Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en
önemlisidir.

File, biftek, şarlot, kotlet, pasta, omlet gibi yemekler Osmanlı mutfağına giren Batı kökenli lezzetlere örneklerdir. Kalye ise dolma ve borani gibi etli sebze ve meyve yemekleri olarak klasik dönemde pişirilen ana yemek çeşitidir.

Manisa’nın “nohutlu çöreği”, Şam’ın “Acem çöreği”, Bitlis’in “katmer şeref çöreği”, Erdel’in “üzerleri pişmiş yumurtalı ve çörek otlu ve karanfil ve kakule yağlı çörekleri”, Mısır’ın “hurmalı çörekleri” Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde yer alan çörek çeşitleridir.

Matbah-ı Ağayân (Ağalar Mutfağı); Kanunî döneminde bu mutfak, saray ağalarının
önemli bir kısmı ile saray hizmet bölüklerinin ileri gelenlerinin ihtiyacını görmekteydi.

Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı; Dârüssaâde ağası ile birlikte Haremde hizmet eden harem ağalarına, kethüdâ kadına ve haremdeki kadınlara yemek çıkarırdı. 

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en
önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düsünülmesidir. Öte yandan
sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzagı ve oglak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dısında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına
da sahiptiler.

Matbah-ı Âmire’ye bağlı birimlerin önemli bir kısmı Fatih döneminde mevcut değildi. Sarayın ilk inşası sırasında yapılmış olan Matbah-ı Âmire binaları mutfaklar, kiler ve bir fırından ibaretti. Helvahâne ise mutfağa bağlı müstakil bir birim olarak 1491-1527 tarihleri arasında, muhtemelen de 1509 depremi sonrası veya Kanunî saltanatının ilk senelerinde yapılmış olmalıdır. Aynı şekilde Kalayhâne de sonradan ya Kanunî ya da Sultan II. Selim (1566-1574) zamanından olmalıdır. Bu zamana dek helvahânenin işini, mutfak binaları içinde birkaç helvacı yürütmüş; kalaylama da saray dışındaki kalaycılara ücret karşılığında yaptırılmıştır.

Osmanlı başkentine ait yeme-içme kültürünü tümüyle kavrama imkânı ne yazık ki tam anlamıyla yoktur. Bunun en önemli sebebi yemekli ilgili bilgilerin yazılı olmaktan çok sözlü ve tatbiki olarak aktarılmış olmasıdır.

Matbah-ı Has diğer adıyla Has Mutfak saray mutfaklarının en önemlisidir. Sadece padişah yemeklerini yapmakla sınırlı değildir. Padişah yemekleri bu mutfakta kuşhane denilen özel bölümde yapılırken haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı. Doğru yanıt A'dır.

Emin; Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Buna ek olarak, müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekle yükümlüydü. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı teslim alır; harcamaların ödemesini yapardı. Mutfak gelir ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini yapmak da onun sorumluluğuydu. 

Osmanlılarda sağlık ve beslenme ilişkisi Osmanlı tıp anlayışıyla yakından ilgilidir. Bu anlayışa göre, insan vücudunda 4 çeşit hılt/humor vardır. Bunların dengede olması, insanın sıhhatine, dengenin bozulması da hastalığa işaret etmektedir. Hıltları etkileyen en önemli unsurlar, yiyecek ve içeceklerdir. Hastalığa hıltlardan bir veya daha fazlasının artması ve azalması neden olduğuna göre, bunların dengeye getirilmesi için yeme-içme alışkanlıklarının belli bir müddet için değiştirilmesi gerekmektedir. Artan hıltı azaltmak ya da azalan hıltı artırmak için perhiz yapmak veya ilgili hıltların dengeye gelmesini sağlayacak yiyecek-içecekleri tercih etmek gerekmektedir. Bu nedenle hasta olan kimseye, hastalık ileri düzeyde değilse yalnızca perhiz önerilirdi. Osmanlı tıp kitaplarında yiyeceklerin insan vücuduna sağladığı yararı/zararı açıkça görmek mümkündü. Sadece tabipler değil aşçıların da yemeklerin hıltlarla ilişkisini bildikleri anlaşılmaktadır. Hatta toplumun önemli bir kısmının bu ilişkiden haberdar olduğunu varsaymak gerekir.

19. yüzyılda İstanbul' da ki seyyar boza satıcılarının bozanın yanında patlamış mısır satma geleneği de vardı. Doğru cevap D' dir.

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır. Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir. Öte yandan sığır etine hiç rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzağı ve oğlak gibi hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir. İstanbul seçkinleri, tavuğun dışında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etini tüketme imkânına da sahiptiler. Etten yahni, kebap, köfte ve çevirme yapılıyordu. Bazı ziyafetlerde tavus kuşu kebabına bile rastlanıyordu. Doğru cevap A’dır.

Osmanlı coğrafyasında bulunan farklı imaretlerde dağıtılan yemeklerin ortak özellikleri vardı, çorba en basta dağıtılan yemekti. Doğru cevap C’dir.

Osmanlı Türkçesinde kaleme alınan yemek kitapları arasında Mahmut Nedim bin Tosun’un 1900 yılında İstanbul’da yayımlanan kitabı “Aşçıbaşı”, içeriği yönünden diğer yemek kitaplarından ayrılır. Kitabın yazarı Mahmut Nedim bin Tosun piyade mülazımı olarak görev yaptığı yıllarda, silah arkadaşlarının ve kendisinin yemek yapmayı bilmemekten ötürü çektikleri sıkıntıyı gidermek amacıyla kitabı yazdığını ifade eder.

Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır. Şarabdârlar ise şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Hansâlâr ise aşçıbaşılardır ve Anadolu Selçuklularında bu kişiler havâyichâne denilen kiler ve mutfağı bünyesinde barındıran kurumun da âmiri durumuna geçmişlerdir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Osmanlı saray mutfağında pişirilen zülbiye, rikak, pişmani gibi ürünler tatlı sınıfına girmektedirler.

Çay 19. yy., boza 17. yy, kahve ise İstanbulluların 16. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları içecek türüdür. Doğru cevap B seçeneğidir.

Pilav, Osmanlı döneminde Suriye ve Kudüs İmaretlerinde Dağıtılan Yemekler arasında değildir.

Klâsik dönemde tahıllardan buğday/un, pirinç, mercimek, nohut, bakla ve şehriye pazarlarda yer alan ürünlerdi. Başkentte undan yapılan yiyecekler oldukça çeşitliydi. 17. yüzyıl ortalarına kadar bu piyasada görülen has (yüksek kaliteli) ve harcî (normal ve düşük kaliteli) ekmeğe bu dönemde hassü’l-hâs denilen çok yüksek kaliteli bir ekmek daha katılmıştır. Ekmeğin dışında çörek (ekmeği), susamlı çörek, yağlı çörek, kaba çörek, yarma çörek, çakıl ekmeği, Şam pidesi, hurde (küçük) halka, hurde yağlı halka, simit (yüksek kaliteli un) halkası, Şam halkası, harcî (düşük kaliteli undan yapılan) halka, simit, susamlı halkası gibi yiyecekler de yapılmaktaydı. Doğru cevap B’dir.