Temel Mutfak Teknikleri Final 23. Deneme Sınavı

Toplam 20 Soru
PAYLAŞ:

1.Soru

Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlardan biri değildir?


Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.

İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.

Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.

Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır.

Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmamalıdır.


2.Soru

Sebze ve meyvelerle ilgili doğru bilgi içeren cümle hangisi veya hangileridir??

I. Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve denir.

II. Bitkilerin çiçek, yaprak, gövdelerine ise sebze denilmektedir.

III. Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur


I.

II.

III.

I. II.

I. II. III.


3.Soru

Aşağıdakilerden hangisi serin iklimde yetişen tahıl grubu arasında yer almaz?


Buğday

Arpa

Çavdar

Yulaf

Mısır


4.Soru

Toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri; toprağın üstünden çiçek sebzelerden karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana gibi sebzeler en çok hangi mevsimde tercih edilir?


Her mevsim

İlkbahar

Yaz

Sonbahar

Kış


5.Soru

‘Beslenmede en üst sıralarda yer alan gıda maddeleridir. İşlenmelerinden önce rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır. Uygun saklama koşullarında bekletilmezlerse nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilirler.’ şeklinde tanımı verilen besin grubu hangisidir?


Beyaz etler

Deniz mahsülleri

Süt ürünleri

Sebzeler

Baklagiller ve tahıllar


6.Soru

Un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada
incecik pişirilmesiyle elde edilen sıcak aperatif aşağıdakilerden hangisidir?


Dim Sum

Krep

Soufflees

Vol-au-vent

Croquette


7.Soru

Aşağıdakilerden hangisi sıcak aperatifler arasındadır?


Sushi

Krepler

Havyar

Pastırma

Turşu


8.Soru

Kavrularak hazırlanan tahıl yemeklerini pişirirken aşağıdaki seçeneklerden hangisini uygulamak doğrudur?


Bu yöntemde tuz ilavesiyle kaynamakta olan ölçülü su içerisine tahıl ürünleri doğrudan (direkt) ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Bu yöntemde pişirme işlemi yaparken ocak çok fazla açık olmamalı, kısık derecesine yakın orta ısı kullanılmalıdır.

Tahıl ürünleri önce ölçülü yağ ile sert ve parlak bir görünüm alacak şekilde kavrulur.

Suya salma ya da kavurma yöntemlerinden biri ile hazırlanmış olan tahıl ürünü, lezzet ve kıvam verici diğer malzemenin de eklenmesinden sonra ısıya dayanıklı cam veya metal bir tepsiye yerleştirilip fırına konularak üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

Oda sıcaklığındaki suda 8-10 saat ıslatılır.


9.Soru

Aşağıdakilerden hangisinden elde edilen un gluten içermez? 


yulaf 

mısır 

arpa 

buğday 

çavdar 


10.Soru

Turunçgil grubu meyveler aşağıdaki gruplardan hangisinin altında sınıflandırılır?


Yeşil sebzeler

Kırmızı sebzeler

Sarı sebzeler

Beyaz sebzeler

Mavi


11.Soru

Sebze doğrayan bir kişi aşağıdaki aletlerden hangisini kullanıyor olabilir?


Rende

Oyacak

Parizyen kaşığı

Püre makinesi

Tel süzgeç


12.Soru

"Jülyenin küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir. Önemli olan jülyen doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir. Bu şekilde doğranan sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir." Yukarıda tarif edilen doğrama yöntemi aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?


Jardiniere

Brunoise

Macedoine

Mire Poix

Paysanne


13.Soru

Aşağıdaki gıda maddelerinden hangisi reçel yapmaya uygun değildir?


Patlıcan

Gül

Çilek

Nohut

Süt


14.Soru

I-Şeklini iyi koruması için büyük boy yumurta kullanılmalı

    II-Çok derin olan bir tencerede su kaynatılmalı

III-Suyun derecesi kaynama noktasına getirilmeli

IV-Yumurta taze olmalı, değilse suya her litre için bir çay kaşığı tuz ve 15 ml sirke katılmalı

V-Yumurta bir tabakla suya yavaşça konulmalı

VI-Yaklaşık 3-5 dakikalık pişirme sonrası yumurtalar bir kevgir yardımıyla sudan alınmalı

Yukarıdaki poache yumurta pişirme ile ilgili bilgilerden hangileri doğrudur?


I, IV, V, VI

I, II, IV, V

Hepsi

II, III, V, VI

 I, III, IV, V, VI


15.Soru

Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin yıkanması aşamalarından biridir?


Elden geçirme

Ayıklama

Temizleme

Süzdürme

Kesme


16.Soru

Kolay dilimlenebilir ve gevrek bir hamur işi hazırlamak isteyen bir şef aşağıdaki yağ türlerinden hangisini kullanmalıdır?


Zeytinyağı

Kalıp margarin

Hamur işi margarini

Shortening

Ayçiçek yağı


17.Soru

Aşağıdakilerden hangisi etleri yapısına göre gruplandırdığımızda çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz et grubundadır?


Döş

Gerdan

Pöç

Bonfile

Paça


18.Soru

Kaz ciğeri ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?


Hem sıcak hem de soğuk olarak tüketilebilir.

Önceden ısıtılmış tavaya konulmalıdır.

Tavada en fazla 4 dakika pişirilmelidir.

12 saat sütte bekletilmelidir.

Aşırı yağlıdır.


19.Soru

Aşağıdakilerden hangisi nişastalı garnitürlerin pişirme biçimlerinden biri değildir?


Yağda kızartma

Haşlama

Sote

Buharlama

Kroket


20.Soru

"Battal- yuvarlak - karnıkara" baklagil çeşitleri aşağıdakilerin hangisinde sırasıyla verilmiştir?


Fasulye-nohut-börülcebakla

Mercimek-fasulye-nohut

Börülcebakla-mercimek-fasulye

Nohut-fasulye-mercimek

Mercimek-börülcebakla-nohut