Bir fast-food restoranda hamburger ekmeğinin bitmesinin, etkisi, kalite standartları bakımından uyuşmayan ekmeklerin alımı ile bir felakete dönüşebilir.

Yumurta protein açısından zengin bir besin kaynağıdır.

Tuz eski zamanlardan bu yana koruyucu olarak kullanılmaktadır. Besine eklenen tuz, hücrelerdeki suyun difüzyon yoluyla dışarı çıkmasına neden olur. Böylece mikroorganizma çoğalması için gerekli nem miktarı azaltılmış olur. Tuzun etkinliği; besinin su miktarına, pH’ya, sıcaklığa, mikroorganizma bulaşma oranına, besinin protein içeriğine ve diğer bazı koruyucu kimyasal bileşiklerin mevcudiyetine bağlıdır. Mikrooroganizmaların tuz toleransı genellikle pH veya düşük sıcaklık nedeniyle azalır. Et ve balık gibi proteinli besinlerin kürlenmesinde, kuru tuz ile çiğ besinin uygun şekilde karışmasına dikkat edilmelidir. Tuzu seven bakterilerin yüksek tuz konsantrasyonlarında da çoğalabildiği unutulmamalıdır.

A, E, D ve K vitaminleri yağda eriyen vitaminlerdendir. 

Doymuş Yağlar: Bu yağlar çoğunlukla hayvansal kaynaklıdır ve oda sıcaklığında katı olarak bulunur. Bu yağlara örnekler tereyağı ve iç yağıdır. Bu yağların içerdiği yağ asitlerinin karbon zincirleri arasında çift bağ yoktur. Süt ve yumurta sarısındaki yağ asitleri de doymuş yağ asitleridir. Bazı bitkisel besinlerin içerdiği yağların doymuş yağ asidi oranı da oldukça yüksektir. Bunlar Hindistan cevizi yağı ve palm (hurma) yağlarıdır. Asetik, bütirik, palmitik, stearik gibi yağ asitleri doymuş yağ asitlerine örnektir.

Menünün Görevleri;

1. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler.

2. Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir.

3. Personel ihtiyaçlarını belirler.

4. Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler.

5. Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler.

6. Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler.

7. Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler.

8. Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler.

9. Menü, servis gerekliliklerini belirler.

10. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır.

Proteinler, amino asitlerden oluşur. Proteinler bir ya da birkaç polipeptid zincirinden meydana gelmiş yapılardır. Proteinlerin vücutta çok yaşamsal fonksiyonları vardır.

Kısa dönem emek talep eğrisi üzerinde emek talep esnekliği uzun dönem eğrisine göre daha azdır. Bu nedenle kısa dönem emek talep eğrisi uzun dönem eğrisine kıyasla ücret değişimlerine daha az duyarlıdır.

YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER: Yemek hizmetini sunan kurumun sahip olduğu olanaklar ve bazı dış dinamikler menü planlamayı direkt olarak etkiler. Bu etmenler ve etki mekanizmaları aşağıdaki gibidir:

1. Servisin şekli ve amacı

2. Bütçe

3. Piyasa Koşulları

4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler

5. Servis Şekli

6. Personel

Özel menüler 3'e ayrılmaktadır: 1. Resepsiyon menüleri, 2. Düğün-ziyafet menüleri, 3. Büfe menüleri.

Süt, yoğurt, peynir çeşitleri, ayran, kefir, çökelek, süt tozu gibi besinler bu gruba girer. İçine şeker eklenmiş dondurma, sütlü tatlılar ve sütten yapı lan tereyağı ve krema bu grup içinde yer almaz.

Çevrim faktörü hesaplanırsa; 350 porsiyon/100 porsiyon = 3.5

İlk başta kullanılmak istenen dana eti 10 kg

Son durumda kullanılması gereken dana eti 10 kg x 3.5 = 35 kg

İlave edilmesi gereken dana eti 35 kg - 10 kg = 25 kg dana etidir.

Tabldot menü oluşturulurken bazı hususlara dikkat edilmelidir: Etli dolma ve sarmaların yanına pilav verilmemelidir. Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran verilmemelidir. Çorbalar akşam, kuru baklagiller öğle yemeğinde verilmelidir.

Kolesterol kanda lipoproteinlerle taşınır. Bunlar HDL (yüksek dansiteli), LDL (düşük dansiteli) ve VLDL (çok düşük dansiteli) olmak üzere üç gruptur.
HDL nin kanda yüksekliği tercih edildiğinden HDL iyi kolesterol olarak adlandırılır.

Hayvanlardan insanlara geçen en önemli hastalıklar; barsak parazitlerinden tenya ve tuberküloz, salmonella, kuduz vb.dir. Etin sağlığa uygun olması için bu tür hastalık etmenlerini taşımaması gerekir. Veteriner kontrolünden geçmiş, denetimli etlerin tüketilmesi bu açıdan çok önemlidir.

Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb).

Süt, özellikle kalsiyum yönünden zengin bir içecektir. Sütte su, protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller bulunur. Süt C vitamini ve demir yönünden fakir bir besindir.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Arpa