Mutfak Hizmetleri Yönetimi Ara 3. Deneme Sınavı
Toplam 12 Soru1.Soru
Türk mutfağı ilk olarak en görkemli yıllarını hangi yüzyılda yaşamıştır?
12 yy |
13 yy |
14 yy |
15 yy |
16 yy |
Türk mutfağı ilk olarak en görkemli yıllarını 16 yüzyılda yaşamıştır.
2.Soru
Bir işletmede genel mutfak alanında, yazın, kaç˚C ortam ısısı sağlanmalıdır?
18-20˚C |
22-24˚C |
24-26˚C |
26-28˚C |
28-30˚C |
Mutfağın sıcak veya soğuk olması çalışanların üzerinde olumsuz etki yaratacaktır. Ayrıca uygun olmayan nem ve sıcaklık koşulları mikroorganizmaların büyük bir hızla üremelerine yol açar. Genel mutfak alanında kışın 20-22˚C, yazın ise 18-20˚C ortam ısısı sağlamalıdır.
3.Soru
Aşağıdakilerden hangisi pastanelerde kullanılan bir pişirme ekipmanı değildir?
Konveksiyonlu fırınlar |
Sanayi tipi ocaklar |
Mermer tezgah |
Pizza ve ekmek fırınları |
Mikrodalga fırınlar |
Mermer tezgah pastanelerde kullanılan bir pişirme ekipmanı değildir.
4.Soru
Aşağıdakilerden hangisi tüm çalışma alanlarından bir ya da birkaçının mekânın ortasında çözümlendiği mutfak tipidir?
L tipi mutfak |
U tipi mutfak |
Ada tipi mutfak |
Koridor tipi mutfak |
Tek duvar tipi mutfak |
Ada tipi mutfak tüm çalışma alanlarından bir ya da birkaçının mekânın ortasında çözümlendiği mutfak tipidir ve yarımada mutfağa benzer şekilde geniş alanlar için uygundur. Doğru cevap C'dir.
5.Soru
Tüm çalışma alanlarının birbirini kesen iki duvarda çözümlendiği mutfak tipi aşağıdakilerden hangisidir?
L tipi mutfak |
Yarım ada tipi mutfak |
U tipi mutfak |
Koridor tipi mutfak |
Tek duvar tipi mutfak |
L Tipi Mutfak
Tüm çalışma alanlarının birbirini kesen iki duvarda çözümlendiği bir mutfak tipidir.
6.Soru
Mutfağın planlama sürecinde eviye, bulaşık makinesi gibi cihazların yerleri belirlenirken aşağıdakilerden hangisi ilk düşünülmesi gerekendir?
Manzara |
Tavan yüksekliği |
Cihaz markaları |
Mevcut tesisat |
Havalandırma |
Mutfağın planlama sürecinde eviye, bulaşık makinesi ve ocak gibi tesisatla ilişkilendirilmesi gerekli cihazların yerleri belirlenirken, mevcut tesisat durumu göz önünde tutulmalıdır. Eğer tesisat baştan döşenecekse borular mümkün olduğunca kısa mesafe ve az dirsekli yapılmalıdır. Özellikle kirli su boruları için dirsek sayısının son derece önemli olduğu unutulmamalıdır. Ayrıca kirli su gider boruları ve mazgalları mutfağın iş hacmini kaldırabilecek nitelikte olmalıdır.
7.Soru
Taze et ve et ürünleri kaç 0C de muhafaza edilmelidir?
2 0C |
4 0C |
6 0C |
8 0C |
10 0C |
Taze et ve et ürünleri 2 0C de muhafaza edilmelidir.
8.Soru
'Kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte işgörenin istihdam edilmesine yönelik bilinçli faaliyetler' aşağıdakilerden hangisi ile ifade edilmektedir?
İş planlaması |
Zaman planlaması |
İnsan kaynakları planlaması |
Menü planlaması |
Mutfak planlaması |
İnsan kaynakları planlaması, kurumun amaçlarını verimli biçimde gerçekleştirmesi
için, uygun yer ve zamanda, uygun sayı ve nitelikte işgörenin istihdam edilmesine yönelik bilinçli bir faaliyettir.
9.Soru
Bir işletme deposu, aşağıdaki ifadelerden hangisine sahip ise depo ortamı olumsuz durumlara yol açabilir?
Depo binanın güney kısmında olmalı |
Depo sıcak mutfağa açılmamalı |
İlgili besinin hazırlama bölümüne yakın olmalı |
Farklı malzemelerin özellikleri göz önüne alınarak depo yapılmalı |
Kuru depolarda nem oranı %60-65 olmalı |
Depoların fiziki özellikleri belirli standartlar ile düzenlenerek yiyeceklerin uygun depolaması sağlanabilir. Uygun depolama yapılarak yiyeceklerin bozulması önlenir, yiyecek kalitesi korunarak kaliteli ürün elde edilmesi sağlanır, yiyeceklerin sağlığa zararlı hâle gelmesi, artıkları ve besin değeri kayıpları ile ekonomik kayıplar önlenir. Depo binanın kuzey kısmında olmalıdır. Sıcaklık dengesi daha iyi oluşturulacaktır. Güney kısmı sıcak olacaktır.
10.Soru
Bir işletmeci iş yerinin geleceği için planlama yapmaktadır. Plan yaparken gerçekleştirilebilecek bir amaç belirlemiştir ve bunun 2 ay gibi bir sürede gerçekleşmesini hedeflemektedir. Bu hedefin gerçekleşmesinde işletmenin ülkelerine uyulmasını talep etmiş ve en az maliyetle bu planı gerçekleştirmek istemiştir. Yapılan maliyet analizleri sonucu işletmenin hedeflediği maliyetin yetersiz olduğu ortaya çıkmış ve çıkan tutarın işletmeyi ekonomik olarak sarsacak bir tutar olacağı ortaya çıkmıştır. Bu durumda işletmecinin aşağıdakilerden hangisini yapması en uygundur?
En uygun süre için süreyi yeniden gözden geçirmesi |
Her iş kolunda planlamanın uygulanamayacağı görüşünü benimseyip vazgeçmesi |
Geleceğin belirsizliğini azaltması |
İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırması |
Amaçlara ulaşmaya çalışmaktan vazgeçmesi |
İyi bir plan şu özellikleri taşımalıdır: a. Plan açık, kesin ve gerçekleştirilebilecek bir amaca yönelik olmalıdır, b. Örgütün değişen iç ve dış koşullarına uyum gösterecek bir esneklikte olmalıdır, c. Yapılması ve uygulanması en az giderle gerçekleştirilmelidir, d. En uygun süreyi kapsamalıdır, e. İşletmenin benimsediği ilke ve standartlara uygun olmalıdır, f. Muhtemel direnme etkenlerini en az kayıpla giderme konusundaki tedbirleri beraberinde getirmelidir, g. Kapsadığı unsurlar arasında denge olmalıdır, h. İşletmenin mevcut imkanlarından mevcut olduğu ölçüde yararlanarak yeni yetki, mevki ve araçlar yaratmamalıdır. Doğru cevap A'dır.
11.Soru
- Yiyecek üretiminde kaliteli malzeme kullanmak
- Öğünlerde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek yiyecek üretimini talebe uyarlamak
- Baharat ve tatlandırıcılar uygun şekilde kullanmak
- Yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak
- İhtiyaçtan fazlasını pişirmemek
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri yemek üretim planlamasının amaçlarından biridir?
Yalnız III |
I ve V |
II ve IV |
I, II ve V |
II, III, IV ve V |
Yemek üretim planlamasının amaçları aşağıdaki gibi özetlenebilir (Koçak, 1999, s.152): • Yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırır. • Kolay bozulabilir nitelikteki yiyeceklerin satın alınmasını ve uygun stok seviyesinin tespit edilmesini kolaylaştırır. • Artan yiyecek sorununu çözmek, nasıl değerlendirileceğine karar vermek ve yetersiz yiyeceklerin olması halinde ortaya çıkan problemleri en aza indirmek •Öğünlerde sunulacak yemeklerin türünü ve miktarını tahmin ederek yiyecek üretimini talebe uyarlamak •Gerçekleşen ve tahmin edilen satışlar arasında karşılaştırma yapılmasını sağlamak ve gerekli düzeltici işlemleri yapmak. I, III ve V maddeleri yiyecek üretimi kurallarındandır. Doğru cevap C’dir.
12.Soru
Canestrato nedir?
Peynir çeşidi |
Pizza çeşidi |
Sos çeşidi |
Makarna çeşidi |
Deniz ürünü |
Canestrato peynir çeşididir.