Mutfak Hizmetleri Yönetimi Final 4. Deneme Sınavı

Toplam 20 Soru
PAYLAŞ:

1.Soru

Hangisi kaza zincirinin ilk faktörüdür?


Kişisel kusurlar

Yaralanma

Kaza olayı

İnsanın doğal yapısı

Güvensiz hareket ve güvensiz şartlar


2.Soru

Sıcak gıdalar en az kaç oC derece de servis edilmelidir?


25

30

45

50

65


3.Soru

Büyük miktarda hazırlanan yiyeceklerin oda ısısında, etkisiz buharda bekletilmesi veya yeterince soğuk ortamda muhafaza edilmemesi sonucu ortaya çıkan hastalık nedir?


Clostridium perfringens

Salmonella

Stafilokok

Botulism

Dehidratasyon


4.Soru

Kızartma yağı test cihazları yağın hangi özelliğini ölçmek için kullanılır?


Akrilamid miktarını

Tortu miktarını

Köpük miktarını

Asit miktarını

Polar madde miktarını


5.Soru

U¨retimde kullanılan kaynaklar iki veya daha fazla mamul tarafından birlikte kullanıldığında ve bu kaynağın faydası bu mamuller tarafından paylaşıldığında, kaynağın maliyeti ne olarak adlandırılır?


İşçilik maliyetleri

Malzeme maliyetleri

Temel maliyetler

Toplam maliyetler

Genel maliyetler


6.Soru

Mutfak organizasyonlarında aşçıbaşının yardımcısı aşağıdakilerden hangisi ile adlandırılır?


Sous Chef

Chefs de Parti

Chef Saucier

Chef Garde Manger

Chef Entremetier


7.Soru

Aşağıdaki pişirme araç gereçlerinin hangisinde fırın ile buharlı pişiricinin bir arada olduğu cihazda üç farklı şekilde (sıcak havayla, buharla ve sıcak hava/kızgın buhar birlikte) pişirme yapılabilmektedir?


Konvansiyonel fırın.

Katlı fırın

Taş fırın

Kombi fırın

Könveyörlü fırın


8.Soru

Mamulün içerisine girmesine karşılık mamulün özünü veya temel yapısını oluşturmayan, bir birim mamul içinde ne kadar kullanıldığını saptamanın teknik olarak çok zor olduğu veya bunu doğru olarak saptamanın, yarattığı faydanın üzerinde olduğu maddeler olarak tanımlanan kavram aşağıdakilerden hangisidir?


İlk madde

Yardımcı madde

İşletme malzemesi

Endirekt madde

Direkt ilk madde


9.Soru

Gaz, petrol, yağ ve benzin gibi maddelerin yanması sonucu çıkan yangın aşağıdakilerden hangi sınıflandırmaya girer?


A sınıfı yangın

C sınıfı yangın

B sınıfı yangın

E sınıfı yangın

D sınıfı yangın


10.Soru

Hangi tür işletmelerin en önemli özelliği, üretimde kullandıkları ana malzemenin emek olmasıdır?


Mal üreten işletmler

Hizmet işletmleri

Endüstri işletmeleri

Ticaret işletmeleri

Aracı işletmler


11.Soru

Aşağıdakilerden hangisi işçilik maliyetlerinin özelliklerinden biri değildir?


Saklanması, stoklanması, depolanması, biriktirilmesi mümkündür.

Günlük ve saatlik olabilir

Sosyal güvenlik, işveren payı, sosyal yardımlar, çocuk zammı,
ücretli izin, giyecek, yiyecek ve yakacak yardımı gibi eklemeler yapılabilir.

Tüm maliyetleri etkileyen aktif karakterli bir maliyet unsurudur

Ücret ödemeleri işveren için bir maliyet özelliği taşırken ücret almaya hak kazanan işçi için gelir özelliği taşımaktadır.


12.Soru

"Tipik belirtiler 12-36 saat sonra bulantı, kusma, ağrılı ve kramplı mide ve bağırsak rahatsızlıkları şeklinde ortaya çıkar. Çift görme, dil ve boyun kaslarında felç ve en son olarak da ölümle sonuçlanan solunum felci görülür. Bakteri anaerobik (oksijensiz) ortamlarda gelişir ve yüksek asitli ürünlerde gelişemez. Toksinleri ısıya karşı duyarlıdır. 100˚C’ de 20 dakika kaynatma toksini etkisiz hâle getirir. "

Bu tür zehirlenmeye sebep olan bakteri aşağıdakilerden hangisidir?


Staphylococcus Aureus

E. coli O157:H7

Clostridium Botulinum

Clostridium Perfringens

Salmonella


13.Soru

Mutfak çalışanlarının acele davranmalarından kaynaklanan “kaza oranı” yüzde kaçtır?


90

70

50

30

10


14.Soru

Standart reçete hazırlama aşamaları ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?


İlk olarak personel ile birlikte mönüler belirlenir.

O¨ncelikle düşünülen tarifler için anlaşılabilir kartlar hazırlanmalıdır.

Standartlaştırılacak tariflerde tüm detaylar belirlenmelidir

Oluşturulan reçeteler ve yemek fotoğrafları arşivlenmesine gerek yoktur.

U¨rün verimi açısından deneme çalışmaları doğru programlanmalıdır.


15.Soru

Gaz, petrol, yağ, ve benzin gibi maddelerin yanması hangi yangın grubuna girmektedir?


A sınıfı

B sınıfı

C sınıfı

D sınıfı

E sınıfı


16.Soru

Aşağıdakilerden hangisi kaza olasılığını artıran güvensiz hareketlerdendir?


Yetersiz havalandırma, hava kaynakları

Güvensiz yöntemler ve mekanik, kimyevi, elektriksel koşullar

Güvenli iş elbisesi kullanmamak, yorucu yük­sek topuk vb.

Güvensiz yükleme, istif, karıştırma, yerleşme vb. davranışlar

Yetersiz aydınlatma, göz kamaştıran ışık kay­nakları


17.Soru

Aşağıdakilerden hangisi besin zehirlenmelerinden korunma yollarından değildir?


Sütlü ve yumurtalı besinler yüksek sıcaklıkta bekletilmemelidir.

Sıcak besinler derin ve büyük kaplarda soğutulmamalıdır.

Çiğ besinlerle pişmiş olanlar birbirine temas etmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.

Tahıl ve kurubaklagiller nemsiz ve kuru ortamda muhafaza edilmelidir.

Dondurulmuş besinleri çözdürme işlemi oda sıcaklığında yapılmalıdır.


18.Soru

 İşletme mutfağında, mutfak araçları aşağıdaki durumlardan hangisine maruz kalırsa, sağlıksız ve tehlikeli bir risk ortamına yol açar?


Mutfak araçları toksik ve emici özellikte olmalı

Mutfak araçları hijyenik olarak tasarlanmalı

Mutfak araçları kolay temizlenmeli

Mutfak araçları yüzeyleri pürüzsüz olmalı

Mutfak araçları korozyona dayanıklı olmalı


19.Soru

El, Planet, Spiral, Çatal kollu ve dikey parçalayıcı gibi çeşitleri olan bir mutfak ekipmanı aşağıdakilerden hangisidir?


Mikser

Kıyma makinesi

Hamur açma makinesi

Kuter

Sebze yıkama makinesi


20.Soru

Aşağıdakilerden hangisi faaliyet hacmine göre maliyet çeşitlerinden biri değildir?


Sabit maliyetler

Değişken maliyetler

İlk madde maliyeti

Karma maaliyetler

Yarı sabit maliyeler