Marmarina tarifinde;

Malzemeler: Ispanak, Yufka, Tereyağı, Koyun Peyniri, Yumurta, Tuz

Hazırlanışı:  Ispanak kaynar suya daldırılıp çıkarılır ve ince kıyılır. Fırın tepsisi yağlanır, yufkalar döşenir. Üzerine tereyağı serpilir ve ıspanak yayılır. Peynir ve yumurta karıştırılarak eşit şekilde dağıtılır. 180 °C’de, önceden ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar pişirilir. Hoş ve güzel olur. Doğru cevap A’dır.

Dana ve sığır eti file, sığır filetosu, dana butu ve pirzola olarak yabancı misafirlere sunulan alafranga yemeklerin hazırlanması için 1880’li yıllardan itibaren saray mutfaklarına alınmaya başlandı. Doğru cevap A'dır.

Şeker, su ve karanfil kaynatılarak şerbeti hazırlanan tatlı güllaç kızartmadır.

Evliya Çelebi, sağlıklı suyu belirlemek için ilginç bir yöntem önermiştir. Bu yöntem suyu tartmaktan ibarettir. Bunun için, incelenecek sulara pamuk batırılır, ıslanan pamuklar kurutulduktan sonra tartılır, neticede en hafif çeken pamuğun batırıldığı suyun “en hafif” olduğu ortaya çıkardı. Evliya’nın bu yöntemle belirlediği ve İstanbul’da sarayın önündeki çeşmenin benzersiz suyundan bile hafif olduğunu saptadığı sulardan birisi, Diyarbakır’da keşfettiği Hemrevat suyuydu. Sultan İbrahim (1640-1648) bu suyun methini duyunca saraya bundan getirilmesini emretmişti.

A, B, C, D şıklarının hepsi içme suyunun kaynağından yerleşim yerlerine ulaşması için inşa edilmiştir.

Büyük Selçuklularda, beslenmeye yönelik dört kurum vardır: çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır.Osmanlı Devleti saray mutfağında isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular ve Memluklerdeki ile benzerlik olduğu görülmektedir. Selçuklulardaki  çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak karşımıza çıkar. Osmanlının daha erken dönemleri için ise kaynaklarda bu görevlilerden yalnızca çaşnigir ve şarabdâra rastlanmıştır.

Osmanlı mutfağında meyve suları üç farklı metot ile hazırlanırdı: hoşaf, şerbet ve şurup. Doğru cevap C'dir.

Hem içecek olarak salepte, hemde dondurma üretiminde kullanılan bitki orkide'dir.

Seçeneklerdeki malzemelerin tümü ve ilave olarak su, tuz, maydanoz "Kabak Kıstırma" nın malzemelerindendir. Doğru cevap E'dir.

1880’li yıllardan itibaren kullanılmaya başlanmış olan modern yeni mutfak aletleri şunlardır: Balık kağıdı - Cedid kantar - Çay ibriği - Çikolata ibriği - Dondurma kağıdı - Elmasiye kalıbı - Francala kalıbı - Limon rendesi - Maden kenarlı battal tepsi - Marmid - Nuhass kasarole kapaklı - Nuhass kaserol - Nuhass kaserol tabesi - Nuhass kaserol tavası kapaklı - Nuhass marmid kapaklı - Nuhass omlet tavası - Nuhass semaver - Nuhass soğuk et kalıbı - Nuhass vidalı kapaklı fırın kalıbı - Şeker kaserolası - Şekerlemeci kağıdı - Vasat sagir maden kenarlı tepsi.

Sultan için hazırlanan yemekler kuşhane-yi hümayun veya matbah-ı has olarak adlandırılan ayrı bir mutfakta hazırlanırdı.

1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayınlanmış olan ilk yemek kitabıdır. Kitabın girişinde yazar, İstanbul’un aşçıları tarafından unutulan ve yanlış uygulanan eski reçeteleri yeniden canlandırma girişimiyle bir yemek kitabı yazmaya karar verdiğine değinir. Aşçıların Sığınağı içerdiği 273 yemek tarifi ile Osmanlı yemek kültürü için oldukça zengin önemli bir kaynak kitaptır. Aşçıların Sığınağı 19. yüzyılda basılmış olan diğer yemek kitapları için referans oluşturmuştur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Türklerde çok eski bir gelenek olan çanak yağması bayramlarda veya düğünlerde halka ve askerlere verilen ziyafeti ifade eder. Bu ziyafetin insanları eğlendirmenin yanında şenlik havasında geçtiği için psikolojik bir yönü de vardır. Saray mutfağı kayıtlarında, kökleri Orta Asya’ya kadar uzanan ve Osmanlılarca da yaşatılan yağma geleneği için alınan eşyalar da kayıtlıdır. Belgelerde dört tür yağma malzemesi mevcuttur: Yağma çanağı, yağma kâsesi, yağma testisi (sebu) ve yağma sofrası. Bunların tamamı ilgili esnaftan satın alınmaktaydı. 

Adaçayı bitkisinin Türkçedeki karşılığı “diş otu”dur.

Aşağıda üzerinde durulacak olan şurup ve şarap, daha ziyade soğuk içecekler için kullanılan meşrubat, kulplu su kabı manasındaki maşrapa ve temelde su içilen yer anlamında olup, sonradan huy, mizaç, karakter, yaşayış tarzı ve gidilen yol gibi birçok manalara teşmil edilmiş bulunan meşrep sözcükleri gibi, şerbet de, “içmek” fiilinin Arapçadaki karşılığı olan “şurb”un dilimize kazandırdığı kelimelerden birisidir. Şerbet söyleyişi, Türkçeden küçük değişikliklerle Avrupa dillerine geçmiş; Almancaya scherbett, Fransızcaya sorbet, İtalyancaya sorbetto şeklinde yerleşmiştir. Geçmişi Osmanlılardan çok öncesine uzanan şerbet, daha ziyade yaz aylarında tercih edilmiş olmakla birlikte, hemen her meyvenin şerbeti yapıldığı için yıl boyunca tüketilen bir içecekti. Şerbet taze hazırlandığı gibi daha önceden yapılmış şurup, çevirme ve pestil gibi maddelerin ihtiyaç halinde sulandırılmasıyla da elde edilebilmekteydi. Kahve ve diğer içecekler gibi hem aile içerisinde tüketilen, hem de misafire ikram edilen bir içecekti. Ana yemeklerin yanında ve bilhassa hamur işlerinden sonra daha fazla tüketilirdi.

Sarayda kullanılan sofra örtüleri, “bulgarî” isminde yuvarlak bir deriydi.

Meyve ile defneyaprağı, altında musluğu bulunan bir küp veya fıçıya beraberce konulup üzerine şekerli su ilave edilir, böylece şıra ekşitilmiş olurdu. Musluktan çekilen şıra miktarı kadar üstten şekerli su takviyesi yapılır, ilkbahara kadar bu işlem sürdürülürdü. Bu şekilde tükenmesi uzun zaman aldığı için bu şıraya “tükenmez” adı verilmiştir. Doğru cevap C'dir.

Osmanlı Sarayı’nda şerbet, 16. yüzyılın ilk çeyreğinde idarî bakımdan Matbah-ı Âmire’ye bağlı olarak kurulan Helvahane’de hazırlanmaktaydı. Saray halkının tatlı-ekşi yiyecekleri ve diğer içecekleri de burada imal edilmekteydi. Bu işte çalışan şerbetçilerin amiri şerbetçibaşı idi. Şerbetçibaşı, en nadide ve değerli şerbet malzemeleri temin etmek için her yıl Mısır’a giderdi. Şerbete düşkünlüğü ile bilinen Fatih Sultan Mehmed kırmızı ve siyah üzüm ile Hindistan cevizinden yapılan sübyeyi severdi. Sübye denilen şerbet, badem, kavun çekirdeği, hıyar çekirdeği, kuru üzüm, pirinç ve abdülleziz gibi şeylerden yapılmaktaydı. Seçilen malzemenin dövüldükten sonra su ile karıştırılıp astardan süzülmesiyle elde edilen sıvıya şeker ve çiçek suyu katılmak suretiyle hazırlanırdı. Sübye sıcak olarak içilirdi. İstanbul çarşısında 17. yüzyılda Mısır’a özgü pirinç sübyesi satan dükkânlar açılmıştı. Badem sübyesi ise bademli dondurma ve badem şurubu imalinde kullanılırdı. Evliya Çelebi, limon suyu, şeker ve su ile hazırlanan ve içerisine bazen akamber katılan şerbet türünün, saraya mahsus olduğunu yazar. Osmanlı Sarayı’nda yapılan gül şerbetinin malzemesi Isparta bölgesinden temin edilmekteydi. Yazın şerbete buz konularak lezzeti arttırıldı. Önceleri padişahın ve saray halkının şerbetlerinde kullanılmak üzere Uludağ’dan getirilen dondurulmuş kar, sonradan bütün şehir halkının istifadesi için getirilmeye başladı. 18. yüzyıl sonlarında İstanbul’un bütün şerbetçi dükkânlarında buzlu şerbet bulmak mümkündü.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul şehrinin iaşesi önemli bir mevzu olarak ele alınmıştır. Bu sebeple modern dönemden önce de önemi bilinen, sarayın ve devlet adamlarının bu şehirde yaşamasından ötürü doğrudan sadrazam tarafından takip edilen mesele olmuştur. Şehrin iaşesi hem yakınlarındaki herhangi bir bölgede yaşanan rekolte düşüklüğünden doğrudan etkilenir, rekolte düşükse o yılki kıtlık baş gösterebilir, ya da yiyecek ve içeceklerin fiyatlarında artış gözlenirdi. Benzer şekilde, karayolu veya su yoluyla yapılan taşımacılıktan etkilenmiş, su yoluyla taşımacılık yapılabilecek bir konumda olduğu için avantajlı bir durumda olmuştur.

Maydanoz Dolması; Kıyma, soğan suyu, tuz ve pirinç unu yoğrulur. Küçük toplar halinde maydanoz üzerinde yuvarlanır. Bir tencere içersine dizilir, üzerine limon suyu koyulur ve kapak örtülerek kısık ateşte pişirilir. Ardından üzerine su eklenip biraz daha pişirilir.