Yiyecek-İçecek Hizmetleri Ara 2. Deneme Sınavı

1.Soru

Restoranların büyüklüklerine göre sınıflandırılması temeline dayalı olarak düşünüldüğünde 50-100 kuver sayısına sahip restoranlar hangisidir?

Küçük restoranlar

Tabldot restoranlar

Büyük restoranlar

Aile restoranları

Orta büyüklükte restoranlar

2.Soru

Aşağıdakilerden hangisi, kuver açmanın faydalarından biri değildir?

Restorana güzel bir görünüş kazandırması

Masaların servise hazır hale getirilmesi

Servis ofisindeki ön hazırlık çalışmalarında zaman tasarrufu sağlaması

Servis sırasında servis elemanlarına kolaylık sağlaması

Konukların masalara oturduktan sonra fazla rahatsız edilmemiş olması

3.Soru

Aşağıdakilerden hangisi tranşe etmede yararlanılan araçlar arasında yer almamaktadır?

Yüksek alkollü içecekler

Servis maşası

Reşo

Servis peçetesi

Kapaklar

4.Soru

Aşağıdakilerden hangisi servis personelinin rütbelendirilmesi'nde kullanılan Modern Fransız Rütbelendirme sistemi basamaklarından biri değildir?

Maître d’hôtel

Chef de service

Chef der rang

Commis de rang

Demi chef de rang

5.Soru

Aşağıdakilerden hangisi masa örtülerinin kirlenmesini önlemek, masa örtülerinin yaşam süresini uzatmak, masa örtülerinin yıkama maliyetlerini azaltmak için kullanılan kumaş malzemedir?

Molton

Peçete

Kapak

Masa örtüsü

Örtü

6.Soru

"Konukların masasında yiyeceklerin ......... yapılarak pişirilmesinin amaçları, yemeklerin tat ve kokularını güzelleştirmek, soslarına güzel bir hoş koku kazandırmak ve müşteriler için servis kalitesini ön plana çıkaracak düzeyli bir şov sunmaktır."Yukarıda boşluk bırakılan yere aşağıdaki kavramlardan hangisi gelmelidir?

Tranşe

Flambe

Porsiyon

Menaj

Fileto

7.Soru

Yiyecekleri ve garnitürleri sıcak tutmak amacıyla kullanılan araca ne ad verilir?

Servis Maşası

Reşo

Tranş Tahtası

Servis Peçetesi

Cloche

8.Soru

Aşağıdakilerden hangisi "Personel müdürüyle iş birliği yaparak, yiyecek-içecek bölümünün kısa ve uzun vadeli personel planlamasını yapmak; kendisine bağlı personeli işe almak ve diğer alt personelin (mutfak ve servis elemanları gibi) işe alınmasını onaylamak" gibi görevleri olan personeldir?

Yiyecek-İçecek Müdürü (Food and Beverage Manager)

Servis Şefi (Chef de Service, Head Waiter)

Servis Elemanı (Chef de Rang, Waiter)

Stajyer (Apprenti, Apprentice)

Tranşör (Trancheur)

9.Soru

I. Servis tabağı

II. Servis tenceresi

III. Servis tepsisi

IV. Çaydanlık ve demlik

Porselen malzemeler kullanım şekillerine göre, yukarıdaki çeşitlerden hangileridir?

I – II

II – III

III – IV

I – II – IV

I – II – III – IV

10.Soru

Aşağıdakilerden hangisi Yiyecek-İçecek Müdürünün görevlerinden biri değildir?

Yiyecek-içecek bölümünün çalışma prensiplerini, standartlarını ve kurallarını belirlemek

Yiyecek-içecek bölümünün bütçesini hazırlayarak genel müdürün onayına sunmak

Yiyecek-içecek bölümünde çalışan personelin terfi, puan ve izin durumlarını düzenlemek

Yiyecek-içecek bölümünün satış ve maliyetle ilgili raporlarını sürekli izleyerek takip etmek

Konuklardan gelen yemeklerle ilgili özel istekleri mutfağa sözlü olarak açıklamak

11.Soru

Aşağıdakilerden hangisi tranşe servisi sırasında bulunması gereken malzemelerden biri değildir?

Sıcak tutucu

Servis maşası

Masa örtüsü

Tranş tahtası

Servis peçetesi

12.Soru

Aşağıdakilerden hangisi serviste kullanılan arabalar arasında yer almamaktadır?

Flambe arabası

İçki arabası

Tatlı-pasta arabası

Salata ve ordövr arabası

Molton arabası

13.Soru

I. Salata ve ordövr arabası

II. Flambe arabası

III. İçki arabası

IV. Tatlı ve pasta arabası

V. Türk kahve arabası

Yukarıdakilerden hangisi serviste kullanılan arabalar arasındadır?

I – II III

II – III – IV

III – IV – V

II – III – IV – V

I – II – III – IV – V

14.Soru

İngiliz servisinin diğer adı aşağıdakilerden hangisidir?

Tabak servisi

Uşak servisi

Ziyafet servisi

Banket servisi

Flambe servisi

15.Soru

Aşağıdakilerden hangisi modern Fransız rütbelendirme sistemi içinde yer alan basamaklardan biri değildir?

Maître d’hôtel

Commis de brasseur

Chef de rang

Commis de rang

Apprenti

16.Soru

I. Büyük boy kaşık, çukur çorba tabağı ile servis edilen çorbaların servisinde kullanılır.

II. Büyük boy kaşık, çatal ile birlikte spagetti servisinde kullanılır.

III. Büyük boy çatal ve bıçak ana yemeklerin servisinde kullanılır (Balık yemekleri hariç).

IV. Büyük boy kaşık, kase ile servis edilen çorbalarda, komposto, yoğurt ve cacık servisinde kullanılır.

V. Büyük boy kaşık, çatal sıcak ve soğuk ordövr yemeklerinin servisinde kullanılır.

Yukarıdakilerden hangileri büyük boy çatal, kaşık, bıçak takımlarının özelliklerinden değildir?

I – II

II – III

I – IV

III – IV

IV – V

17.Soru

Aşağıdakilerden hangisi servis takımları silinirken dikkat edilmesi gerekenler arasında yer almaktadır?

Kahve, çay potu ve fincanları tepsiyle taşırken kulpları dışarıya taşmamalıdır

Çorba kâsesi gibi alt tabağıyla birlikte taşınan porselen malzemenin kâse ile alt tabağı arasına dantel kâğıt ya da peçete konulmalı, kâse ve fincanlar kesinlikle kendi alt tabağı ile taşınmalıdır.

Hijyenik açıdan, kapalı dolaplar içerisinde saklanmalıdır

Takımlar karışık olarak alınmaz ve çatal, kaşık ve bıçaklar belirli bir sıra halinde kurulanır

Bulaşık makinesinde basketlere (bulaşık sepeti) yerleştirirken, aynı cins ve
büyüklükteki tabaklar birarada yerleştirilmeli ve tabakların birbirlerine temasları önlenmelidir.

18.Soru

Yiyecek-içecek işletmelerinde bir istasyon ya da postada çalışan servis elemanlarının servis sırasında kullandığı ve üzerinde reşo, tabaklar, bardaklar, takımlar ve menaj takımlarının yer aldığı masa aşağıdakilerden hangisidir?

Büyük servis masası

Geridon

Servis dolabı

Flambe arabası

Molton

19.Soru

Aşağıdakilerden hangisi konuklara içkilerin ve şarapların özellikleri ve hangi yiyeceklerle uyum sağladıkları hakkında bilgi veren kişidir?

Sommelier

Trancheur

Host

Chef de Etage

Order Taker

20.Soru

Hangisi bir yiyecek-içecek işletmesinin kara bulaşıkhanesinde yıkanır?

Kaşık

Tepsi

Kepçe

Tabak

Bardak