Tek tip nükleik asit: Tüm canlı hücrelerde ve virüslerde nükleik asit denilen nükleotid birimlerden oluşmuş polimerler bulunur. Hayvansal hücrelerde organizmanın her türlü yaşamsal faaliyetini gerçekleştirmesini sağlayan genleri içeren DNA ve bunlardan proteinlerin sentezlenmesini sağlayan
RNA birlikte bulunmaktadır. Virüslerde ise nükleik asitler tek tiptir. Yani ya RNA ya da DNA içerir.

Epidemiyoloji: Popülasyonlardaki hastalıkların sıklığını, dağılımını ve hastalık oluşumunu etkileyen
faktörleri inceleyen ve bu hastalıkları önlemeye yönelik hedef ve yöntemleri belirleyen bilim dalı.

Virüslerin direnç özellikleri salamura, marine ve asidik gıdalar ile kurutulmuş ve dondurulmuş gıdalarda ve az pişmiş kabuklu deniz ürünlerinde canlı kalabilmelerini sağlar.

Gıda ve suyun virüslerle bulaşması halk sağlığı yönünden önemli bir tehdittir. Virüsler insanlara başlıca; insan dışkısı, gıda işletmelerinde çalışan infekte personel ve zoonotik yolla bulaşır. Ancak, viral gıda infeksiyonlarına neden olan enterik virüslerin kaynağı genellikle direkt ya da indirekt yolla bulaşan hayvan ve insan dışkısı olup, bulaşma çoğunlukla fekal-oral yolla daha az olarak da insandan insana temas ve havaya karışan viral partiküllerle meydana gelir.

Çift kabuklu molluskanlar: İstiridye, midye, tarak vb. çift kabuklu deniz hayvanları/yumuşakçaları için kullanılan terim.

Hepatit A virüsü (HAV), Picornaviridae familyası Hepatovirüs soyunda yer alır. Tek zincirli RNA’ya sahip ve çapı yaklaşık 28 nm olan bir virüstür. HAV aside, ısıya, kurutmaya, gama ve UV ışınlarına, düşük düzeydeki klor ve ozona direnç gösterir. HAV, pH 2’ye dirençli olduğu için midenin asit ortamından etkilenmeden bağırsaklara ulaşır. Pastörizasyon işlemiyle sütten tamamen elimine edilemediği bilinen HAV dondurma ve donmuş muhafaza koşullarında yıllarca canlılığını korur.

Asemptomatik: Hastalık belirtisi göstermeden infekte olma durumu olarak tanımlanmaktadır.

Diğer enterik virüslerde olduğu üzere bulaşma esas olarak fekal-oral yol ve insandan insana temas ile meydana gelir. Epidemiyolojik çalışmalardan elde edilen bulgular, gıda kaynaklı Hepatit A infeksiyonlarının oluşumunda insan dışkısı ile bulaşık sulardan avlanan kabuklu deniz hayvanlarının ilk sırada yer aldığını göstermektedir. Virüslerin insanlara bulaşmasında kontamine su ve gıdalar araç olup yetersiz sanitasyon ile kötü sosyo-ekonomik koşullar önemli rol oynar.

Bir diğer bulaşma yolu ise özellikle asemptomatik ve/veya infekte personel tarafından hazırlanan çiğ veya yeterince pişirilmeyen ya da pişirildikten sonra kontamine olan salata veya tüketime hazır gıdaların tüketilmesidir. Bu kapsamda kanalizasyon sularında yetişen veya infekte insanlar tarafından bulaştırılan özellikle çiğ olarak tüketilen yeşil sebzelerin HAV infeksiyonlarının oluşumunda rolü büyüktür.

Hepatit E, virüsü (HEV) Hepeviridae familyası Hepevirüs soyunda 32 nm çapında tek zincirli RNA’ya sahip enterik bir virüstür. HEV proteoliz, dondurma-çözündürme ve ısıtma ile kolayca etkisiz hale gelir.

Hepatit E virüsünün bulaşması tüm enterik virüslerde olduğu gibi fekal-oral yolla olup çoğunlukla dışkı ile kontamine içme suyu ve daha az olarak insandan insana temasla gerçekleşir. Ayrıca domuzdan insana zoonotik yolla bulaşmanın olduğunu destekleyen çalışmalar bulunmaktadır.

Çanak benzeri şekli nedeniyle Caliciviridae ailesinde yer alan Norovirüs (NV), 27-35 nm çapta tek zincirli RNA’ya sahip bir virüstür.

Bir gastroenterit salgınının NV kaynaklı olup olmadığının anlaşılması için kullanılan ‘Kaplan kriterleri’ olarak ifade edilen ve CDC tarafından da kabul edilen epidemiyolojik kriterler şunlardır:

• Dışkı örneklerinin bakteri ve parazit yönünden negatif olması
• Hastaların % 50’sinden fazlasında kusma olması
• İnkübasyon süresinin 24-48 saat ve hastalık süresinin 12-60 saat olması
• Hastalık yayılım hızının ve sekonder infeksiyon oranının yüksek olması

Rotavirüs (RV), Reoviridae familyasında bulunan 75 nm çapa ve çift zincirli RNA’ya sahip bir virüstür. RV pH 3-10 arasında canlılığını sürdürür. Ayrıca kurumaya ve dezenfektanlara direnç gösterir. Normal pişirme işlemine diğer enterik virüslerden daha duyarlı olup, 56°C’de 30 dakikada yıkımlanır.

Rotavirüsün bulaşması infekte kişiler veya eşyalarla temas ya da dışkıyla kontamine gıdalar vasıtasıyla esas olarak fekal-oral yolla gerçekleşir. İnfeksiyonun pik yaptığı kış aylarında havaya karışan damlacık yoluyla bulaşma da önemlidir. Rotavirüs infeksiyonlarından sıklıkla kontamine içme veya kullanma suyu, daha az olarak da kabuklu deniz hayvanlarının tüketimi sorumlu tutulur. İnfekte insanların dışkısıyla çok sayıda virüs partikülü çıkar.

Zoonotik öneme sahip olan Flavivirüs, Flaviviridae familyasında yer alan 45-60 nm çapında tek zincirli RNA’ya sahip Tick-borne ensefalitis (TBE) virüsü de denilen bir virüstür.

Tick-borne ensefalitis virüsü, infeksiyon TBE virüsünü taşıyan kenelerin ya doğrudan insanlara tutunması sırasında ya da indirekt olarak süt hayvanlarına (özellikle keçi, koyun, inek) tutunmasını takiben virüsün kan dolaşımına karışması, sonrasında süte geçmesi ve kontamine sütün pastörize edilmeden tüketilmesi sonucunda meydana gelir.

Adenovirüs, Adenoviridae familyasında 70-90 nm çap ve çift zincirli DNA’ya sahip ısı işlemine duyarlı olan ve normal pişirme sıcaklıklarında etkisiz hale gelen bir virüstür

Poliovirüs, orofarenks ile ince bağırsaklara yerleşir ve viremiyle birlikte beyin ve medulla spinalisin gri cevherindeki nöronlarda nekroza neden olur (polio: gri, miyelit:medulla spinalis). Semptomlar; ateş, baş ağrısı, bulantı, kusma ve ishaldir.

Astrovirüs daha çok bir yaşın altındaki çocuklarda gastroenterite neden olur. Bulaşma dışkıyla bulaşık su ve çift kabuklu deniz hayvanlarının tüketimi sonucu fekal-oral yolla gerçekleşir

Kuş gribi virüsünün 16 H (H1-H16) ve 9 N alt tipi (N1-N9) bulunur. Bu alt tipler içerisinde yüksek patojeniteye sahip H5N1 dünyanın birçok bölgesinde insan ve kanatlı hayvanlarda infeksiyona neden olan en önemli tiptir.