Temel Mutfak Teknikleri Final 21. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Calaspara türü pirinçle, özel tavasında, et, deniz ürünleri, kabuklularla birlikte domates, sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen İspanyol yemeğine ne ad verilir?
Calaspara türü pirinçle, özel tavasında, et, deniz ürünleri, kabuklularla birlikte domates, sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen İspanyol yemeğine ne ad verilir?
Risotto |
Paella |
Tapas |
Aperatif |
Penne |
Paella, calaspara türü pirinçle, özel paella tavasında, et, deniz ürünleri, kabuklularla birlikte domates, sarımsak, safran ve baharatla kavrularak pişirilen bir İspanyol yemeğidir. Doğru cevap B'dir.
2.Soru
Aşağıdakilerden hangisi un çeşitlerinden biri değildir?
Buğday unu |
Mısır unu |
Gluten unu |
Pirinç unu |
Yulaf unu |
Başta ekmek olmak üzere, insanların günlük beslenme ihtiyacının karşılanmasında tükettiği çeşitli mamüllerin ana maddesi undur. Un dendiğinde ilk akla gelen buğday unudur. Bununla birlikte tüm tahıllardan ve nişasta içeriğine sahip gıdalardan un elde etmek mümkündür. Buğday, arpa, çavdar, yulaf, mısır, pirinç ve millet (kuş yemi) tahıl grubu içinde yer alan gıdalardır. Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Gluten ise unun bileşenlerinden biridir.
3.Soru
Sebzelerde bulunan ve çiğ olarak hazmı güç olan ancak pişirildiğinde sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olan madde aşağıdakilerden hangisidir?
Karbonhidrat |
Selüloz (posa) |
Protein |
Karoten |
Yağ |
Sebzelerde bulunan selüloz (posa), çiğ olarak hazmı güç bir maddedir. Ancak pişirildiği zaman, sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Bileşimlerinin önemli bir kısmı su olduğu için günlük enerji, protein, yağ ve kolesterol gereksinmesinin karşılanmasında katkıları yoktur.
4.Soru
Sebzeleri pişirirken besin ögesi kaybı ve iştah açıcı görünümlerinin kaybolmaması için dikkat edilmesi gereken bazı noktalardan hangisi yanlış verilmiştir?
Sebzeleri pişirirken renklerini, yapısını, lezzetini, besin değerini koruma göz önünde tutmalıdır. |
Sebzeler ayıklanıp doğrandıktan sonra bekletilmeden hemen pişirilmelidir. |
Haşlama sebzelerin suyu az ve kaynar olmalıdır. |
Sebzeleri kaynatma süresi uzun olmalıdır. |
Sebzeleri kızartma yaparken bol yağ kullanmalıdır. |
Sebzelerin kaynatma süresi uzun değil, kısa olmalıdır. Doğru cevap D'dir.
5.Soru
I) Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır.II) Ka?sadıkları yağlar, genell?kle doymuş yağ asidini içermektedir. III) Bileşimleri esas ol?r?k karbonhidrat ve proteindir.IV) Prote?n kaynağı yumurtaya göre %40-60 daha yüksektir. Yukarıda kuru baklagilllerle ilgili verilen bilgilerden hangisi / hangileri doğrudur?
I-II |
I-III |
II-IV |
III-IV |
II-III |
Kuru baklagiller ka?sadıkları yağlar, genell?kle doymamış yağ asidini içermektedir ve prote?n kaynağı yumurtaya göre %40-60 daha düşüktür. I. ve III. maddelerde verilen "Kuru baklagiller, leguminous bitkilerinin olgunlaşmış ve yenilebilen tohumlarıdır" ve "Bileşimleri esas ol?r?k karbonhidrat ve proteindir" bilgileri doğrudur. Doğru yanıt B'dir.
6.Soru
Daha çok hayvan yemi olarak üretilse de insan gıdası olarak da tüketilen, salkım biçimindeki dağınık başakları sayesinde diğer tahıl cinslerinden ayrılan ve beyaz, siyah, boz vb. tohumları olan tahıl çeşidi hangisidir?
Arpa |
Buğday |
Yulaf |
Çavdar |
Pirinç |
Daha çok hayvan yemi olarak üretilse de insan gıdası olarak da tüketilen, salkım biçimindeki dağınık başakları sayesinde diğer tahıl cinslerinden ayrılan ve beyaz, siyah, boz vb. tohumları olan tahıl çeşidi yulaftır.
7.Soru
Küridite hazırlanırken aşağıdaki sebzelerden hangisi parçalanmadan, bütün olarak hazırlanır?
Kereviz |
Kuşkonmaz |
Biber |
Brokoli |
Havuç |
En basit küriditenin (Fransızca çiğ sebze) hazırlanması ve servis edilmesinde bile yoğun bir emek gerekmektedir. Küridite; sebzelerin aromalı yağ, yoğurt sosu veya humusla birlikte servis edilmesidir. Bu şekilde hazırlanabilecek sebzelerden bazılarının blanche yöntemiyle pişirilmesi gerekmektedir. Kuşkonmaz ya da körpe mısır gibi sebzeler bütün; kereviz, havuç, biber, brokoli gibi sebzeler parçalar halinde kesilerek hazırlanır.
8.Soru
Kuşkonmaz bitkisi aşağıdaki bitki sınıflarından hangisine dahil edilebilir?
Soğanlar |
Kökler |
Sürgünler |
Yapraklar |
Meyveler |
Bitki sınıflamaları aşağıdaki gibi yapılabilir:
1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.
Kuşkonmaz bitkisi sürgünler bitki sınıfına dahil edilmektedir. Buna göre doğru cevap C'dir.
9.Soru
Aşağıdakilerden hangisi doğramada kullanılan araçlardan bir tanesidir?
Delikli küvet |
Parizyen kaşığı |
Püre makinesi |
Oyacak |
Soyma bıçağı |
Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır:
Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi, sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç, delikli küvetler.
Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği.
Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı, doğrama tahtası.
10.Soru
Sebzelerin enerji değerinin artmasına neden olan pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Haşlayarak pişirme |
Buharda pişirme |
Kızartarak pişirme |
Soteleme |
Fırında pişirme |
Sebzelerin kızartılması enerji değerlerinin artmasına neden olur. Haşlayarak, buharda, fırında pişirme ve sotelemede bir enerji artışı olmaz. Doğru cevap C seçeneğidir.
11.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sıcak aperatif değildir?
Kroket |
Volavan |
Mini şişler |
Sushi |
Krepler |
Sushi balık ve prinçle yapılan bir Japon yemeğidir. Soğuk aperitif olarak servis edilir.
12.Soru
- Karbonhidratlar
- Yağlar
- Proteinler
- Mineral maddeler
- Vitaminler
- Su
Yukarıda verilenlerden hangisi/hangileri sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde bulunur?
I ve II |
II, III ve V |
I, III, V ve VI |
II, III, IV, V ve VI |
I, II, III, IV, V ve VI |
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.
13.Soru
Sızma zeytinyağının duman çıkarma noktası kaç °C'den başlamaktadır?
103 |
93 |
83 |
73 |
63 |
Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 °C arasında değişmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 °C’den başlamaktadır.Doğru cevap B'dir.
14.Soru
Büyük parçalar halindeki etlerin fırında pişirilme yöntemine ne ad verilir?
Roti |
Gridding |
Broiling |
Stewing |
Brasing |
Büyük parçalar halindeki etlerin fırında pişirilme yöntemine Roti denir.
15.Soru
Genellikle kremalı soslarla servis edilen burgu şeklindeki İtalyan makarna çeşidine ne ad verilir?
Vermicelli |
Fusuli |
Linguine |
Macaroni |
Penne |
Genellikle kremalı soslarla servis edilen burgu şeklindeki İtalyan makarna çeşidine fusuli denir.
16.Soru
Geleneksel Türk tatlılarında, bebek mamalarında ve çölyak hastalarının diyetinde kullanımı yaygın olan ürün aşağıdakilerden hangisidir?
buğday unu |
pirinç unu |
çavdar unu |
yulaf unu |
mısır unu |
Pirinç unu kullanım alanları incelendiğinde daha çok pasta sanayinde aranan bir ürün
olduğu görülmektedir. Pirinç unu kullanılarak uygulanan farklı reçetelerle elde edilen hamurdan cips, kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri ve benzeri aperatif yiyecekler üretilmektedir.
Geleneksel Türk tatlılarında ve bebek mamalarında yaygın olarak kullanılır. Nişasta oranı ve mikrobiyolojik yükü fazla olan bir tahıl ürünü olması sebebiyle kullanımına ve raf ömrüne ilişkin daha dikkatli olmak gerekir. Çölyak hastalığı olan kişilerde gluten içeren gıdalar tüketildiği zaman, ince bağırsaklardaki bağışıklık sistemi uyarılır ve bağırsakların iç yüzeyinde iltihap meydana gelir. Bu nedenle gluten içermeyen pirinç unu, çölyak hastalarının diyetinde çok önemlidir ve piyasada satılan glutensiz ürünlerde pirinç unu kullanımı yaygındır.
Doğru yanıt B
17.Soru
Arborio türü pirinçle yapılan ve sıcak garnitür olarak servis edilen İtalyan pilavının adı aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Paella |
Risotto |
Bulgur |
Penne |
Fusuli |
Risotto, arborio türü iri ve nişastalı pirinçle yapılan, stock (fond), tereyağlı ve kremalı bir İtalyan pilavıdır.
18.Soru
Aşağıdakilerden hangisi işkembeli nohut yemeğine koyulacak malzemelerdendir?
Sıvı yağ |
Fasulye |
Zeytinyağı |
Köri |
Kekik |
İşkembeli nohut yemeğinin malzeme listesi aşağıdaki gibidir.
150 gr nohut
1/2 kg İşkembe
40 gr tereyağı veya 50 ml çay bardağı sıvı yağ
1 adet büyük soğan
40 gr biber salçası
40 gr domates salçası
1 kâse mantı
Tuz
Doğru yanıt A'dır.
19.Soru
Aşağıdaki şıklarıdan hangisinde dana etinin 3. kalite kısımlarından birisi doğru olarak verilmiştir?
Kontrfile |
Bonfile |
Pirzola |
İncik |
But |
Dana etinde karın ve incik kısımları 3. kaliteye girer. Sorunun cevabı D dir.
20.Soru
Hangisi "hors d'oeuvres" ün Fransizca'daki kelime anlamıdır?
Ana yemek |
Ön içki |
Et yemeği |
Konu dışı |
Tatlı |
Ordövr (Fransızca, hors d’oeuvres), yemeğin başında, ana yemekten önce sunulan soğuk ya da sıcak yiyeceklerin ve bunların hazırlandığı gerde manger bölümünün bir diğer adıdır (CIA, 2011: 9). Ordövrün, kelime karşılığı “konu dışı” anlamına gelmekte, öğünün en önemli yemeği olan ana yemeğin dışında anlamında kullanılmaktadır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ