paralitik kabuklu zehirlenmesi. 

Orta derecede tehlikeli: Hayati tehlikenin ender olduğu ancak şiddetli seyreden ve kronik sekellere neden olabilen Salmonella, Campylobacter jejuni, Brucella, Hepatit virüsleri gibi etkenler ile miktoksinlerden kaynaklanan zehirlenmeler. 

Az tehlikeli: Genellikle hayati tehlike oluşturmayan, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens patojenlerinin toksinlerinden kaynaklanan tehlikeler, histamin zehirlenmesi, gastroenterit yapan virüsler, parazitler.