Hayvansal üretimdeki önemli artışın yanında, hayvanlardan ve hayvansal gıdalardan kaynaklanan sağlık ve sosyoekonomik sorunlarda da büyük artışlar kaydedilmiştir. Hayvancılıkta sağaltım, üretimi artırma ve kaliteyi yükseltme amacıyla kullanımları giderek yaygınlaşan teknolojiler, veteriner ilaçları, veteriner preparatları ve katkı maddelerinden kaynaklanan atık ve kalıntı sorunlarında da büyük artışlar gözlenmiştir.

Epidemiyoloji; belirli bir hayvan veya insan populasyonlarında hastalıkların ortaya çıkışı, yayılışı, bu hastalıklardan korunma ve kontrol stratejileri, yaralanma ve öteki sağlıkla ilgili olayları inceleyen bilim dalıdır.

Dünya Sağlık Örgütü, halkın sağlığının korunması ve geliştirilmesi amacıyla yürütülecek hizmetleri şu şekilde sınıflandırmıştır:

1999 yılında WHO, FAO, Hayvan Sağlığı Dünya Örgütü ve 18 ülkeden gelen 28 uzmanın veteriner halk sağlığı konusunda birlikte oluşturdukları çalışma grubunca bir kez daha değerlendirilmiş ve “Veteriner tıp bilimi ve/veya veteriner bilimlerinin ön gördüğü anlam ve uygulamalar doğrultusunda insanların fiziksel, ruhsal ve sosyal refahının artırılması yönündeki katkılarının tümü” olarak düzenlenmiştir.

• Zoonotik hastalıkların tanı, gözlem ve kontrolleri,
• Hayvansal gıdaların sağlıklı şekilde üretim,imalat, muhafaza ve pazarlanması,
• Hayvan hastalıkları epidemiyolojisi üzerinde karşılaştırmalı tıp araştırmalarını planlama ve yürütme,
• Hayvanları ve hayvan kökenli ürünleri çevre kirliliğinden koruma, hayvanlar ve/veya hayvancılık ile ilgili sanayilerin artık ve kalıntılarını değerlendirme ve bunlardan kaynaklanan sağlık sorunları ile mücadele etme,
• İnsanı ısırma, sokma, zehirleme, kusturma veya daha başka şekillerde zarar veren hayvanlar ile mücadele etme ve bunlara karşı kontrol yöntemleri geliştirme,
• Beşerî ve veteriner hekimler tarafından yürütülen araştırmalar arasında karşılıklı bilgi iletişimini gerçekleştirme,
• Araştırma merkezleri ve halk sağlığı laboratuvarları için gerekli laboratuvar hayvanlarını yetiştirme ve bunları sağlıklı kılma,
• Kamu, özel kurum ve/veya kuruluşlarda çalışan veteriner hekimler ile halk sağlığı veteriner hekimleri arasında iş birliğini sağlama ve birlikte çalışma ortamı yaratma,
• Hayvan hastalıkları başta olmak üzere hayvancılığın insanı ilgilendiren ve halk sağlığını etkileyen konularda bilirkişilik yapma ve teknik toplantılara katılma,
• İş yeri hekimliği,
• Hayvan refahını koruma.

Biyotıp alanında yürütülen hizmetler şunlardır:

• Biyotıp ve biyoteknoloji kapsamında genelepidemiyolojik araştırmalar,

• Biyolojik ürünlerin üretim ve kontrolleri,

• Gıdaların muhafaza ve korunmaları,

• İlaç geliştirme ve ilaç kontrolleri,

• Radyasyon sağlığı ve çevre fizyolojisini deiçeren genel çevre sağlığı,

• Üreme fizyolojisi ve doğum kontrolü.

Zoonoz kavramı, “İnsanlardan hayvanlara ve onlardan da insanlara geçen hastalıklar ve/ veya enfeksiyonlar” olarak tanımlanmaktadır.

Kuduz, Leptospirosis, Leishmaniosis, Toksokariazis, Skabies, Ekinokokkozis.

Malnutrisyon; temel besin maddelerinin tümünün yetersiz miktarlarda alınması sonucu ortaya çıkan, ölümle sonuçlanmayan orta şiddette açlık durumu, beslenme yetersizliğidir.

“Tek dünya, tek sağlık” konsepti; insan, hayvan ve çevre sağlığının korunması için özellikle zoonotik hastalıklarla mücadelede yerel, ülkesel uluslararası düzeyde beşerî ve veteriner hekimlerin iş birliği içerisinde çalışması yaklaşımıdır. Veteriner hekimler “tek dünya, tek sağlık” konsepti kapsamında halk sağlığı ve refahının korunması ile iyileştirilmesinde; zoonozlar, yeni veya yeniden önem kazanan infeksiyon hastalıklar, gıda güvenliği ve güvencesi, antibiyotik direnç sorunu, ekosistemin korunması, komparatif medikal ve biyomedikal araştırmalar, insanların fiziksel ve mental sağlıklarına yardım gibi birçok konuda görev ve sorumluluklara sahiptirler.

Veteriner hekimler, gıda amacıyla yetiştirilen hayvanlarda ilaç kullanırlarken, bir yandan hayvanların sağlığı ve refahıyla ilgili olarak yetiştiriciye; öte yandan bu hayvanlardan elde edilen gıda maddelerinin kalıntı içermeden tüketiciye sunulmasıyla ilgili olarak topluma karşı sorumluluk taşımaktadırlar. Ayrıca, sağaltımda kullanılan ilaçların taşıdığı kalıntı risklerini ve bunların insan sağlığı üzerinde doğurabilecekleri sakıncaları bilmek, hayvan sahipleri ve yetiştiricilerini eğitmek ve uyarmak da veteriner hekimlerin sorumlulukları arasındadır. İlaç uygulanan hayvanların besin üretiminde kullanılması durumunda, bu hayvanları ve üretim süreçlerini, mevzuata uygunluk yönünden izlemek ve kayıt altına almak da veteriner hekimlerin yükümlülüğündedir.

FAO ve WHO tarafından 1962 yılında kurulan Kodeks Alimentarius Uzmanlar Komisyonuna göre gıda güvenliği “Hayvansal gıdaların sağlıklı, temiz, üstün besleyici değerde ve işlevsel kalite niteliklerinde üretilip tüketiciye sunulmasının sağlanması” olarak tanımlanmaktadır.

Gıda intoksikasyonu; gıdalarda doğal olarak oluşan veya tüketilmelerinden önce Clostridium botulinum, Staphylococcus spp. vb. bazı patojen mikroorganizmaların oluşturduğu toksinlerce oluşturulan hastalıklardır.

Pestisit; Bitki ya da hayvanlara zararlı olan canlı organizmaları etkisiz hâle getirmek veya öldürmek amacıyla kullanılan kimyasal madde veya madde karışımı olan tarım ilaçlarıdır.

Hayvan kökenli gıda hastalıklarına neden olan başlıca etkenler şunlardır:

• Biyolojik gıda kirleticileri (Salmonella spp.,Campylobacter spp., E.coli gibi bakteriler),

• Kimyasal gıda kirleticileri (Mikotoksinler, ağır metaller, pestisitler, veteriner ilaçları, gıda katkıları, uygulanan işlemler ve ambalaj malzemelerinden ileri gelen kimyasallar, dioksinler ve dioksin benzeri maddeler),

• Fiziksel gıda kirleticileri (taş, toprak, metal parçaları, saç, kıl, kılçık, deri atıkları, bağırsak içeriği, çeşitli böcek vb),

• Genetik kirleticiler (GDO’lu-Genetiği değiştirilmiş organizmalı gıdalar).

• Uluslararası Standardizasyon Örgütünce hazırlanan (International Standardization for Organization) “ISO 22000” Gıda standardı veya Güvenliği Yönetim Sistemi,

• Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Points “HACCP”) Prensipleri,

• Güvenilir Kaliteli Gıda (Safe Quality Food “SQF”) Üretim Programı,

• Uluslararası Gıda Standart (International Food Standart “IFS”) Sistemi,

• İngiliz Perakende Şirketler Birliği (British Retail Consortium “BRC”) Teknik Standart ve Protokolü.

Gıda güvenliği sistemlerinde aşağıda belirtilen uygulamalar “Ön Koşul Programları” (Prerequisite Programs) olarak adlandırılmakta ve gıda güvenliği yönetim sistemlerinin uygun ve etkin yürütülmelerinin temelini oluşturmaktadırlar.

5996 sayılı Kanun, Türkiye’de gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile yemlerin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamaları, gıda ve yem güvenilirliği ve halk sağlığına ilişkin kontrol, önlem ve denetim mekanizmalarını düzenlemektedir.Bu Kanun, gıda ve yeme ilişkin ürünlerin üretim aşamasından tüketiciye sunulmasına kadar geçen tüm süreci Tarım ve Orman Bakanlığının kontrolüne vermektedir.

Tağşiş: Ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılmasıdır.

Bu Yönetmelik’te, gıda güvenilirliğinin sağlanmasında, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından sorumluluğun öncelikle gıda işletmecisine ait olduğu vurgulanmıştır.

Yönetmeliğin 33. maddesinde, gıda işletmecisinin, et ürünlerinin hazırlanmasında aşağıda belirtilen maddeleri kullanamayacağı bildirilmiştir:

a)  Dişi ve erkek hayvanların genital organları,

b)  Böbrekler ve idrar kesesi dışında kalan üriner sistem organları,

c)  Larinks kıkırdağı, soluk borusu ve akciğerlerin ana bronşları,

ç) Gözler ve göz kapakları,

d)  Dış kulak yolu,

e)  Boynuz dokusu,

f)  Kanatlı hayvanlarda; ibik ve kulaklar, gerdan ve ibik benzeri sarkık et, baş, ayak, yemek borusu, kursak, bağırsaklar ve genital organlar.

Yönetmelik’in 7. maddesinde, resmî veteriner hekimlerin, piyasaya çiğ et arz eden kesimhaneler, av hayvanı işleme tesisleri ve parçalama tesislerindeki denetimlerini, aşağıda yer alan özel şartlara uygun olarak yürüteceği belirtilmiştir:

a) Gıda zinciri bilgisine ilişkin kararlar,

b) Ölüm-öncesi (ante-mortem) muayene sonuçlarının bildirimi,

c) Hayvan refahına ilişkin kararlar,

ç) Ölüm-sonrası (post-mortem) muayene sonuçlarının bildirimi,

d) Ete ilişkin kararlar,

d) Spesifik risk materyali ve diğer hayvansal yan ürünlere ilişkin kararlar,

e) Laboratuvar analizleri.

Bu Yönetmeliğe göre, resmî veteriner hekim, kesimden önce ve sonra tüm hayvanlarda muayene ve et kontrolünü yürütmek; nakil süresince ve kesim esnasında hayvanların korunmasına yönelik hayvan refahına ilişkin mevzuata uygunluğu doğrulamak; laboratuvar analizleri için numunelerin uygun olarak tanımlanmasını, hazırlanmasını, uygun laboratuvara gönderilmesini; zoonozların ve zoonotik etkenlerin izlenmesi ve kontrolünün gerçekleştirilmesini sağlamakla görevlidir.

Laboratuvarın görevi, bu Yönetmelik kapsamında belirtilen ürünlerde Bakanlık il müdürlüklerince ithalat, ihracat, denetim ve benzeri amaçlar için gönderilen numunelerin analizlerini, diğer kamu kurumlarından gönderilen numunelerde resmî istek analizlerini, üniversiteler gibi kurum ve kuruluşların, şahıs veya firmaların özel istek analizlerini, araştırma geliştirme ve proje analizlerini raporlarında belirtmek kaydı ile yapmaktır.