Cevap A'dır.

Osmanlı mutfağında sebzeler borani, kalye, musakka, bastı, silkme veya türlü adları altında temel olarak soğan, tereyağı ve et ilavesiyle tencerede kısık ateşte pişirilirdi. Sebzeler klasik dönemde tereyağında, geç dönemde ise zeytinyağında kızartılarak da hazırlanıyordu. Kızartılmış sebze yemeklerine tava, kızartma ve mücver denirdi. Sadeyağla kıyma/parça etle veya baharatlı pirinçle hazırlanan dolmalar diğer sebze yemek çeşitleriydi.Koruk, koruk ekşisi, nar ekşisi, erik ekşisi gibi ekşiler tencerede pişirilen sebze yemekleriyle kullanılırdı. Günümüzde sebze yemekleri hazırlanırken çok kullanılan domates ve domates salçası Osmanlı mutfağında bilinmediği için kullanılmıyordu. 

Etli elma dolması “tüffahiyye”, ayva kalyesi “seferceliyye”, baharatlı turunçlu et yahnisi “narenciye aşı”, erik, kayısı ve elmayla hazırlanan et yahnisi “çeşidiyye” 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında kuru ve yaş meyveyle hazırlanan et yemeklerine örneklerdir. Doğru cevap D’dir.

Pilav Cevap B'dir.

Osmanlı mutfağında koyun ve kuzu eti, kümes ve av hayvanları ve hatta balık kebap-yahni- külbastı- kızartma- pilaki teknikleriyle hazırlanır.

Külbastı terimi ilk olarak 18. yüzyıl kaynaklarında görülmektedir. Külbastı aslında bir tür kebaptır. Külbastı için inceltilmiş parça etler (koyun, kuzu, tavuk, balık veya ciğer) ızgarada pişirildikten sonra bir sahan içinde et suyu, yağ ve bazen soğan, baharat ilavesiyle bir süre daha pişirilir. Bu teknik günümüzde hemen hemen kaybolmuştur.Tirit, doğranmış bayat ekmek parçalarının et suyuyla ıslatılarak hazırlanan yemektir. Yahni, kalye, paça gibi sulu et yemekleri Osmanlı mutfağında tirit şeklinde sunulurdu.Tandır kebabı  fırında pişirilen bir kebaptır.Yahni ise Osmanlı mutfağında sulu pişirme yöntemidir. Et önce kaynatılır ve sonra kanın su üzerinde oluşturduğu köpük temizlenir. Daha sonra etler başka bir tencereye soğan, baharat ve et suyuyla birlikte yerleştirilir ve etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Et yahnileri pişirilirken içine nohut bazen sirke, bal veya kuru meyveler ilave edilebilir. Sakatat kullanılarak yapılan kebap örneği ciğer kebabıdır. Ciğer şişlere geçirilip üzerine iç yağı sarılıp ateş üzerinde pişirilir.

Kalye 18. yüzyılda bastı terimiyle ifade edilmeye başlanmıştır.Bastı tekniği kaynaklarda 17. yüzyıldan itibaren görülmektedir. 19. yüzyıl yemek kitaplarında yer alan bastı yemeği tariflerindeki teknik 18. yüzyıl bastı tekniğinden daha sadedir. Temel olarak kuşbaşı et tereyağında sotelendikten sonra, tencereye bir kat sebze, bir kat et ve bir kat soğan olmak üzere kat kat döşenir ve az su ilavesiyle kısık ateşte pişirilir. Silkme yapımında patlıcan kızartıldıktan sonra kuşbaşı kuzu veya koyun eti, soğan ve domates suyuyla birlikte tencerede az su ilavesiyle kısık ateşte pişirilir. Piştikten sonra silkme sahana ters çevrilerek servis edilir. Musakka patlıcan, şalgam, pırasa, bezelye, karnabahar, kereviz, havuç, patlıcan, domates, kabak, fasulye, patates gibi sebzelerin kavrulmuş soğanlı kıymayla pişirilmesiyle hazırlanan yemek çeşididir. Musakka yapımında sebzeler çoğunlukla kızartılır. Türlü kuzu eti ve farklı sebzelerle hazırlanan sebze yemeğidir. Borani geç dönem Osmanlı yemek kitaplarında yer almayan bir terimdir. Ancak günümüz Türk mutfağında ıspanak ve pirinçle, kıymalı veya kıymasız hazırlanan bir yemek adı olarak bilinir.

Amasya Sultan Beyazıd imaretinde 16. yüzyıla ait mutfak masraf listelerinden aşurenin malzemeleri hakkında bilgi edinmek mümkündür. Bu kayıtlara göre aşure buğday, kuru üzüm, badem, nohut, kuru incir, kuru erik, bakliyattan yapılıyordu. Doğru cevap B’dir.

Kuruluş Döneminde Osmanlı saraylarının mutfak hizmetleri çaşnigirler tarafından yürütülmekteydi.

Balık çorbaları arasında İstanbul’un kefal çorbası, Trabzon’un hamsi çorbası ve İznik’te sala balığı çorbası seyahatname de adı geçen diğer çorba çeşitleridir. Doğru cevap E'dir.

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin 15. yüzyılda bile undan daha ucuz bir gıda maddesi haline geldiği düşünülürse pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz. Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş, 19. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada, Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de eklenmiştir. Doğru cevap E’dir.

Tablo 3.6 daki Mahmud Nedim bin Tosun’un 1900 tarihli Asçıbaşı’nda yer alan yöresel Anadolu Yemekleri listesine göre;

Piryan (Büryan) kebabı  -  Bitlis, Muş

Kaplumbağa  -  Rumeli

Balık Turşusu  -  Harput

Luhum Pilavı  -  Akdeniz ve Ege Adaları

Horos balığı salatası  -  Rodos

Kalaçoş (Keleçoş)  -  Çemişkezek

Bölgelerine aittir. Doğru cevap D’dir.

Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir. Doğru cevap A seçeneğidir.

İşkembe çorbası. Cevap D'dir.

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfaktır.

Kapanlar, özellikle zahire türünden ihtiyaç maddelerinin toptan alınıp satıldığı yerlerdi.

Tarator 19. yüzyıl İstanbul ve Osmanlı saray mutfağında çok gözde olan bir meze, salata çeşididir. Dolmalık fıstık, ceviz, fındık veya badem, az ekmek içi, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağıyla hazırlanan tarator tarifleri dönemin yemek kitaplarında oldukça fazladır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul şehrinin iaşe bölgeleri Rumeli, Karadeniz, Transilvanya ve Mısır bölgeleridir.