Laktoz bir molekül glikoz ve bir molekül galaktozdan oluşur. Anne sütünde %7-8. inek sütünde %4-5 kadardır.

Salmonella, Salmonellosis denilen hastalığı oluşturur. Yaklaşık 2000 türü vardır. Gram (-) olup spor oluşturmaz. Optimum çoğalma sıcaklığı 35°C’dir. 60°C’de ölmeye başlar. İnkübasyon (kuluçka) süresi 6-48 saattir. İnkübasyon süresi, hastalık etkeninin besinle vücuda alınmasından sonra ilk belirtilerin ortaya çıkmasına kadar geçen süredir. Bu süre içinde bakteri çoğalarak belirtileri ortaya çıkaracak sayıya ulaşır. Doğru cevap B şıkkıdır.

İyi kalite besin alabilmek için, istenen kalite özelliklerinin ayrıntılı olarak tanımlanması gerekir. Her ülke, yiyeceklerin kalite tanımlarını gösteren yayınlar hazırlarlar. Türkiye'de kalite tanımı için kaynak, Gıda Tüzüğü ve Standartlar Enstitüsü yayınları olabilir.

Alakart menü özel menüler arasında yer almaz. 

Bu reaksiyon 1912 yılında Louis Maillard tarafından tanımlandığı için bu adla anılmaktadır. Reaksiyon protein ve şeker içeren besinlerin yüksek sıcaklıkta işlenmesi sırasında oluşmaktadır. Kahverengi renk oluşumu ile ortaya çıkan bu reaksiyona örnekler, fırında sütlaç ve kazan dibidir.

Kökler: Şalgam, pancar, havuç, kereviz gibi sebzelerdir.

Genel temizlik her gün iş bitiminden sonra yapılır. Mutfağa görevliler dışında kişilerin girişi çıkışı yasaktır. Mutfakta çalışan görevlilerin ayrı üniformaları bulunur. Konserve açmak için bıçak kullanılması tehlikelidir seçenekleri mutfakta genel temizlik ve güvenlik kuralları arasında yer alır. Temizlik yukarıdan aşağıya doğru olmalıdır seçeneği ise temizlik yaparken çapraz bulaşma tehlikesine karşı dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yeni doğan bebek iyi büyüyorsa yeterli ve dengeli besleniyor demektir. Büyüme sorunu olan bebeğin ya bir hastalığı vardır ya da beslenemiyordur. Büyüme ve gelişme bedensel ve zihinsel olup beslenmenin en iyi göstergesidir.

Adolesan dönem, fiziksel, ruhsal ve sosyal yönden hızlı büyüme gelişme ve olgunlaşma süreçleriyle çocukluktan yetişkinliğe geçiş dönemidir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından 10-19 yaş grubu bireyler adolesan olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır; • Yemeğin adı, • Yemeğin kategorisi, • Porsiyon ağırlığı, • Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli, • Kullanılacak araç ve gereçler, • İçine konulacak malzemeler ve miktarları, • Hazırlama ve pişirme yöntemi, • Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı, • Yemeğin toplam ağırlığı, • Bir porsiyonunun fiyatı, • Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Sporcularda ise protein gereksinimi enerjinin %12-15’inden hesaplanabileceği gibi egzersizin türüne göre, ağırlık başına 1.2-1.8 gram/kg’a kadar çıkabilmektedir.

Sebze ve meyveler önemli A ve C vitamini kaynağıdırlar. Bunun yanında potasyum, folik asit ve biyoaktif bileşikler yönünden de zengindirler.

İngiliz usulü yemek servis şekli klasik İngiliz ailesinin yemek servisinden doğmuş ve önce Avrupa’ya oradan da dünyaya yayılmıştır. Geleneksel olarak evlerde mutfaktan getirilen yiyecekler ev sahibinin yakınına konur ve ev sahibi tarafından aile fertleri ile konuğa bizzat servis edilir. Bu tip servis restoranlarda uygulandığında dağıtımı garson gueridon üzerinde yapar. Bu serviste dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:

• Yemekler mutfaktan sıcak olarak çıkartılmalı ve bekletilmeden servise alınmalıdır.

• Servis sırasında yemeğin soğumaması için gueridon üzerinde ısıtıcı araçlar bulunmalıdır.

• Kesim ve porsiyonlama işleri süratli ve göze hoş görülecek şekilde yapılmalıdır.

• Serviste sıcak tabaklar kullanılmalıdır ve tabağa yemek konurken kenarlara taşmamasına dikkat edilmeli, varsa amblemin kapanmamasına dikkat edilmelidir.

• Et tabağın alt yarısına, patates gibi garnitürler sol üste, sebze gibi garnitürler sağ üst yarısına yerleştirilmelidir.

Pişirmeyi izleyen süreçler şöyle sıralanabilir.

1. Bekletme,

2. Hemen servis edilmeyecekse soğutup saklama,

3. Yeniden ısıtma,

4. Dağıtım.

Doğru cevap C seçeneğidir.

İngilizler servis sırasında çıkan tabak ve çatal seslerinden rahatsız oldukları için bu işi servis personeline bırakmıştır. Servis personeli tüm servisi gerçekleştirir, konuk servise müdahale etmez.

Hepsi

Diyette günlük enerjinin %30 undan fazla olmaları tercih edilmez.

Amerikan usulü yemek servisi, temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis etmesidir. Fransız usulü yemek servisinin önemli özelliği yemeklerin garsonlar tarafından masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına almasıdır. İngiliz usulü yemek servisinin önemli özelliği genel olarak mutfakta hazırlanmış özel kaplara belirli miktarlarda konulmuş yemeklerin gueridon üzerinde tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir. En önemli özelliği menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulması olan yemek servisi özelliği ise Rus usulü yemek servisidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Etlerin %50-75’i sudur. Yanlış pişirme ile aşırı su kaybeden etler lezzetsiz ve sert olur.

Bakteriler belirli ısı derecelerinde ürerler. Bu dereceler 10-60°C arasındadır. Bu nedenle yiyeceklerin bekletildiği ortamlar bu derecelerin dışında olmalıdır. Bakteri üreme olasılığı en yüksek yiyecekler et, süt, yumurtadır.