Uluslararası Standartlar Organizasyonu, bütün teknik ve teknik dışı dallardaki standartların belirlenmesi çalışmalarını yürütmek gayesiyle 1946’da Cenevre’de kurulan bir uluslararası kuruluştur. Standartlaştırma, ölçme, adlandırma ve yabancı adları çeşitli dillere çevirmeyle, makinelerin, deney idarecilerinin, aletlerin, işlemlerin, yüzeylerin, malzemelerin ve parçaların taşıması gereken özelliklerin ve bu özelliklerin arz edilme biçiminin tespiti gibi konular Uluslararası Standartlar Organizasyonunun faaliyet sahasına girer.

Ön gereksinim programları:

• Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı,

• Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin yapısına, işleme tipine ve boyutuna uygun olmalı,

• Programlar ister genel olarak uygulanabilir, ister özel bir ürün için veya işleme hattı için uygulanabilir olsun, bütün üretim sistemi boyunca tanımlanmalı,

• Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points-Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğini; satın alma, üretim ve dağılımın tüm aşamalarında, hammaddeden son ürünün tüketilmesine kadar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri belirleyerek kontrol altına alan ve sürekliliği sağlayan bir yönetim sistemidir.

HACCP çalışması iki aşamadan oluşur:

• HACCP sisteminin ön çalışmaları,

• HACCP sisteminin temel prensipleri.

HACCP sistemi bu çalışmalara geçmeden gıda güvenliği ön gereksinim programlarına ihtiyaç duyar.

HACCP takımının oluşturulması: HACCP çalışması farklı bölümlerden gelen uzmanların (bilgi ve tecrübe) oluşturduğu bir takım tarafından yürütülmelidir. Sorumluluklarına göre, işletmeyle ilgili tecrübe ve bilgilerine göre ve HACCP çalışmasının kapsamıyla ilgili ürün, işlem ve tehlikeler hakkındaki bilgi ve tecrübelerine göre; üretim, Ar-Ge, ambalajlama, mühendislik ve kalite güvence birimleri bu takıma katılabilir.Takım, çalışmanın bazı aşamalarında diğer birimlerin (pazarlama, satın alma, finans, planlama, hukuk ve bakım gibi) personeliyle genişletilebilir. Takımın bir koordinatörü ve teknik sekreteri olmalıdır. Gerekirse, HACCP’in doğru olarak uygulanmasını sağlamak üzere konunun uzmanı olan mikrobiyolog, toksikolog veya mühendis bazlı HACCP danışmanları da ekibe dâhil edilebilir.

Bu süreçte ürünün aşağıdaki bilgileri verilmelidir: Hammaddeler için;

• Bileşenlerin, ambalaj malzemelerinin vb. tanımı/tipi, kaynakları, taşıma yöntemi ve ambalaj hakkında bilgi verilmesi,

• Maddenin son üründeki yüzdesi,

• Fizikokimyasal özellikleri (pH, su aktivitesi, viskozite, sıcaklık ve sıvı ürünlerin derişimi gibi),

• Mikrobiyal bileşim,

• Kullanım öncesi depolama koşulları,

• Hazırlama/işleme koşulları.

Ürünü kullanacak toptancı, şarküteri ve hazır yemek üreticileri dâhil normal tüketici grupları tanımlanmalı, hassas tüketici grubu varsa bunlar belirlenmelidir. Ürün eğer hassas tüketici grupları için uygun değilse, doğru etiketleme yapılmalıdır.

HACCP sisteminin; tehlike analizlerinin yapılması (Prensip 1), kritik kontrol noktalarının belirlenmesi (Prensip 2), kritik limitlerin belirlenmesi (Prensip 3), kritik limitlerin izlenmesi (Prensip 4), düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi (Prensip 5), kayıt tutma (Prensip 6) ve doğrulama (Prensip 7) olmak üzere yedi temel prensibi vardır.

Tehlike analizinin amacı, tehlikeleri sıralamak ve tehlikenin boyutlarını belirlemektir. Tehlikelerin sıralanmasında bir besin maddesinin sağlığa zararlı olmayacak şekilde üretilmesi için hammadde, bileşenler, üretim, dağıtım, depolama ve tüketimle ilgili bir dizi soruların cevaplandırılması gerekir. Sorular; güvenli gıda üretiminde çeşitli faktörlerin (sıcaklık ve süre gibi) ve bileşenlerin (şeker ve tuz eklenmesi gibi) etkilerini belirlemeye yönelik olmalıdır.

Kritik Kontrol Noktası (KKN veya CCP): Standart Uygulama İşlemlerinde (SOP), çalışmalardan veya müşterilerden kaynaklanan hata noktaları.

HACCP sisteminin en zor kısmıdır. Sistemin başarısını etkileyecek somut değerler belirlenmelidir. Bir  Kritik Kontrol Noktası (KKN), kritik limitsiz herhangi bir anlam taşımaz. Kritik kontrol noktasında her bir düzeltici uygulama için bulunması gereken kriterler olarak tanımlanır. Her KKN’de bir veya daha fazla düzeltici uygulama bulunabilir. Önleyici tedbirler uygun şekilde kontrol edilerek tehlike önlenir veya kabul edilebilir düzeye indirilir. Her düzeltici uygulama kritik limitle bağlantılıdır. Kritik limitler; sıcaklık, süre, bağıl nem, tuz derişimi ve mikroorganizma sayısı gibi değerlerdir.

Rastgele kontroller fiziksel, kimyasal veya uygun olduğu takdirde mikrobiyolojik testlerden oluşur. Bazı gıda grupları veya mikroorganizmalara hassas bileşenler veya ithal ürünlerde mikrobiyolojik analizlerin yapılması zorunludur. Gıda örneği az sayıda patojen içeriyorsa, güvenilir bir sonuç için yeterli sayı ve miktarda örnek alınmalıdır. Bu çok sayıda örneğin incelenmesiyle mümkün olup, pahalı ve zaman açısından uygun olmamaktadır. Bu nedenlerle HACCP sisteminde mikrobiyolojik testler sınırlanmıştır, ancak KKN’nin kontrol altında olduğunun gözlenmesinde rastgele örneklemeyle doğrulamalarda veya aksaklıkların saptanmasında mikrobiyolojik testlere başvurulmaktadır.

Genellikle HACCP sistemindeki kayıtlar aşağıdaki hususları içerir:

• HACCP takımını ve sorumluluklarını,

• Ürünün tanımını ve kullanım amacını,

• Akış şemalarının üzerinde KKN’leri gösterecek şekilde çizilmesi,

• Her bir KKN’deki tehlikeleri ve önlemleri,

• Kritik limitleri ve izleme sistemini,

• Kritik limitten sapma meydana gelirse uygulanacak düzeltici uygulamaları,

• Kayıt tutma sürecini,

• HACCP sisteminin doğrulanma sürecini.

Standart; hammaddeden tüketim aşamasına kadar gıda tedarik zincirinde güvenliği sağlayan ve tüm ilgili kısımlarla etkili bir iletişim oluşturan, yönetim sistemi, süreç kontrol, HACCP ilkeleri ile GMP (İyi İmâlat Uygulamaları) gibi zorunlu programlar, zarar verici etken takibi, temizleme ve dezenfeksiyon süreçleri gibi birçok konuyu kapsamaktadır.

Global Gıda Güvenliği Girişimi (Global Food Safety Initiative, GFSI), dünya çapında tüketicilere güvenli gıda teslimatı ve gıda güvenliği yönetim sistemlerinin sürekli iyileştirilmesi için inisiyatif odaklı bir iştir. GFSI; perakendeci, üretici ve gıda hizmeti şirketleri ile dünyanın önde gelen gıda güvenliği uzmanları arasında işbirliği için bir platform sağlar. Bu platform; gıda tedarik zinciri, uluslararası kuruluşlar, akademi ve Cumhurbaşkanlığıyla ilişkili servis sağlayıcılarını kapsar.

BRC; gıda endüstrisinde markalı ürünler üreten ve piyasaya bunları sağlayan işletmelerin gıda emniyeti ve güvenliği açısından çalışma koşullarını belirleyen ve tüketiciyi korumaya yönelik olarak hazırlanmış en kapsamlı teknik standarttır.

BRC İngiliz standartı olmakla birlikte, çok kapsamlı ve sadece gıda sanayine ait bir standart olması nedeniyle bu standartın Avrupa Topluluğu içindeki önemini arttırarak gıda sanayi için hazırlanmakta olan Global Avrupa Topluluğu gıda standartının da baz aldığı en önemli standartlardan birisi olmuştur. Bununla birlikte akredite olmuş teftiş kuruluşları tarafından, BRC standartının koşullarına göre isteyen gıda firmaları, tetkik edilip ileri seviye veya temel seviyede sertifika almaya hak kazanabilmektedir.

BRC tetkik sonuçlarının değerlendirilmesi temel seviye ve ileri seviye olmak üzere iki kategoride yapılmaktadır. Temel seviyede hiç bir uygunsuzluğu bulunmayan işletmeler ileri seviyeden belge alabilmektedir. İleri seviyede belge almaya hak kazanmak, ilgili firmaların çok düşük riskler altında üretim yapıp, pazara insan sağlığı açısından %100’e yakın güvenilirlikte ürünler sunduklarının göstergesidir.

Uluslararası Gıda Standartı (International Food Standard, IFS) olarak ifade edilen bu standart 2000 yılında, gıda güvenliğinin, Ticaret Odası (The Global Food Business Forum, CIES) tarafından iyileştirilmesi sonucu ortaya çıkmıştır. ISO 9000:2000’den farkı, HACCP içermesidir. Avrupa, Kuzey Amerika ve Avustralya’da başlangıçta 40 ticari işletmenin katılımıyla oluşmuştur.

HDE (Alman Perakendeciler Birliği) ve FCD (Fransız Perakendeciler Birliği) ve ayrıca İtalyan Perakendeciler Birlikleri CONAD, COOP ve “Federdistribuzione” üye şirketleri, ticari markalar için kalite ve gıda güvenlik standartı olan IFS’i geliştirmişlerdir

IFS, beş bölümde kendini sınıflandırır:

• Kalite yönetim sistemine talepler

• Yönetim sorumluluğu

• Kaynak yönetimi

• Üretim süreçleri

• Ölçme, analiz ve iyileştirme.