Balık, patates ve çorba servisi gibi özel işlevli tabak ve kaselerin kullanılması Avrupa sofra kültürünün bazı yönlerinin Osmanlı saray sakinlerini cezbettiğini göstermektedir.

Daha önceki dönemlerin aksine 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında güvercin tüketimi yaygın değildi.

Kırım Tatarları,İstanbul’daki ilk çay ticaretini yapan topluluktur.

Kaşıkların en pahalısı, yapımından “şir-mahi” kullanılmaktadır. Şir-mahi, aslan balığına verilen isimdir. Kemiklerinden kaşık sapının yanında bıçak sapı da yapılmaktaydı. Diğer bir değerli kaşık ise sedeften yapılandır.

Bamya bastı bir miktar pişirildikten sonra tencereye koruk yerleştirilir ve 5-10 dakika pişirildikten sonra koruklar tencereden alınır.

Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar Kârhânesi, Tavukçular Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular Kârhânesi, Kalaycılar
Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesidir.

Osmanlı Sarayı’nda boza Helvahanede yapılmaktaydı.

Mutfak defterlerine göre verilen meyvelerden hepsi hoşaf yapımında kullanılmaktaydı. Doğru cevap E'dir.

Amerika menşeli bir meyve olan domates Osmanlı sarayına 1690’larda girmişti. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1800’lerden itibaren hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır. Melceü’t-Tabbahin (1844) adlı Osmanlıca yemek kitabında içinde domates bulunan yemekler yedi sekiz adeti geçmemektedir. Günümüz Türk mutfağında hemen hemen her yemeğin vazgeçilmez malzemesi olan domates ve domates salçası, 19. yüzyılda henüz günümüzdeki kadar kullanılmıyordu. Doğru cevap E seçeneğidir.

“Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Geleneksel olarak yerde sinide ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönemden itibaren en başta yabancı konuklar ağırlanırken masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır.

Örnekteki yemek "Kavurmalı Patlıcan Köz"dür.

Dana eti, tuz, yoğurt, su, sıvı yağ, soğan kullanılarak yapılan yemek yoğurtlu et kızartmadır. Diğer şıklarda yer alan yemeklerde yoğurt kullanılmaz.

Patlıcanlar külde, ızgarada ya da 220 derecelik bir fırında közlenir. Doğru cevap D'dir.

Portakal, ayva, ciğer, sebze, meyve gibi işlenmemiş gıda maddeleri, muhallebi, helva, simit, pilav, midye dolması gibi önceden hazırlanmış yiyecekler veya köfte, ciğer, kebap gibi o anda pişirilen yemekler ve son olarak da su, boza, şerbet, kahve gibi içecekler 19. yüzyılda sokaklarda satılan seyyar lezzetler arasındadır. Doğru cevap D' dır.

Değişim dönemi olan 19. Yüzyılda kullanılan mutfak araç gereçlerinden şüphesiz en yaygını, klasik dönemde olduğu gibi bakır kap kacaklardır.

I, II, III, IV şıklarının hepsi Modern Yeni Mutfak Aletlerinden (1880’li Yıllardan İtibaren) biridir.

Tanzimat’tan itibaren Avrupa ve Osmanlı mimari üslupları sentezi şeklinde inşa edilen Dolmabahçe ve Yıldız saraylarında alafranga usulde sofra düzeni uygulanmaya başlanmıştır. “Alafranga” yani Avrupai usulde yemek yemek Sultan II. Mahmut (1808- 1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Doğru cevap E'dir.

1 yemek kaşığı tereyağı sahanda kızdırılır ve soğanlar ½ tatlı kaşığı tuz ilavesiyle ağır ağır kavrulur. Yayvan bir tencerede 3-4 parmak derinliğinde su kaynatılır, ½ tatlı kaşığı tuz atılır ve yumurtalar şekli bozulmadan yavaşça içersine kırılır. Kaynar kaynamaz derecede (çılbır pişirme yöntemi) aklar sarıları kaplayana kadar pişirilir. Kevgir ile suyu süzülerek soğanların üzerine koyulur. Bir başka kapta geri kalan tereyağı kızdırılır, yumurtaların üzerine gezdirilir. Tarçın ve karabiber ekilip yenir.

Yeni sofra düzeniyle birlikte Tanzimat döneminden itibaren sarayda yüksek rütbeli yabancı konuklar ağırlanırken Fransız tertibi mönüler sunulmaya başlanmıştır. Örneğin, 1856 yılında Dolmabahçe Sarayı’nın inşasının bitimi ve Kırım Harbi zaferi şerefine Osmanlı paşaları ve yüksek rütbeli yabancı asker ve sefirlere Dolmabahçe Sarayı’nda düzenlenen ziyafetin mönüsünde pilav, kadayıf ve baklava gibi geleneksel Osmanlı yemekleriyle birlikte kuşkonmaz, marul ve tavuk köfteli tavuk suyu çorbası (potage Sévigné), beyaz soslu et sarması (paupiette à la Reine), hamur içinde Lucullus usulü ciğer (croustade de foie à la Lucullus), Joinville usulü dil balığı (filets de sole Joinville), Polonya usulü ıstakoz (homard à la Polonaise) gibi 19. yüzyıl klasik Fransız mutfağına ait yemekler de sunulmuştur. Doğru cevap C seçeneğidir.

Kayıtlarda bıçakların bilenmesine yarayan iki araç geçmektedir. Biri “masat”, diğeri “mekkî bilegü"dür.