Vitaminler vücutta metabolik olayların normal bir şekilde meydana gelmesi ve yaşamın sürdürülmesi için gerekli olan, vücutta sentez edilemeyen veya yetersiz derecede sentez edilen ve besinler ile dışarıdan alınması zorunlu olan organik maddelerdir.

Vitaminler suda ve yağda eriyenler olmak üzere iki grupta incelenirler. Suda eriyen vitaminler B vitaminleri ve C vitamini, yağda eriyenler A, D, E ve K vitaminleridir.

Tiyamin, hem bitkisel ve hem de hayvansal kaynaklarda yaygın bir şekilde bulunur. Özellikle maya, tohumların kabukları, yer fıstığı, soya fasulyesi, karaciğer ve böbreklerde fazla miktarda bulunmaktadır. Yumurta sarısı vitamin B1 bakımından
zengindir.

Tiyamin pirofosfat karbonhidrat metabolizmasında piruvat ve ?-ketoglutarik asit gibi ?-keto asitlerin oksidatif dekarboksilasyon reaksiyonları ve transketolaz reaksiyonlarında görev alırlar. Bu görevlerinden bağımsız olarak sinirsel fonksiyonların iletiminden ve sinir hücrelerinin temel fonksiyonlarından sorumludur.

Tiyamin yetersiz olursa beynin oksijen alma yeteneği azalır. Ayrıca yine yetersizliğinde kanda piruvat ve laktik asit miktarı artar. Belirgin tiyamin yetersizliğinde; insanlarda beslenme bozukluğu ile karakterize beriberi hastalığı ortaya çıkmaktadır. 

Başlıca süt, yumurta, böbrek, kalp, karaciğer, et gibi hayvansal kaynaklar ile yeşil sebzeler ve özellikle kaba yonca gibi bitkisel kaynaklarda bol miktarda bulunmaktadır.

Riboflavin eksikliğinde deri, mukoza, göz ve sinir sisteminde bozukluklar oluşur. Dil ucunda ve kenarında yangı ve çatlamalar, dudaklarda kırmızılık görülür. Yine gözde yanma, bulanık görme ve alacakaranlık körlüğü meydana gelir.

Niasin ve niasinamid, hayvansal ve bitkisel dokularda yaygındır, en çok ette ve özellikle karaciğerde bulunur. Bundan başka bira mayası, yeşil sebzeler, çay, kahve, ceviz, fındık, buğday, çavdar, baklagiller bu vitamin için iyi birer kaynaktır.

İnsanda nikotinamid eksikliğinde 4D adını verdiğimiz belirtiler; dermatitis (deri yangısı), diyare (ishal), demansia (bunama) ve death (ölüm) ile karakterize pellegra hastalığı tablosu oluşur.

Vitamin B5 (pantotenik asit) birçok bitkisel ve hayvansal besinde bulunur. Karaciğer, böbrek, bal, bira mayası, kuru fasulye, pirinç, bezelye, yumurta, karnabahar ve lahanada bol miktarda bulunur.

Pantotenik asit, deri ve kılların renklerinin belirlenmesinde rol alır. Yetersizliğinde kıllar grileşir. Pantotenik asit eksikliğinde büyümenin durduğu, dermatitis, kıl veya tüy örtüsünün rengini kaybettiği gözlenmiştir. Mukozaların normal fonksiyonları ve enfeksiyonlara karşı direnci için de gereklidir. Sinir sisteminde felç, İskelet kaslarının istem dışı, ani, şiddetli veya seri olarak kasılması (konvulziyon) ve koma ile seyreden periferik sinirlerin yapısında bozulma gözlenir. Ayrıca pantotenik asit yetersizliği tespit edilen kişilerde bronşit-mide-bağırsak iltihaplarına karşı büyük bir yatkınlık görülür. Yine insanlarda ayaklarda yanma hastalığı (burning feet disease) adı verilen bir hastalık oluşur. En önemli belirtileri, ayakların gündüzleri soğuk, geceleri ise sıcak olması, el ve ayaklarda karıncalanmalar olmasıdır.

Vitamin B6 hayvansal ve bitkisel kaynaklarda yaygın olarak bulunur. En fazla maya, pirinç kabukları, yumurta sarısı, tahıl ve sebzelerde, daha az miktarda karaciğer, böbrek, yumurta, balık ve sütte bulunur.

Dana eti, dana karaciğeri, böbrek, süt ve süt ürünleri, peynir, yumurta, midye,
ringa balığı, uskumru, sardalya, dil balığı B12 vitamini içeren yiyeceklerdir.

Hafif derecede B12 eksikliği çok sık görülür. Uyuşukluk, sabahları yataktan yorgun kalkma gibi belirtiler verir. Ağır vitamin B12 eksikliğinde ise sinir fonksiyonlarının bozulduğu kronik hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Sinir harabiyetine yol açabilir.

En önemli askorbik asit kaynakları yeşil sebzeler, meyveler, domates, acısız kırmızı biber olan paprika ve turunçgillerdir.

Askorbik asit eksikliğinde insanlarda skorbüt hastalığı meydana gelir. Skorbüt hastalığında, dişlerin gevşemesi ve düşmesi, deride sertlik ve çatlaklar görülür.

Biotin, doğal besinlerde yaygın olarak bulunur, en çok yumurta sarısında, çikolatada, yer fıstığında, karaciğerde, sütte, böbrekte ve mayada bulunur.

Folik asit, doğada en çok yeşil yapraklarda, soya fasülyesi, fındık ve karaciğerde bulunur.

Folik asit eksikliğinde pürin biyosentezi ve dolayısıyla nükleik asit biyosentezi bozulur ki bu, kan tablosuna yansır; lökopeni ve trombositopeni ortaya çıkar. Folik asit eksikliğinin lökosit oluşumunu önlediği gözlenmiştir.

En yüksek vitamin A konsantrasyonu, deniz balıklarının karaciğer yağındadır. Kolostrum, süt, tereyağı ve yumurta sarısı da önemli vitamin A kaynaklarıdırlar. Yaz taze sütü kış taze sütünden, yaz tereyağı ise kış tereyağından daha çok vitamin A içerir. Havuç, otlar, yeşil ve kurutulmuş yonca ß-karotenler bakımından oldukça zengindirler.