Çabuk Pastörizasyon (High Temparature Short Time): Bu yöntemde süt 72-75°C’lerde 20-40 saniye süre ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Bu amaçla süt buhar veya sıcak su ile ısıtılan kapalı levhalar arasından çok ince tabakalar halinde geçirilerek istenilen dereceye kadar ısıtılır. Isıtma işlemini çabuklaştırmak için levhalar yivli yapılmıştır. Böylelikle temas yüzeyi genişletilmiş ve ısının etkisi kolaylaştırılmış olmaktadır. Pastörizasyon işleminden sonra sütün sıcaklığı 4°C’ye düşürülür ve şişeleme işlemi yapılana kadar depolama tanklarında bekletilir. Doğru cevap B'dir.

Aktif Kuru Maya: Yaş mayanın dayanma süresini arttırmak amacıyla elde
edilmiştir. Su yüzdesi % 7.5-8.3 düzeyine indirilmiştir. Aktif kuru mayanın sıcak
su içerisinde ıslatılıp su alması sağlandığında (rehidrate olması) ekmekçilik açısından
iyi özellik gösterir. Doğru cevap B seçeneğidir. 

Doymamış yağ asitleri, katalizör, hidrojen yağ hidrojenasyonunda hidrojenlenmeyi oluşturan fazlardandır.

%4

5179 sayılı yasa, gıda kodeksine aykırı durumlarda, aykırılığın niteliğine göre farklı cezalar uygulanmasını öngörmektedir. Uygulanan başlıca cezalar; üretimden men, idari para cezası, savcılığa suç duyurusu, adli para cezası, el koyma ve piyasadan toplama ile imhadır. Bunlardan hangi durumlarda uygulanacağı ise aşağıdaki gibi tanımlanmaktadır:
• İzin ve tescil işlemlerini yaptırmadan üretime geçen ve/veya bu ürünleri mübadele konusu yapan gerçek veya tüzel kişiler; üretimden men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve bir milyar lira idari para cezası ile cezalandırılır. Bu işletmelerin, tescil ve izin işlemleri yapıldıktan sonra üretim yapmalarına izin verilir.
• Üretim izni alınmamış gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan veya miadı dolmuş gıda maddelerini satan işyerlerindeki ürünlere el konulur ve bu ürünleri satan işyerleri idari para cezası ile cezalandırılır.
• İzin ve tescil işlemlerini yaptıran; ancak, asgarî teknik ve hijyenik şartlarını muhafaza etmeden üretim yapan işyerleri, durumlarını düzeltinceye kadar faaliyetten men edilir, üretilen ürünlere el konulur ve idari para cezası ile cezalandırılır. Bu işletmelere, mevcut durumlarını düzelttikten sonra üretim yapma izni verilir. İlgili mercilerce verilen otuz günlük süre içerisinde, eksikliklerini gidermeyen işyerlerinin çalışmaya esas olan izinleri iptal edilir.
• Kuruluş ve/veya faaliyet izni almadan faaliyete geçen özel gıda kontrol laboratuvarı faaliyetten men edilir ve idari para cezası verilir.
• Sorumlu yönetici istihdam etmeyen işyerlerine, bir milyar lira idari para cezası verilir. Otuz gün içinde, sorumlu yönetici görevlendirmediği takdirde, faaliyetten men edilir. Yöneticilik görevini gereği gibi yerine getirmeyen sorumlu yöneticiye, idari para cezası verilir. Eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat artırılarak uygulanır. Üçüncü defa tekrarı halinde ise altı ay sorumlu yöneticilikten men cezası verilir. Sağlığın korunması ile ilgili hükümler dışında, gıda kodeksine uygun faaliyet göstermeyen gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir. Aykırılık, gıda maddelerinin etiket bilgilerinden kaynaklanıyorsa, etiket bilgileri düzeltilinceye kadar bu gıda maddelerine el konulur.
• Acil durumlarda alınacak tedbirlere uymayan gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir. Bu kişilerce ürün piyasadan toplattırılır, eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat olarak uygulanır.
• İzlenebilirlikle ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir, eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat artırılarak uygulanır. İşyeri sorumluluğu ile ilgili hükümlere uymayan gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir, eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat olarak uygulanır.
• Sağlığın korunması ile ilgili yasakları ihlâl eden gerçek kişiler veya tüzel kişiliğin yasal temsilcileri, üç aydan altı aya kadar hapis ve ağır para cezasıyla cezalandırılır ve malların müsaderesine hükmolunur. İthalat ve ihracatla ilgili yükümlülükleri yerine getirmeyen gerçek ve tüzel kişilere idari para cezası verilir; ürün, ihracatçısı/ithalatçısı tarafından piyasadan toplattırılır, eylemin bir yıl içinde tekrarı halinde idari para cezası iki kat olarak uygulanır.
• Reklam ve tanıtımlarla ilgili hükümlere aykırı hareket eden gerçek ve tüzel kişilere, idari para cezası verilir, eylemin tekrarı halinde idari para cezası iki kat olarak uygulanır.

Hidrojenasyon sonucu elde edilen mamul yağın kompozisyon ve özelliklerini
şu faktörler etkilemektedir.
• Kullanılan katalistin tipi,
• Yağdaki katalist konsantrasyonu,
• Hidrojenasyon ortamının hidrojen gazı basıncı,
• Hidrojenasyon ortamının reaksiyon sıcaklığı,
• Hidrojen gazının ortama dağılım derecesi.

Parçalanmış meyveye mayşe adı verilir.

Taşırma

0°C’nin altında dondurulmuş etlerde etin depolama ömrü artmakta, mikrobiyal ve kimyasal değişimler durmaktadır. Ancak, bu tür muhafazada tüketim öncesi buz çözümüne gereksinim vardır. Buzu çözülen donmuş etlerde ise, etin serbest suyu eti terk eder. Etten sızan bu su ile bazı proteinler, peptidler, amino asitler, laktik asit, purinler, B-kompleksi vitaminler ve bazı tuzlar kayba uğrar. Etten buz çözümü yolu ile su kaybı iki ana faktörde yakından ilişkilidir. Bunlardan birincisi etin kesim şekli ve kitlesidir. Eğer et parçaları lifleri geniş kan damarlarına paralel olarak kesilmişse su kaybı daha az olur. İkinci faktör, et proteinin su bağlama gücü ve dondurma yöntemindeki uygulama ile ilgilidir. Doğru cevap A' dır.

Beyaz Peynir üretimindeki başlıca aşamalar;

Çiğ süt alımı

• Standardizasyon
• Pastörizasyon
• Soğutma,
• Mayalama
• Pıhtının işlenmesi
• Presleme
• Tuzlama
• Ambalajlama ve depolama şeklindedir.

Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz.

Etle kalsiyum bakımından çok fakirdir. Etlerde fosfor miktarı ise çok fazladır. Sakatatlarda demir miktarı 15 mg/kg düzeylerine kadar yükselmektedir. Yağlarından ayrılmış etin vitamin A ve vitamin D değeri hemen hiç yoktur. Buna karşılık böbrekler ve karaciğer vitamin A için en zengin kaynaklar arasında yer alır. Vitamin A değeri özellikle balık yağlarında 800.000 IU/kg düzeyine kadar çıkabilmektedir. Balık yağlarının vitamin D miktarları ise 16.000-30.000 IU/kg dolaylarındadır. Tüm etlerde B-kompleksi vitaminler yeterli düzeyde bulunmakla birlikte bu değerler sakatatlarda daha yüksek seviyededir. Doğru cevap D'dir.

Denetim ve kontrolün esas amacı; hammadde, ara ürün, bileşen, katkı, ekipman, ambalaj, proses ve tesisin buna uygun olup olmadığının belirlenmesidir.

Yağ sanayiinde ağartma işleminin amacı, ham yağın doğal olarak içerdiği ve tohumun yağa işlenmesi sırasında oluşan renk maddelerinin uzaklaştırılmasıdır. Bu iş için Tonsil, Bentonit gibi çeşitli adlar altında satılan ve sanayide “ağartma toprağı” genel adı ile bilinen adsorbant maddeler kullanılır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Beyaz Peynir üretimindeki başlıca aşamalar: Çiğ süt alımı • Standardizasyon • Pastörizasyon • Soğutma, • Mayalama • Pıhtının işlenmesi • Presleme • Tuzlama • Ambalajlama • Depolama 'dır. Deaerasyon ise; sütte bulunan havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması işlemine verilen addır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Soğuk depoda ısı kaybı meydana geldiği ölçüde aktin ile miyosin bağlantısından oluşan aktomiyosin köprüsünü kuran enerji ortadan kalkar, bağ çözülür ve et sertliğini ve parlaklığını kaybederek yumuşar ve matlaşır. Bu yumuşama olayına otoliz denir. Doğru cevap 

Hidrojenasyon sonucu elde edilen mamul yağın kompozisyon ve özelliklerini şu faktörler etkilemektedir.
• Kullanılan katalistin tipi,
• Yağdaki katalist konsantrasyonu,
• Hidrojenasyon ortamının hidrojen gazı basıncı,
• Hidrojenasyon ortamının reaksiyon sıcaklığı,
• Hidrojen gazının ortama dağılım derecesi.