Beslenme, canlılığın gereklerini yerine getirmek için gerekli olan maddeleri, canlı dışı ortamdan edinme faaliyetine verilen isimdir. Doğru cevap A'dır.

Ürün (Product), Fiyat (Price), Tutundurma (Promotion) ve Yer (Place), pazarlama karmasının 4 P’si olarak kabul edilmektedir. Öncelik, bunlardan biri değildir. Doğru yanıt C’dir.

Menü düzenlemesinin temel amacı; menü kartının açık ve anlaşılır olmasını sağlamaktır. Doğru yanıt B’dir.

Klasik Menü’nün oluşma eğilimi ilk olarak Fransa’da XIV. Louis’in (1638-1715) tahta çıkmasıyla başlamıştır. XIV. Louis’in mutfağa olan ilgisini daha sonraları tahta çıkan XV. ve XVI. Louis’ler sürdürmüşlerdir. Modern Menüler, Fernand Point adlı kişinin klasik mutfağın yaratıcısı Auguste Escoffier’in hazırlamış olduğu menüleri oluşturması ve “Nouvelle Cuisine” yi yaratması ile ortaya çıkmıştır. Fransa’da yemek pişirme sanatında en büyük pay sahibi olan diğer kişiler ise Auguste Escoffier ve yeme-içme konusunda yazılar yazan gazeteci Maurice Edmond Sailland’dır. Auguste Escoffier, Avrupa’nın tanınmış mutfakları ile kraliyet mutfaklarında çalışmıştır. Fransız Mutfağı’nın en son reformcularından birisi olarak kabul edilmektedir. Dünya çapında meşhur olan ve yemek üretiminin İncil’i olarak kabul edilen “Le Guide Culinaire” adlı kitabın yazarıdır.

Biçim olarak menüleri beş türde sınıflandırabiliriz:
• Tek sayfa menüler
• İki bölümlü menüler
• Üç bölümlü menüler
• Katlamalı (Kırımlı) menüler
• Çok sayfalı menüler

California Menü Kartı (24 Saat): Alakart bir yiyecek ve içecek işletmesinin menü kartı gibi hazırlanmaktadır. Farkı ise kahvaltı, sandviç ve pasta çeşitlerinin farklı gruplar hâlinde menü kartı içerisinde bulunmasıdır. Gün boyunca üç öğün sunan bu menüde kahvaltı, öğle yemeği veya akşam yemeği grupları içerisindeki yiyecek ve içecekler günün her saatinde satın alınabilmektedir.

Yiyecek ve içecek departmanları ve işletmelerinde sunulan hizmetler için görev yapan personelin ve yürütülen fonksiyonların sınıflandırılması şu şekilde yapılır: Menü planlama, satın alma, tesellüm, depolama, depodan mal çıkarma, ön hazırlık, hazırlık, servis, sanitasyon

Verilen bilgi yiyecek ve içecek işletmelerinde menü planlama ve geliştirmenin doğru yapılmaması ile ortaya çıkabilecek beslenme ve diyet sorununa aittir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Alakart menünün belirleyici özellikleri şu şekilde sıralanabilir:
• Tabildot menüye göre daha fazla seçim imkânı sunmaktadır.
• Yemekler siparişler verildikten sonra hazırlandığından belirli süre beklemeyi gerekli kılmaktadır.
• Bütün yiyecekler ayrı ayrı fiyatlandırılmakta ve tabildot menüye göre daha pahalı
olmaktadır.
• Aynı yemeklerin fiyatları, tabildot menüye göre daha pahalı olmaktadır.

İyi bir örgütlenme ile;
• Görev, yetki ve sorumluluklar doğru şekilde dağıtılabilir,
• Görev, yetki ve sorumlulukların sınırları çizilir,
• Ast-üst ilişkilerinin çerçevesi belirginleşir,
• Örgütlerin büyüme ve küçülmesi kolaylaşır,
• Etkili ve verimli bir çalışma ortamı oluşturulmuş olur,
• İşletmenin sahip olduğu tüm unsurların amaçlar doğrultusunda çalışması sağlanır,
• Gelişmelere ayak uydurmak kolaylaşır (Aydın, 2001, Tortop, 2007). Doğru cevap "A" dır.

Bir tasarımda dikkat edilmesi gereken beş temel ilke şunlardır; Denge, Görsel Hiyerarşi, Devamlılık, Vurgu ve Bütünlüktür.

İsrafı önlemek: Menü geliştirme yoluyla mutfakta kullanılmayacak olan ham
maddelerin kullanılması sağlanabilir. Yeni yiyecek çeşitleriyle birlikte finansal yönden kayıp riski olan yiyecek ve içecekler değerlendirilir. Doğru cevap "B" dir.

Bütünlüğü oluşturacak ilişkinin kurulabilmesi için çerçeve, beyaz boşluk, eksen ve üç nokta yöntemlerinden yararlanılabilir.

- Eksen: Sayfada en az iki olacak şekilde, üç ya da daha fazla yatay ve dikey eksenden yararlanarak bütünlüğün sağlanması en çok kullanılan yöntemdir.

- Çerçeve: Menüde sayfaları çevreleyen çizgilerden yararlanılabilir. Kullanılacak bu çerçeveler çok sayfalı menülerde sayfalar arası bütünlüğü sağlamada kullanılabilir.

- Beyaz Alan: Menüde belli yerlere beyaz boşluklar bırakılarak oluşturulan alanlar sayesinde çerçevedekine benzer bir bütünlük sağlamak mümkün olabilmektedir.

- Üç Nokta Yöntemi: Menüde çok sayıda görselin yer aldığı durumlarda bu görsellerin üç ana grupta toplanacak şekilde ayarlanması bütünlüğün sağlanmasında önemlidir. Göz menü üzerinde yer alan üç unsuru hayali çizgilerle birleştirerek bir üçgen oluşturur. Bu üçgenin kenar uzunluklarının birbirinden farklı olması menüyü tekdüzelikten kurtaracaktır.

Dessertler: Olgun peynirler, taze meyveler veya meyve kompostolarından oluşan hazmı kolaylaştırıcı özelliği sahip bir yemek grubudur.

Menü planlama çalışmalarının amaçları işletmelerin büyüklüğü, yapısal özellikleri,
konsepti, müşteri portföyü, üretim çeşidi ve miktarı, imkânları gibi etkenlerden etkilense
de aşağıdaki gibi sınıflandırılabilmektedir

• Menü planlama ile pazarlama amaçlarını gerçekleştirmek

• Yiyecek ve içecek kalite amaçlarını gerçekleştirmeye yardımcı olmak

• Yiyecek ve içecek ve servis maliyet etkinliğini sağlamak

• İsrafı önlemek:

• Yan ürünlerden yararlanmak

• Artan yiyeceklerden yararlanmak:

• Üretim tekniğini değiştirmek:

Bir menüde kâğıt seçiminde kâğıdın dayanıklılığına, dokusuna, rengine, gramajına ve
kalınlığına dikkat edilmelidir (McWety,Ware ve Ware, 2009: s.136).
• Günlük değişen bir menü bile olsa gün boyu defalarca kullanılacağı için tercih edilecek kâğıdın dayanıklı olması önemlidir. Bu yüzden kâğıdın kırışmaya ve yıpranmaya karşı dayanıklı olması gerekir.
• Kâğıdın dokusu baskıya uygun nitelikte olmalıdır. Kabartmalı, desenli dokuya sahip kâğıt güzel görünüm sunarken baskıda üzerinde yer alacak metin ya da resim,
fotoğraf gibi görseller okunaklı ya da hoş görünmeyebilir.
• En iyi okunaklılık en iyi zıtlık ile sağlanabilir. Bu yüzden yazılar en kolay, beyaz
kâğıt üzerine siyahla yazıldığında okunur. Eğer renkli kâğıt kullanılacaksa daha
önce de belirtildiği gibi menünün temasına ve işletmenin tasarımına uygun olacak
renk/renklerde seçilmelidir.
• Kullanılacak kâğıdın gramajı 120gr/m2
ile 500gr/m2
arasında değişmelidir (Gökdemir, 2005: s.87).
• Kâğıdın kalınlığı, ön yüzde yer alan yazıların arkadan okunmayacağı şekilde ayarlanmalıdır. Eğer kâğıdın geçirgenliği fazla olursa menüdeki yazılar birbirine karışacak ve okunması güçleşecektir