Yiyecek Üretim Temelleri Final 17. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Aşağıdakilerden hangisi kahve kültürünün unsurları arasında yer almaz?
Kahvenin sunumunda yanında sadece lokum servis edilebilir. |
İngilizlerdeki çayı saati geleneği gibi, kahvenin de Türk toplumunda bir zamanı bulunmaktadır. |
Kahve falı ile geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür. |
Kahvehane adlı işletmelerin doğmasına yol açmıştır. |
Dini Bayramların ve geleneksel "kız isteme" merasimlerinin bir öznesi olmuştur. |
Kahve, yanında lokum, badem ve fıstık ezmesiyle sunulmaktadır. Doğru cevap A'dır.
2.Soru
Taze meyve sularının mering, şerbet ve çeşitli likör, şarap ya da şampanya karıştırıldıktan sonra karlama makinesinde dondurulduktan sonra ince uzun ayaklı bardaklarda nane yaprağı ile süslenmesiyle servis edilen bir yemek arası serinleticiye ne ad verilir?
Sorbet |
Puding |
Krem |
Dondurma |
Turta |
Sorbet, taze meyve sularının mering, şerbet ve çeşitli likör, şarap ya da şampanya karıştırıldıktan sonra karlama makinesinde dondurulduktan sonra ince uzun ayaklı bardaklarda nane yaprağı ile süslenerek servis edilen bir yemek arası serinleticidir. Doğru cevap A'dır.
3.Soru
Değişik besinlerin, tat vericilerle birlikte belirli yöntemlerle hazırlanıp pişirilmesine ne denir?
Sos |
Garnitür |
Yemek |
Tatlı |
Çorba |
Yemek, değişik besinlerin, tat vericilerle birlikte belirli yöntemlerle hazırlanıp pişirilmesidir.
4.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin pişirilmesinde dikkat edilecek noktalardan değildir?
Sebze haşlanırken kaynar su kullanmak |
Kızartma yaparken derin kaplar kullanılmalıdır. |
Garnitürler, yemek saatine yakın hazırlanmalıdır. |
Sebzeler uzun süre pişirilmelidir. |
Margarin ve tereyağı kızartma için uygun değildir. |
Sebzeler az pişirilmelidir. Fazla pişirildiklerinde tat, görünüş ve besin değerlerinde kayıplar olur. Pişme sırasında özellikle sebzeleri haşlamak gerekirse az su kullanılmalıdır ya da fazla su atılmayıp sos veya çorbalarda kullanılmalıdır.
5.Soru
"Bu usulde servisin karakteristik özelliği yemeklerin güzel dekore edilerek masaya önceden yerleştirilmesidir. Çorbalar mutfaktan alınıp tabak ya da kâselerle servis edilmektedir. Soğuk yemekler zaten masa üzerinde olduğundan misafirler kendileri almaktadırlar."
Bu tanım uluslararası yemek servislerinden hangisidir?
Fransız usulü servis |
İngiliz usulü servis |
Rus usulü servis |
Açık büfe servisi |
Tabak servisi |
Rus usulü servisin karakteristik özelliği yemeklerin güzel dekore edilerek masaya
önceden yerleştirilmesidir. Çorbalar mutfaktan alınıp tabak ya da kâselerle servis edilmektedir. Soğuk yemekler zaten masa üzerinde olduğundan misafirler kendileri almaktadırlar. Doğru cevap C'dir.
6.Soru
Öğle yemeğinde tabağın hemen üstündeki araç gereç nedir?
Su bardağı |
Salata çatalı |
Yemek bıçağı |
Tatlı kaşığı |
Çorba kaşığı |
Öğle yemeğinde tabağın hemen üstündeki araç gereç tatlı kaşığıdır.
7.Soru
Yemeklerin bütün olarak pişirildikten sonra misafirlerin gözleri önünde masada kesilip porsiyonlara ayrılmasına ne denir?
Tranş (tranch) |
Canneloni |
Gazpacho (gazpaço) |
Espagnole |
Demiglace |
Yemeklerin bütün olarak pişirildikten sonra misafirlerin gözleri önünde masada kesilip porsiyonlara ayrılmasına tranş (tranch) denilmektedir.
8.Soru
Küçük parçalar halindeki yiyeceklerin yüksek ısıda, tavada yağsız ya da çok az yağ ile pişirilmesine ne ad verilir?
Yağda pişirme |
Buğulama |
Soteleme |
Karma yöntem |
Suda pişirme |
Küçük parçalar halindeki yiyeceklerin yüksek ısıda, tavada yağsız ya da çok az yağile pişirilmesine soteleme denilmektedir.
9.Soru
Aşağıdakilerden hangisi iyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlardan biridir?
Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde bekletilmelidir. |
Ortada çiçek olmamalı |
Peçete ve masa örtüsü aynı renkte olmalı
|
Fonda klasik müzik çalmamalı |
Büfe için hazırlanmış yemeklerin rastgele dizilmeli |
İyi bir kahvaltı servisinde taze çiçeklerin olması, fonda popüler müziğin çalması, büfe için hazırlanmış yemeklerin belirili bir sıraya göre dizilmiş olmaları ve peçete ile masa örtüsünün renklerinin kontrast olması gerekir. Doğru cevap A'dır.
10.Soru
Ülkemizde en çok tüketilen peynir çeşiti nedir?
Lor peyniri |
Mihalıç peyniri |
Beyaz peynir |
Kaşar peyniri |
Çökelek |
Geleneksel olarak her bölgede yapılan beyaz peynir, Türkiye’nin en çok tüketilen peyniridir. Kahvaltıların vazgeçilmez lezzeti yanında börek, salata, kek ve poğaça gibi hamur islerinde bolca kullanılmaktadır. Her bölgede üretilmemesine rağmen özellikle Trakya Bölgesinde koyun sütünden yapılan, Ezine, Biga, Edirne gibi bölgelerin beyaz peynirleri ile çok ünlüdür. Yapımının kolay olması nedeniyle ülkemizde üretilen sütün yaklaşık %8-%13’ünün beyaz peynir yapımında kullanıldığı ve peynir tüketiminin % 60’ ını beyaz peynirin oluşturduğu düşünülmektedir.
11.Soru
"Dana ya da sığırın kaburga kısmı kemiği ve iç kısmındaki bonfile kısmı ayrılmadan; pirzola keser gibi kesilir. Böylece omurga kemiği ile onun dışında kontrafile, iç kısımda da bonfile parçası bulunan bir et parçası elde edilmektedir.Bu yemeğin tranşı iki şekilde yapılabilir. Birinci yöntemde bonfile kısmı kemik boyunca kesilerek parçadan ayrılır ve tabaklara konularak servis edilir. İkinci yöntemde ise bonfile ve kontrfile kısımları kemikten ayrılarak ve her ikisi de dilimlenerek bir arada tabaklara konularak servis edilmektedir." Bu tanım hangi et yemeğinin sunum şeklidir?
Şatobiryan |
Dana pirzolası |
Kuzu budu |
T-bone steak |
Piliç roti |
Bu tanım T-bone steak'in sunum şeklidir. Doğru cevap D'dir.
12.Soru
Peynirin kuru madde içeriğindeki A, D, E ve K vitaminlerinin miktarı, peynirin hangi içeriğine bağlıdır?
Yağ |
Protein |
Karbonhidrat |
Kalsiyum |
Fosfor |
Peynir, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini yüksek oranda içermektedir. Fakat bu vitaminlerin miktarları peynirin yağ konsantrasyonuna bağlıdır. Peynirin yağ oranı ne kadar fazla ise içerdiği vitaminler de (A, D, E ve K) o oranda artmaktadır.
13.Soru
Servis sırasında yemeğin üzerine dökülerek lezzet, koku, görünüş güzelliği saylayan soslar hangi millet tarafından dünyaya tanıtılmıştır?
Türkler |
İtalyanlar |
Fransızlar |
Almanlar |
İngilizler |
Sos kelimesi Fransızcadan elen bir kelimedir ve soslar da Fransızlar tarafından dünyaya tanıtılmıştır.
14.Soru
Yiyeceklerin doğru koşul ve yöntemlerle saklanması hangi açıdan önem taşımaktadır?
En kısa zamanda dayanıklı hale getirme açısından. |
Yemek yapmaya daha az vakit ayırma açısından. |
Dengeli beslenmenin sürekliliğini sağlamak açısından. |
Lezzetli yemek üretmek açısından. |
Yemekte çeşitlilik sağlama açısından. |
Yiyeceklerin doğru koşul ve yöntemlerle saklanması, yeterli ve dengeli beslenmenin sürekliliğini sağlamak açısından oldukça önemli bir konudur. Ayrıca bu ürünler, sofralarda besin değeri ve çeşitlilik açısından da zenginlik sağlamaktadır.
15.Soru
Maya katılarak elde edilen peynire ne ad verilir?
Kaşar peyniri |
Pıhtı |
Ekşimik |
Çökelek |
Lor peyniri |
Maya katılarak elde edilen peynire “Pıhtı” denilmektedir.
16.Soru
Aşağıdakilerden hangisi tabak süsleme ilkelerinden değildir?
Bol çeşide yer verilmelidir. |
Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır. |
Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır. |
Renk uyumu önemlidir. |
Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır. |
Tabak süslemenin ilkeleri şu şekilde sıralanabilir (http://www.cerezforum. com);
Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalıdır.
Her zaman taze ve yemeye hazır malzemeler tercih edilmelidir.
Süsleme için kullanılan bütün ürünler yenilebilir olmalıdır.
Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir. Ana malzemeyle uyumlu ve bütünlük sağlamalıdır.
Mantar etle, limon balıkla, kabak tatlısı cevizle olduğu gibi tamamlayıcı olmalıdır.
Süslemede kullanılacak malzemeler basit fakat lezzeti olmalıdır.
Yemeklerin tabaklara yerleştirilmesine dikkat edilmelidir.
17.Soru
- Karbonhidrattır.
- Şeker kamışından elde edilir.
- Kesme şeker ve toz şeker olmak üzere iki çeşidi vardır.
Yukarıdakilerden hangileri şekere ait özelliklerdendir?
Yalnız I |
Yalnız II |
I ve II |
I ve III |
II ve III |
Tat sağlamak için kullanılan maddelerin başında gelen şeker, şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilmektedir. Şeker saf karbonhidrat olup bu nedenle boş kalori kaynağı olarak görülür. Bunun yanında kristal (toz) şeker, kesme şeker ve pudra şekeri olmak üzere üç türü bulunmaktadır.
18.Soru
Bir yumurtada ortalama olarak kaç gram protein bulunmaktadır?
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Bir yumurtada ortalama olarak 6 gram protein bulunmaktadır.
19.Soru
Türk mutfağının bilinen çorbalarından “Düğün Çorbası” hangi sınıf çorba çeşidi olarak sınıflandırılmıştır?
Taneli çorbalar |
Ezme çorbalar |
Özel çorbalar |
Unlu çorbalar |
Salçalı çorbalar |
Düğün çorbası unlu çorbalar kategorisine girmektedir.
20.Soru
Kayısı ve çilek gibi sonradan suyunu bırakan meyvelerde reçel kaç derecede kıvama gelmektedir?
100-103 |
104-106 |
107-109 |
110-112 |
113-115 |
Reçelin kıvamına geldiğini anlamak, en önemli husus olarak görülmektedir. Reçelin kıvama geldiği kaynar şeker ölçü derecesi ile anlaşılmaktadır. Kayısı ve çilek gibi sonradan suyunu bırakan meyvelerde bu ölçü 110 C –112 C arasında, diğer meyvelerde ise kıvama gelme ölçüsü 106 C olmaktadır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ