Temel Mutfak Teknikleri Final 11. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Garnitür olarak kullanılmak üzere kabuklarıyla haşlanmış patatese ne ad verilir?
Pommes paysanne |
Pommes lyonnaise |
Pommes vapeur |
Pommes bouiles |
Pommes pailles |
Garnitür olarak kullanılmak üzere kabuklarıyla haşlanmış patatese “pommes bouiles” denir.
2.Soru
Genellikle ön pişirmesi (blanching) yapılan sebzeler için uygulanan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?
Haşlama |
Buharda pişirme |
Kızartarak pişirme |
Fırında pişirme |
Soteleme |
Sebzeleri soteleme genellikle ön pişirmesi (blanching) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir. Örneğin ön pişirmesi yapılmış yani blanche edilmiş brokoli az yağ ile hızlıca sotelenebilir. Bununla birlikte sebze, kurubaklagil ya da et yemeklerinin ön pişirilmesini yapmak için de bu yöntem kullanılabilir. Doğru cevap E seçeneğidir.
3.Soru
Çırpılarak hazırlanan hamurlarda Fom (köpük) oluşumu ve Emülsiyon oluşumu şeklinde iki önemli fonksiyona sahip olan malzeme aşağıdakilerden hangisidir?
kabartma tozu |
yumurta |
şeker |
süt tozu |
yağ |
Yumurta: Yumurtanın görevi köpük (fom) ve emülsiyon oluşturmaktır. Yumurta bazen
bütün olarak bazen de sadece sarısı ya da sadece akı kullanılmaktadır. Çırpılarak
hazırlanan hamurlarda yapıyı hafifletmek, kıvam ve hacim sağlamak amacıyla mikserle
karıştırma işlemi yapılır. Bu aşamada havanın sıvı içinde dağılarak kolloidal bir yapı kazanması sağlanmış olur. Yumurtanın akı çırpıldığında içine hava alarak kabarır ve hacminin yedi-sekiz katı genişler. Taze yumurtadan yapılan köpük daha stabildir. Kek yapımında kullanılacak yumurtanın oda sıcaklığında olması gerekir. Yani buzdolabından
çıkarıldıktan sonra en az iki saat oda sıcaklığında bekletilmelidir. Bunun nedeni düşük
sıcaklıkta proteinlerin yüzey geriliminin artmasıdır. Ancak sıcaklık fazla olursa bu kez
de yumurta akı sıvılaşır ve fomun dengesi bozulur. Çok yüksek sıcaklıkta ise yumurta
proteinleri denatüre olur.
Doğru yanıt B
4.Soru
Aşağıdakilerden hangi un türü kahvaltı ve diyetlerde yağ ikame maddesi olarak kullanılır?
Yulaf |
Çavdar |
Pirinç |
Mısır |
Arpa |
Yulaf ezmesi kahvaltı ve diyetlerde, yulaf unu çeşitli fırıncılık ürünlerinde, bebek mamalarında ve kahvaltılık tahıllarda kullanılmaktadır. Farklı bir ürün olarak hidrolize yulaf unu (oatrim) ise yağı azaltılmış ve çözünür lifçe zenginleştirilmiş yiyeceklerde yağ ikame maddesi olarak kullanılır. Et, çörek, kek, dondurulmuş tatlılar, salatalar, soslar, çorbalar, kahvaltılık tahıllar, pirinç kurabiyeleri, browni gibi ürünlerde de yağ ikame maddesi olarak kullanılmaktadır. Doğru seçenek A’dır.
5.Soru
'Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilen mayalı hamur yapma yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Doğrudan Hamur Yapma Yöntemi |
İndirekt Hamur Yapma Yöntemi |
Ekşi Hamur Yöntemi |
Kısa Süreli Hamur Yapma Yöntemi |
Sürekli Yoğurma Yöntemi |
İndirekt Hamur Yapma Yöntemi, ‘Geciktirilmiş Tuz Metodu’ olarak da isimlendirilir. Bu yöntemde tuz ve maya, hamur olgunlaştıktan sonra eklenmektedir. Doğru yanıt B'dir.
6.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kök sebzeler grubunda yer alır?
Lahana |
Pancar |
Bamya |
Bezelye |
Enginar |
Lahana yaprak, bamya meyve, bezelye meyve ile tohum bir arada, enginar çiçek sebze grubunda yer alır. Pancar ise kök sebze grubunda yer alır. Doğru cevap B seçeneğidir.
7.Soru
Bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması anlamına gelen pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
Soteleme |
Közleme |
Glaze etme |
Haşlama |
Kızartma |
Glaze etmek, bir etin veya sebzenin çektirilmiş pişme suyu ile dışının kaplanması yöntemidir. Yiyecek önce yağda sote edilir, ardından az miktarda beyaz şarap, bazen de kırmızı şarap eklenerek ağır ateşte iyice çektirilir. Son olarak demi glace veya et suyu ilave edilerek ağır ateşte yumuşayana kadar pişmeye bırakılır.
8.Soru
“Çok çabuk bozulan bir besindir. Bu nedenle sağılır sağılmaz soğuk ortamlarda depo edilmelidir. Hijyen kurallarına uyulmamasına bağlı olarak verem, tifo gibi hastalıklar insanlara geçebileceği gibi ısıya dayanıklı mikroorganizmalar da süt ve türevleriyle insana geçebilir.” Yukarıda dikkat edilmesi gereken unsurlar belirtilen gıda maddesi aşağıdakilerden hangisidir?
Süt |
Et |
Balık |
Sebze ve meyveler |
Baklagil ve Tahıl |
Soru kökünde yer verilen dikkat edilmesi gereken unsurlar süt ile ilgilidir.
9.Soru
Aşağıdaki aylardan hangisinde taze patatesin oluş zamanı doğru olarak verilmiştir?
Mart |
Haziran |
Ocak |
Ağustos |
Kasım |
Haziran ayında enginar, taze patates, marul, taze fasulye ve dolmalık biber oluşmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.
10.Soru
Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında aşağıdakilerden hangisi bulunmaz?
Renk verici unsurlar |
Vitaminler |
Madensel tuzlar |
Selüloz |
Protein |
Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur. Protein sebzeleri oluşturan canlı hücre yapısında bulunmamaktadır.
11.Soru
Kuru baklagiller belirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri % kaça kadar yülseltilebilir?
Kuru baklagiller belirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri % kaça kadar yülseltilebilir?
50 |
60 |
70 |
80 |
90 |
Kuru baklagiller bElirli oranlarda tahıllarla karıştırılır ve iyi pişirilirse, karışımın biyolojik değeri % 70’e kadar yükseltilebilir. Doğru yanıt C'dir.
12.Soru
I-Hamurunda hacmi arttırmak II- U¨rünlere gevreklik kazandırmak III- U¨rünün yeme kalitesini arttırmak IV- U¨rünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek V- Hamurların stabilitesini arttırmak Aşağıdaki hangi seçenekte shorteninglerin başlıca işlevleri doğru olarak verilmiştir?
Yalnız II |
I-II ve III |
II-III ve IV |
III-IV ve V |
I-II-III-IV ve V |
Shorteninglerin başlıca işlevleri, ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak, ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak, ürünün yeme kalitesini arttırmak, ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek, çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır. Doğru cevap E'dir.
13.Soru
Izgara ve tavası yapılabilen, protein ve demir kaynağı olan, kansızlığa iyi gelen sakatat türü hangisidir?
Dil |
Böbrek |
Beyin |
Karaciğer |
Dalak |
Dalak; protein ve demir yönünden zengin, kansızlara verilen, ızgara ve tavası yapılabilen bir sakatattır. Doğru cevap E seçeneğidir.
14.Soru
Aşağıdakilerden hangisi maya faaliyetini etkileyen faktörlerden biri değildir?
Ortamda basit şekerlerin varlığı ve miktarı |
Sıcaklık |
pH |
Karıştırma |
Tuz miktarı |
Maya faaliyetini etkileyen faktörler:
- Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
- Sıcaklık (30-35°C)
- pH (4,5-5,0)
- Tuz miktarı
- Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.)
Buna göre D seçeneğinde verilen “karıştırma” maya faaliyetini etkileyen faktörler arasında değildir. Doğru cevap D’dir.
15.Soru
Aşağıdakilerden hangisi meyveler grubundan değildir?
Domates |
Patlıcan |
Biber |
Soğan |
Karpuz |
Soğan sebze grubundadır.
16.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin yararlı etkilerinden biri değildir?
Tat ve koku geliştirilmesini sağlar. |
Lezzetlerinin artması sağlar. |
Yiyeceğin sindirimini zorlaştırır. |
Renklerin parlak olması sağlar. |
Yiyeceğin dokusunu yumuşatır. |
Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok yararlı etkileri vardır:
• Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artması sağlar.
• Renklerin parlak olması sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir.
17.Soru
Sebze ve meyvelerde zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan kimyasal madde ya da maddelerden oluşan karışımlara ne ad verilmektedir?
Pigment |
Kup |
Selüloz |
Karoten |
Pestisit |
Pestisit, zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlardır. Pestisit, kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, dezenfektan ya da herhangi bir araç olabilir.
18.Soru
Hangi sık sadece doğru bilgileri içermektedir?
I. Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.
II. Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine büyük oranda katkıda bulunur.
III. Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından fakirdirler.
IV. Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır (Baysal, 2007: 289, 290).
V. Çiğ salata ve meyvelerdeki vitamin oranının pişmişlerine nazaran daha az olduğu bilinmektedir.
I. IV. |
I. II. III. |
II. III. IV. |
III. IV. V. |
I. II. III. IV. V. |
Sadece A şıkkı doğru bilgileri içermektedir.
Sebze ve meyvelerin temel bileşimlerinde karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineral maddeler, vitaminler ve su bulunur.
Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur.
Bunun yanında mineraller, vitaminler ve antioksidanlar bakımından zengindirler.
Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır (Baysal, 2007: 289, 290).
Çiğ salata ve meyvelerdeki vitamin oranının pişmişlerine nazaran daha fazla olduğu bilinmektedir.
19.Soru
“Buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları kullanılamaz hâle getiren bir fitik asit tuzu” aşağıdakilerden hangisidir?
Fitat |
Kalsiyum |
Folik asit |
Manganez |
Demir |
Buğdaygil tanelerinin dış tabakalarında bulunan, fosfor ve diğer mineralleri bağlayarak onları kullanılamaz hâle getiren bir fitik asit tuzlarına fitat denilmektedir.
20.Soru
Aşağıdakilerden hangisi balıkları satın alırken dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir. |
Solungaçları nemli ve kırmızıdır. |
Eti sıkı ve esnektir. |
Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. |
Suya bırakıldığında suyun üstüne çıkar. |
Suya bırakıldığında suyun yüzüne çıkması balığın taze olduğuna veya bozulup bozulmadığına dair bir bilgi vermez.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ