Cumhuriyet döneminde Türk mutfağı geçmiş yüzyılların birikimiyle şekillenen Osmanlı mutfak kültürünü yasatmaya devam etmiş ve aynı zamanda önemli değişimler sergilemiştir.

Türk mutfağında 19. yüzyılın sonlarından itibaren ortaya geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi çıkmıştır.

Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfak kültürü modern sofra düzeni, adabı ve alışkanlıklarını sergilerken merkezden uzak kırsal bölgelerde geleneksel mutfak uygulamaları esas olarak devam etmiştir.

Okullar, kız enstitüleri gibi eğitim kurumları aracılığıyla modern sofra adabı ve sofra alışkanlıkları toplumda yaygınlaşmıştır.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da açılmaya başlanan Avrupa tarzındaki restoranlar Cumhuriyet döneminde yaygınlaşmıştır

Konserve sanayinin gelişimiyle salça, yağ sanayinin gelişimiyle margarin, içecek sanayinin gelişimiyle gazlı ve gazsız içecekler gibi yeni tüketim maddeleri Türk halkının gündelik hayatına girmiştir.

1990’lı yıllardan itibaren artan yemek yayınları ve medya programları hem kent ve kırsal mutfak kültürlerini birbirine yakınlaştırmıştır.

Türk mutfağı geniş bir coğrafyada uzun bir tarihsel süreç içinde oluşmuş zengin bir kültürel mirastır.

Günümüzde Orta Asya’dan Balkanlara kadar uzanan geniş bir alanda Türk mutfağının izlerini ve yansımalarını bulmak mümkündür.

Tarihsel süreç içinde Türk mutfağının oluşumu Orta Asya’da 10. ve 11. yüzyıllardan itibaren izlenilebilmektedir

Orta Asya Türk mutfağı et ve süt ürünlerine dayalı olarak oldukça sade ve yemekler açısından sınırlıdır.

Selçuklu döneminde Orta Asya Türk mutfağı Anadolu’da var olan yemek mirası ile birleşmiş ve ArapFars mutfak sentezinin yansıması olan Abbasi mutfağından etkilenerek değişmiş ve zenginleşmiştir.

Osmanlı döneminde Anadolu, Orta Doğu ve Balkanlar’da bugünkü Türk mutfağı mirası şekillenmiştir.

Osmanlı yemek kültürü 15. yüzyıldan 20. yüzyıl başlarına kadar yüzyıllar içinde değişerek farklılaşmış ve çeşitlenmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Batı’dan etkilenmeye başlayan Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağı, 20. yüzyılın başlarında geleneksel ve modern mutfak uygulamalarını içeren mutfak kültürünü Cumhuriyet Türkiye’sine miras bırakmıştır.

20. yüzyılın baslarında İstanbul’da yayınlanan yemek kitaplarında batı kökenli alafranga mutfak kültürünün izleri görülmektedir.

Yemek kitaplarındaki geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminden günümüze kadar basılan yemek kitaplarında görülmektedir.

19. yüzyıl sonlarından itibaren kadınlara yönelik dergi, gazete ve kitaplar aracılığıyla ev idaresi, sofra düzeni ve alafranga yemek tariflerini modern Osmanlı kadınlarına öğretmek amaçlanmıştır.

Cumhuriyet’le birlikte yemek öğretimini anlatan kitaplar ve kız enstitüleri ile alafranga yemek kültürü öğretilmiştir.

Bilimsel ve sistematik bilgilere dayanan asri bir mutfak kavramını yansıtan bu kitap bir tarif kitabından çok mutfak ve sofra düzenini, temel gıda bilgilerini anlatmakta kuzine, terazi ve et kıyma makinesi gibi modern mutfak aletlerini de tanıtmaktadır.

Bu kitaplar ilk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944 de basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabıdır.

Cumhuriyet döneminde açılan kız enstitüleri modern ve bilimsel mutfak eğitimini diğer ev içi işleri ile öğretmeyi hedeflemiş önemli eğitim kurumlarıdır.

Kız enstitüleri modernlik ve millî kimlik vurguları ile Osmanlı kimliğinden kendilerini ayrıştırmış ve batı kimliğini yayarken Türk kimliğini oluşturup korumaları hedeflenmiştir.

Kız enstitülerinde Türk kızları için yemek pişirme, ev ekonomisi ve dikiş-nakış gibi dersler öngörülmüştür. Ayrıca modern, sıhhi, bilimsel ve iktisatlı zaman kullanımını öngören yemek pişirme, mutfak organizasyonu ve sofra tanzim ve adabı dersleri öğretilmiştir.

Bu kitaplardaki tariflerde standart ölçüler kullanılmış, kitaplarda kalori cetvelleri yer almıştır. Ayrıca öğrencilere ileri ve bilimsel yöntemlerle yemek pişirilmesi öğretilmiştir.

Bu yemek kitapları, kebaplar, yahniler, tiritler, yumurta yemekleri, musakka, oturtma, bastı, dolma ve zeytinyağlı gibi sebze yemekleri ile pilav ve börekler, sütlü ve şerbetli tatlılar, şerbet ve turşular gibi geleneksel Osmanlı yemek kültürünün uzantısı olan yemek tariflerini içerirken, aynı zamanda, çoğu Fransız kökenli yeni yemek tariflerini de vermektedir.

Yeğen’in kitapları Türk mutfağının 1900’lı yıllardan 1950lere uzanan dönüşüm ve değişimini yansıtır
niteliktedir. Bir yandan geleneksel pişirme teknikleri, yemek tarifleri, tatlı ve hamur isi tarifleri öte yandan yeni pişirme teknikleri, alafranga yemek ve tatlı örnekleri bu kitaplarda yer almaktadır.

Et yemeklerinde geleneksel yöntemler olarak kavurma, ızgara, kebap, tava ve haşlama ve alafranga teknikler olarak brezeler, ragular, gratenler ve rotiler bulunmaktadır.

Geleneksel sebze yemekleri bastı, oturtma, musakka, dolma, silkme, tava ve zeytinyağlı olarak çok çeşitlidir.

Bu kitaplarda salça kelimesi sos yerine kullanılan bir terimdir.

Konsome duru et suyuna yapılan çorbalara verilen bir isimdir

19. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı sarayı ve İstanbul konak ve lokantalarında çalışan aşçıların Fransız usulü yemekleri öğrenmesiyle birlikte seçkin İstanbul mutfağında zaman içinde sentez yemek çeşitleri ortaya çıkmıştır.

Yeğen’in kitabında bulunan hünkar beğendi, kremalı kebap, koyun rostosu, kremalı köfte, rosto köfte, kremalı tatlı börek, kremalı baklava, alaturka pandispanya, kremalı patlıcan oturtma ve tel kadayıf şanti bu sentez yemek tariflerine örneklerdir.

Yeğen’in kitabındaki alaturka tatlı tarifi örnekleri sütlü tatlılar, aşure, irmik ve un helvası, yassı, ekmek ve tel kadayıflar, hamur isi şerbetli tatlılar, kurabiyeler, meyve tatlıları, reçel ve kompostolardır.

Bu kitapta gatolar (pasta), mereng hamuru, su hamuru (ekler hamuru), tart hamuru, rulo hamuru, föyete hamuru (milföy), pandispanya, kekler, pötifurlar, brios ve kruasanlar, krepler, benyeler (kızartılmış hamurlar) alafranga hamur teknikleri işlenmiştir.

Bu kitaplara örnek olarak Tahire Gökalp’in 1966 yılında basılan “Seçme Yemekler” kitabı; Kız Sanat Yüksek Öğretmen Okulu Beslenme ve Yemek Pişirme Öğretmeni Leman Cılızoğlu Eryılmaz’ın ilk baskısı 1972 yılında yapılan “Yemek Pişirme Temel Metot ve Uygulamaları Beslenme Yemek Görgü Kuralları” kitapları verilebilir.

Türk mutfağının uluslararası anlamda ilk tanınmış olan usta şefi Necip Ertürk 1971 yılında yayınladığı “Türk Mutfak Sanatı” adlı kitabında alafranga, çoğu Fransız kökenli yemek pişirme teknikleri ve uygulamalarının Türkiye’de dönemin profesyonel mutfak dünyasında ne kadar içselleştirildiğini kanıtlar niteliktedir.

1880’li yıllardan itibaren çoğunlukla Fransız mutfağı kökenli yemek ve tatlı tarifleri seçkin İstanbul mutfağında tanınmaya başlansa da esas olarak Türk mutfağına adapte olma süreci 20. yüzyılda tamamlanmıştır. Doğru cevap D'dir.

Bu önemli noktalar şunlardır:
• 19. yüzyılda henüz tanınan bazı malzemeler 20. yüzyılda artık tamamen yaygınlaşmıştır.
• Amerikan kökenli domates, kırmızı ve yeşilbiber, patates, fasulye çeşitleri, bal kabağı ve sakız kabağı Türk mutfağının temel malzemeleri arasında bulunmaktadır.
• Özellikle domates ve salça hemen hemen tüm sebze yemeklerinin baş malzemesi olmuştur.
• Domates ve biber salçası yapımı Anadolu’da artık önemli bir yer tutmaktadır.
• Kırmızıbiber özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde önemli hale gelmiştir.
• Patates her evde bulunan ve türlü sebze yemeklerinde kullanılan bir malzeme olmuştur.
• Sığır eti tüketimi Türk mutfak kültüründe 20. yüzyılda yaygınlaşmıştır. • Osmanlı mutfağındaki birçok yemek çeşidi 20. yüzyıldaki yemek kitaplarında unutulmuştur.
• Şekerin kullanımı yaygınlaşmıştır. Doğru cevap D'dir.

Geleneksel olarak Osmanlı toplumunda yemek, sinide veya yer sofrasında ortada bulunan bir tabaktan kaşık veya el ile yenirdi. Bu usul hem kırsal bölgelerde hem de saray ve kentlerde aynıydı.

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yeme şekli Sultan II. Mahmut (1808-1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Doğru cevap A'dır. 

Bu yeni sofra düzeninin benimsenmeye başlanması, imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da batıdan etkilenmeye başlamasına işaret etmektedir.

Yeni sofra düzeni ve adabını anlatan adap kitaplarının basımı 19. yüzyılın sonlarında başlamış ve Cumhuriyet döneminde devam etmiştir.

Cumhuriyet döneminde modern adab-ı muaşeret ve bunun bir parçası olan sofra adabı ve yeni sofra düzeni siyasal elitler tarafından yeniden tanımlanarak meşruiyet kazanmıştır.

Cumhuriyet baloları, otel ve lokantalarda yemek yemenin, tren lokantaları gibi kamusal alanlar yeni sofra adabının öğrenildiği ve uygulandığı yerler olmuştur.

Osmanlı döneminde günde iki öğün yemek yenirken Cumhuriyet döneminde kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinden oluşan üç öğün düzenine geçilmiştir.

19. yüzyılın sonlarında tüketimi başlayan çay, kahvaltının ayrı bir öğün olarak belirlenmesi ve Rize’de çay ziraatının başlaması ile 1940 sonrası Türkiye’de en yaygın tüketilen sıcak içecek haline gelmiştir.

Osmanlı kentlerinde dışarıda yemek yemek zaruriyet sebebiyle gerçekleştirilen bir eylem olduğu için dışarıda yemek yenilebilecek yerler sınırlı ve işlevseldi.

Kebapçı, muhallebici, ciğerci, başçı, çorbacı ve börekçi gibi çarşıda tek tip yemek satan yerler, seyyar yiyecek satıcıları, aşevleri ve imarethaneler gibi yerler 1850 yılına kadar Osmanlı başkenti İstanbul’da bulunan dışarıda yemek yenilecek yerlerdir.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren özellikle İstanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da açılan otel restoranları ve lokantalar ile dışarıda yemek yeme kültürü ve alışkanlığı İstanbul’un seçkin zümresine tanıtılmıştır.

Pera ve Galata bölgesinde Avrupa kültürünün uzantısı olan kafeler, çalgılı kahveler, birahaneler, restoran ve oteller aracılığıyla Fransız usulü alafranga mutfak geleneği İstanbul mutfak kültürüyle tanışmıştır.

Osmanlı geleneksel mutfak çizgisinde konforlu, servisi özenli ve geniş bir mönüye sahip lokantalar ilk olarak Sirkeci - Eminönü bölgesinde 19. yüzyılın sonlarında açılmaya başlanmıştır.

Rus göçmenlerin Beyoğlu’nda açtıkları ve işlettikleri restoranlar aracılığıyla İstanbul yemek kültürü Rus esintili yemekler ve içki kültürü ile tanışmış ve “borç çorbası”, “karski şaşlık”, “piliç Kievski”, “böfstronogof”, “piroşki” gibi yemekler zaman içinde Türk mutfağına girmiştir.

Cumhuriyet’in ilanıyla modern lokanta kültürü İstanbul’da daha da yaygınlaşmış ve başkent Ankara’da da başlamıştır.

Karpiç’in lokantası meclis üyelerine, bürokratlara ve başkentin önde gelenlerine batı tarzı gerçek bir mutfak kültürü sunmuş aynı zamanda lokanta personelinin yetiştirilmesinde bir okul olmuştur.

Bu lokantalara örnek olarak Afyon’daki ünlü İkbal lokantası, Bursa’da Çelik Palas Oteli’nin lokantası, İzmir’de balık lokantaları verilebilir.

1950’ler sonrası Anadolu’dan göç eden yerli halkın yemek kültürü yaygınlaşmaya başlamış ve İstanbul mutfağı Güneydoğu Anadolu mutfağının içli köfte, lahmacun ve acılı kebabı ile tanışmıştır.

1980’lerden itibaren Türkiye’nin dışa açılma siyasetiyle beraber küreselleşmenin etkisiyle Mc-Donalds, Pizza Hut gibi fastfood zincirleri şubelerini sadece İstanbul’da değil birçok kentte açmaya başlamıştır.

Geleneksel tatlı çeşitlerine lokma, kadayıf, hanımgöbeği gibi şerbetli hamur tatlıları, baklavalar, helvalar, aşure, sütlaç, muhallebi gibi tatlılar, ayva tatlısı gibi meyve tatlıları, reçeller, lokum, akide şekeri ve çevirmeler gibi örnekler verilebilir.

Pastahane Farsça yer anlamına gelen hane ve İtalyanca hamur anlamına gelen pasta kelimelerinden türetilmiş bir terimdir.

İstanbul’a Avrupalılar tarafından tanıtılan pastane kültürü daha sonra gayrimüslim Osmanlı tebaası ve Bolşevik devriminden kaçarak İstanbul’a sığınan Beyaz Ruslarla yaşatılmıştır. Cumhuriyet döneminde ise Balkanlardan göç eden Yugoslav ve Arnavutlar pastane kültürünü devralmıştır.

Birinci dünya savasının baslarında is bulma amacıyla Rusya ve Polonya’ya Doğu Karadeniz bölgesinden giden Hemşin, Çayeli ve Kemalpaşa’dan giden göçmenler Cumhuriyet Türkiye’sine döndüklerinde orada edindikleri pastacılık ve pastane alanındaki mesleki bilgilerini açtıkları pastaneler aracılığıyla Ankara, İstanbul, İzmir ve Anadolu’nun diğer kentlerinde yaygınlaştırmışlardır.

Bunlara örnek olarak tulta (turta), pudinka (puding), pandispanya, çikolatalı gevrek (çikolatalı bisküvi), alafranga börek (kremalı tart), badem böreği (makaron), acı badem kreması, vanilyalı pasta, şarlot pastası, savarin, buzlama (me-reng) verilebilir.

20. yüzyılın başlarında Osmanlı imparatorluğu topraklarında açılan gıda üretim tesislerinin çoğu İstanbul ve Batı Anadolu bölgesinde toplanmıştır.

Cumhuriyet döneminden itibaren başlayan Türk gıda sanayisinin gelişimi kent ve kırsal halkın tüketim alışkanlıklarının değişmesinde önemli rol oynamıştır.

Kurulan ilk modern tesislerde şeker, un ve bira üretilmiştir. 1927 yılında Uşak şeker fabrikası, 1947 yılında ilk çay fabrikası, 1948’ten itibaren ise konserve fabrikaları kurulmuştur. 1952 yılında Et Balık Kurumu (EBK) açılmış, 1953 yılında Margarin üretimi başlamıştır. 1957 yılında ilk süt fabrikası (AOÇ-Atatürk Orman Çiftliği), 1963 yılında Süt Endüstrisi Kurumu (SEK) kurulmuştur. Meyve suyu ve dondurulmuş gıda fabrikalarının kuruluşu 1970’li yıllarda başlamıştır.

1950’lerde ulaşım sektöründeki gelişmelerden sonra gıda ürünlerinde büyük bir çeşitlenme mümkün kılınmıştır. Bu da Türk halkının beslenme alışkanlıkları değişimine etki etmiştir.

Genel anlamda yemek alışkanlıklarındaki gelişme ve değişimler Türkiye’nin dışa açıldığı ve endüstrileşme seviyesinin arttığı 1980 sonrasına denk düşmektedir.

1980’lerden günümüze kadar olan süreçte gıda sektörü teknolojik gelişmelerle birlikte ve tüketici tercihleri doğrultusunda büyümüş, yerel ve ulusal düzeyde rekabetin yoğun olarak yaşandığı bir sektör haline gelmiştir.

Bölgelerde kendine has şu özellikler bulunmaktadır:
• Doğu Anadolu bölgesinde koyun eti, süt ürünleri, buğday ve baklagillere dayanan bir mutfak anlayışı hâkimdir.
• Güneydoğu Anadolu bölgesinde bulgura dayanan içli köfte gibi yemeklerle, acılı kebaplar, baklava gibi şerbetli tatlılar öne çıkmaktadır.
• İç Anadolu Bölgesi mutfağı, baklagiller, yenilebilir otlar ve tahıla dayanmaktadır. Kuru meyveler, pekmez, haşhaş ve susam ezmesi bu mutfağı daha da zenginleştirmektedir.
• Karadeniz Bölgesi’nde mısır, karalahana ve hamsi özgün yemeklerin temel malzemesini oluşturmaktadır.
• Ege Bölgesi’nde meyve, sebze ve ot ağırlıklı, daha az et ve özellikle sahil kesimlerinde daha fazla balık tüketiminin olduğu Akdeniz’e has bir
yemek alışkanlığı hâkimdir. Buralarda zeytinyağı kullanımı yaygındır.

Türkiye’nin 1980’lerde dışa açılması, pazar ekonomisinin genişlemesi, şehirlere yoğun göç akımı, kadınların iş hayatına kitlesel katılımı ve medyanın genişlemesi gibi sebepler Türk mutfağının değişimini etkileyen sebeplerdir.

Anadolu’da kent kültürünün etkisi değişimlere yol açmış, önceleri kasabalarda pek bulunmayan lokantalar, elektrikli fırınlar ve buzdolapları 1960’lı yıllardan itibaren yaygınlaşmıştır. Böylelikle pişirme teknikleri düdüklü tencere, çelik tencere ve fırınların kullanımıyla değişime uğramıştır.

Günümüzde domates salçası, kırmızıbiber, margarin, ayçiçek yağı gibi yeni malzemeler kullanılmakta biftek, makarna, sos gibi batı kökenli yemekler ve profiterol, kek, pasta gibi tatlı çeşitleri Türk yemek alışkanlıklarında bulunmaktadır. Ayrıca hamburger, pizza, patates kızartması, sosisli sandviç gibi yabancı kökenli ayaküstü yiyeceklerin yanında köfte ekmek, balık ekmek, lahmacun ve pide gibi geleneksel Türk yemeklerinin bazıları da fastfood kültürüne uyarlanmıştır.

Cumhuriyet döneminde Türk mutfağı geçmiş yüzyılların birikimiyle şekillenen Osmanlı mutfak kültürünü yaşatmaya devam etmiş ve aynı zamanda önemli değişimler sergilemiştir. 19. yüzyılın sonlarından itibaren ortaya çıkan geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfağında iyice belirginleşmiştir. Cumhuriyet döneminde yayınlanan yemek kitapları bu ikilemi açıkça ortaya koymaktadır. Kent merkezli Türk mutfak kültürü modern sofra düzeni, adabı ve alışkanlıklarını sergilerken merkezden uzak kırsal bölgelerde geleneksel mutfak uygulamaları esas olarak devam etmiştir.

Okullar, kız enstitüleri gibi eğitim kurumları aracılığıyla modern sofra adabı ve sofra alışkanlıkları toplumda yaygınlaşmıştır.

Cumhuriyet döneminde kentlerde dışarıda yemek yeme kültürü şekillenmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da açılmaya başlanan Avrupa tarzındaki restoranlar Cumhuriyet döneminde yaygınlaşmıştır. Böylelikle esnaf lokantaları, aşevleri ve seyyar yiyecek satıcıları dışında Batı modelindeki restoran kültürü tanınmaya başlanmıştır.

1950’lerden itibaren hızlanan kırsal kesimden kentlere olan göç hareketi kentlerdeki mutfak kültürüne yenlikler getirmiştir. 1950’li ve 1960’lı yıllarda İstanbul kebap, lahmacun, içli köfte gibi Anadolu yöre mutfaklarını yansıtan yiyeceklerle tanışmıştır.

Türk mutfağının oluşumu Orta Asya’da 10. ve 11. yüzyıllardan itibaren izlenebilir. Et ve süt ürünlerine dayalı Orta Asya Türk mutfağı oldukça sade ve yemekler açısından sınırlıdır. Ancak 10. yüzyıldan itibaren Batı’ya doğru başlayan göçlerle birlikte bu mutfak yapısı değişmeye ve zenginleşmeye başlamıştır. Arap ve Fars kültürü le baslayan bu etkileşmeler Selçuklu ve erken Osmanlı döneminde devam etmiştir. Selçuklular döneminden itibaren Anadolu, Türk mutfağının hayat bulduğu yer olmuştur. Selçuklu döneminde Orta Asya Türk mutfağı Anadolu’da var olan yemek mirası ile birleşmiş ve Arap-Fars mutfak sentezinin yansıması olan Abbasi mutfağından etkilenerek Beylikler ve Osmanlı dönemine miras kalmıştır.

Osmanlı döneminde Anadolu, Orta Doğu ve Balkanlar’da bugünkü Türk mutfağı mirası şekllenmiştir. Osmanlı topraklarında yasayan farklı dine mensup cemaatler Rumlar, Ermeniler, Museviler ve Müslümanlar ortak bir lezzet mirası yaratmışlardır.

Osmanlı Saray mutfağı temelde Osmanlı başkenti İstanbul’da şekillenmiş, zenginleşmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır. Bu yüzden İstanbul mutfak kültürü Osmanlı saray mutfağının br anlamda mirasçısıdır. 15. yüzyıldan 20. yüzyıl başlarına kadar bugünkü Türk mutfağının temelini oluşturan seçkin Osmanlı yemek kültürü yüzyıllar içinde değişerek farklılaşmış ve çeşitlenmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Batı’dan etkilenmeye başlayan Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağı, 20. yüzyılın başlarında geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak uygulamalarını içeren mutfak kültürünü Cumhuriyet Türkiye’sine miras bırakmıştır.

Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfak kültüründe 19. yüzyılın sonlarında yaygınlaşmaya başlayan alafranga sofra düzen ve adabı ile birlikte yeni yemek teknikleri ve malzemelerinin mutfakta kullanımı hız kazanmıştır. 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında İstanbul’da yayınlanan yemek kitapları Osmanlı döneminin sonlarından itibaren İstanbul mutfağını etiklemeye başlayan Batı kökenli alafranga mutfak kültürünün izlerini taşımaktadır. Yemek kitaplarındaki geleneksel mutfak (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminden günümüze kadar basılan yemek kitaplarında açıkça gözlemlenmektedir.

19. yüzyıl sonlarından itibaren kadınlara yönelik dergi, gazete ve kitaplar aracılığıyla ev idaresi, sofra düzeni ve alafranga yemek tariflerini modern Osmanlı kadınlarına öğretmeyi amaçlayan yaklaşım, Cumhuriyet’le birlikte yemek öğretimini anlatan kitaplar ve kız enstitüleri ile taçlandırılmıştır. Örneğin 1921 yılında Mehmet Reşat tarafından yayınlanan Fenn-i Tabahat  (Yemek Pişirme İlmi) isminden de anlaşıldığı gibi bilimsel ve sistematik bilgilere dayanan asri bir mutfak kavramını yansıtan erken örneklerden birini oluşturmaktadır. Bir tarif kitabından çok mutfak ve sofra düzenini, temel gıda bilgilerini geleceğin ev hanımlarına anlatan bu kitap kuzine, terazi ve et kıyma makinesi gibi modern mutfak aletlerini de tanıtmaktadır.

1928 Harf Devrimi sonrası Cumhuriyet döneminde Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında en çok satılanlar (best-seller) niteliği taşıyan en önemli iki yayın vardır. İlk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944 de basılan  Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı. Bu iki kitabın da yeni baskıları günümüze kadar devam etmiştir. Her iki yazarın da ayrıca alaturka ve alafranga tatlı tarifleri içeren kitapları bulunmaktadır. Fahriye Nedim’in yemek kitabı, Cumhuriyet modern kadınına hitap eden, ev idaresi ve ev ekonomisinin ailede kadının görevleri arasında olduğunu simgeleyen bir kitaptır.

Cumhuriyet döneminde 1928 yılından itibaren açılan kız enstitüleri modern ve bilimsel mutfak eğitimini diğer ev içi işler le öğretmeyi hedeflemiş önemli eğitim kurumlarıdır. Kız enstitüleri Osmanlı İmparatorluğu’nda 1865 yılında açılan Kız Sanayii Mektepler ’nin bir devamı niteliğinde olmakla birlikte, bu enstitüler modernlik ve millî kimlik vurguları le Osmanlı kimliğinden kendilerini ayrıştırırlar. Kız enstitülerinin Batı kimliğini yayarken Türk kimliğini oluşturup korumaları hedeflenmiştir.

Amaç, Türk kızlarını ulusal değerlerle yetiştirmek ve onları ev işlerinde daha vermli hâle getirmektir. Yemek pişirme, ev ekonomisi ve dikiş-nakış gelecekte ev içi üretimini sağlayacak olan Türk kızları için öngörülen dersler arasındadır. Kız enstitüleri yalnızca İstanbul, Ankara, İzmir gibi sadece büyük kentlerde değil; Bursa, Manisa, Adana, Trabzon ve Elazığ gibi Anadolu kentlerinde de açılmıştır. Bu enstitülerde modern, sıhhi, bilimsel ve iktisatlı zaman kullanımını öngören yemek pişirme, mutfak organizasyonu ve sofra tanzimi ve adabı dersleri öğretilmiştir.

Geleneksel olarak Osmanlı toplumunda yemek, sinide veya yer sofrasında ortada bulunan bir tabaktan kaşık veya el ile yenirdi. Bu usul hem kırsal bölgelerde hem de saray ve kentlerde aynıydı. En büyük fark kullanılan tabak, sahan ve kaşıkların varlıklı sofralarda daha özenli ve çeşitli olmasıydı.

“Alafranga” yani Avrupai usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme sekli Sultan II. Mahmut (1808-1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Osmanlı saray teşrifat kurallarının batılılaşması yeni sofra düzeni ve adabının tanınmasında önemli bir rol oynamıştır. Bu yeni sofra düzeninin benimsenmeye başlanması imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret etmektedir. Alafranga sofra düzeni ve çatal ve bıçak kullanımı Osmanlı sarayında 1860 yıllarına kadar tam olarak benimsenmemiştir. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi 19. yüzyılın sonlarından Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir.

Osmanlı kentlerinde dışarıda yemek yemek zaruriyet sebebiyle gerçekleştirilen bir eylem olduğu için dışarıda yemek yenilebilecek yerler sınırlı ve işlevseldi. Kebapçı, muhallebici, ciğerci, başçı, çorbacı ve börekçi gibi çarşıda tek tip yemek satan yerler, seyyar yiyecek satıcıları, aşevleri ve imarethaneler dışında bugünkü anlamda lokanta ve restoranlar 1850’l yıllara kadar Osmanlı başkenti Istanbul’da bilinmiyordu.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren özellikle İstanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da açılan otel restoranları ve lokantalar dışarıda yemek yeme kültürü ve alışkanlığını İstanbul’un seçkin zümresine tanıttı. Yabancılar, Levanten ve gayrimüslim halkın ikamet ettiği Pera ve Galata bölgesi İstanbul’un yeniliklere açılan yüzü oldu. Bu bölgede Avrupa kültürünün uzantısı olan kafeler, çalgılı kahveler, birahaneler, restoran ve oteller aracılığıyla Fransız usulü alafranga mutfak geleneği İstanbul mutfak kültürüyle tanıştı.

1868 yılına ait bir ticari yıllığa göre Pera’da Fransızca isimli “Restaurant de Paris”, “Restaurant de Jardin des Fleurs” gibi onun üzerinde restoran bulunuyordu. Zaman içinde restoran sayısı arttı. 1881 yılından 1893 yılına restoran sayısı bu bölgede yirmi sekizden kırk dokuza yükseldi. Bu restoranlar masaları, sandalyeleri, temiz sofra örtüleri, çatal ve bıçaklarıyla, alaturka ve alafranga zengin yemek listeleri ve içki içme imkânı sunmasıyla Osmanlı’nın geleneksel esnaf lokantaları ve asçı dükkanlarından çok farklıydı. Özellikle 1890-1920 yılları arası açılan Pera’da açılan Tokatlıyan ve Sümer Palas, Hôtel de France, Hôtel d’Angleterre Fransız usulü mutfakları ile İstanbul’da tanındı.

Cumhuriyet’in ilanıyla modern lokanta kültürü İstanbul’da daha da yaygınlaşmış ve başkent Ankara’da da başlamıştır. Ankara’da Rus göçmen Karpiç Şölen  adıyla ilk modern restoranı açmıştır. Daha sonra adı Şehir Lokantasına  dönüşecek olan Karpiç’in lokantası meclis üyelerine, bürokratlara ve başkentin önde gelenlerine Batı tarzı gerçek br mutfak kültürü sunmuştur. Karpiç  ilk modern lokanta olmakla kalmayıp, aynı zamanda lokanta personelinin yetiştirilmesinde bir okul olmuştur.

Ankara ve İstanbul dışında Anadolu’nun  başka şehirlerinde de Cumhuriyet döneminde açılan lokantalar olmuştur. Örneğin Afyon’daki ünlü İkbal lokantası  geleneksel Türk mutfağı sunan bir Cumhuriyet lokantasıdır. Bursa’da Çelik Palas Oteli’nin  lokantası, İzmir’de balık lokantaları diğer şehirler için örneklerdir. İstanbul’da Cumhuriyet döneminde, Sirkeci’de 1927 yılında açılan Borsa Lokantası gibi geleneksel mutfağı sunan modern lokantalar açılmaya devam etmiştir. Ayrıca alafranga yemekler sunan Hilton, Park Otel ve Divanı Otel gibi oteller ve Büyük Kulüp gibi kulüp restoranları da dışarıda yemek yeme kültürünü yaygınlaştırmıştır.

Osmanlı şehir kültüründe geleneksel fırınlar, ekmek dışında simit, poğaça, börek ve çörek gibi tuzlu unlu mamuller ve şerbetli tatlıların malzemesi olan ekmek kadayıfı, tel kadayıf, güllaç vs. hazırlar ve satarlardı. Bitmiş hamur işi ve tatlıların satıldığı yerler ise börekçi, kadayıfçı, baklavacı, muhallebici veya lokumcu gibi esnaf dükkanlarıydı. Farklı çeşitte tatlı ve tuzlu hamur işlerinin ve sekerli yiyeceklerin satıldığı pastane gibi dükkanlar Osmanlı dünyasında bilinmiyordu.

Cumhuriyet döneminden itibaren başlayan Türk gıda sanayisinin gelişimi kent ve kırsal halkın tüketim alışkanlıklarının değişmesinde önemli rol oynamıştır. Türkiye için sanayileşme süreci Cumhuriyet’in kuruluşundan yani 1923’ten sonra gıda sektörü ile başlamıştır. Bu yıllarda kurulan ilk modern tesislerde şeker, un ve bira üretilmiştir. 1927 yılında Usak şeker fabrikası, 1947 yılında ilk çay fabrikası, 1948’ten itibaren ise konserve fabrikaları kurulmuştur. Yerli çay üretiminin başlaması ülke genelinde çay tüketimini hızlandırmış ve yaygınlaştırmıştır. Eskiden sadece ithal edlen ve pahalı bir ürün olan şekerin yerli üretimi şeker fiyatının düşmesine hazır sekerli mamul üretiminin çeşitlenmesine yol açmıştır. Konserve sanayinin doğuşu ise uzun vadede Türk halkının tüketim alışkanlıklarının değişmesinde önemli rol oynamıştır.