E. histolytica kistleri 5°C’nin altında ve 40°C’nin üzerinde kolayca yıkımlanabildiğinden gıdaların dondurulması ve pişirilmesi gıda kaynaklı infeksiyonlardan korunmada önemlidir. Bu sıcaklık şartlarını sağlayabilen tek değer -5°C’dir. 

Gıda kaynaklı Brucella insanlara başlıca kontamine çiğ süt ve çiğ sütten yapılan peynir, krema, tereyağı gibi ürünlerin tüketilmesiyle geçer. Brusellozun en yaygın geçiş yolu olan gıda kaynaklı bulaşmanın kontrol altına alınabilmesi için süt, sağlıklı hayvanlardan temin edilmeli ve mutlaka pastörize edildikten sonra ürünlerine işlenmelidir.

Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Risk grubu içerisinde yer alan başlıca gıdalar, virüsle kontamine sularda yetiştirilen çift kabuklu molluskanlar (istridye, midye, tarak vb.), sebzeler, küçük taneli meyveler ve tüketime hazır gıdalardır.

Redoks potansiyeli değeri, bir gıdada indirgen ve yükseltgen maddelerin varlığının ölçütüdür. Bu değer milivolt (mV) olarak ölçülür ve Eh değeri olarak belirtilir. Gıdaların içerdiği kükürtlü aminoasitler, sülfidril grupları ve C vitamini gibi maddeler indirgen özelliktedir.

Gıda kaynaklı hastalıklardan kaynaklanan kayıpların başlıca nedenleri; iş gücü kaybı, teşhis, tedavi ve bakım masrafları, hastalığa neden olan gıdaların piyasadan toplanması, imhası veya yeniden işlenmesine ilişkin giderler, ulusal veya uluslararası düzeyde itibar ve gıda ticaretinin olumsuz etkilenmesine ilişkin kayıplardır.

Gıda infeksiyon ve intoksikasyonları bazı özellikleriyle birbirinden ayrılır. Gıda infeksiyonları; Salmonella, Campylobacter, Listeria, Yersinia, Vibrio gibi canlı bakterilerin infeksiyon oluşturabilecekleri sayıda (MİD; minimal infeksiyon dozu) gıdalarla alınması, bunların midenin asidik ortamını geçerek bağırsaklara ulaşması ve burada üreyerek etkilerini göstermeleri sonucu meydana gelir.

Gıda güvenliği tehlikeleri içerisinde özellikle bakteriler ve virüsleri içeren mikrobiyel tehlikeler ön plana çıkar. Örneğin, Vibrio’lar ve Norovirüsler deniz ürünleriyle, Trichinella spiralis domuz etiyle, Salmonella Enteritidis yumurta veya yumurta bazlı ürünlerle, Campylobacter kanatlı etiyle ve Clostridium botulinum konserve gıdalarla ilişkilendirilir.

Balantidium coli protozoonların en hareketli grubu olan siliyalıların tek patojen türüdür. Etkenin rezervuarı insan, domuz ve insan haricindeki primatlardır. İnsanlarda infeksiyonlar daha çok ılıman iklime sahip bölgelerde görülür. Doğru cevap E'dir.

Mezbaha yan ürünlerini et-kemik unu gibi ürünlere dönüştürme işlemine "rendering" adı verilir. 

Zorunlu hücre içi bir parazit olan Toxoplasma gondii tarafından oluşturulan infeksiyona toksoplazmozis denir. Toksoplazmozis, kontamine su ve gıda tüketilmesiyle meydana gelir. Gıda kaynaklı infeksiyonlara çiğ ya da yetersiz pişirilmiş etler neden olur. Bir diğer bulaşma yolu ise konjenital geçiştir. Konjenital toksoplazmozis, hamile kadınların Toxoplasma ookistlerini almaları sonucu etkenin plasentayı geçerek fetusu infekte etmesiyle meydana gelir. Hamile kadınlar risk altında olup, gebeliğin ilk üç ile altı ayında etkene maruz kalanlarda hamilelik düşük, ölü doğum veya konjenital sekellerin oluşumuyla sonlanabilir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Optimal üreme sıcaklığı 28-35°C’dir. Üreme aralığı genellikle 10-50°C arasında olup psikrotrof özelliğe sahip B.cereus suşları 4-6°C’de üreyebilir. Optimal pH değeri 6.0-7.0 (üreme aralığı 4.9-9.3), minimal a_w değeri 0.91-0.93’tür.

Fungal toksinler, Molluskan toksinleri Bitki toksinleri, Biyojen aminler ve kalıntı ve bulaşanlar kimyasal tehlikelerdir. Bakteriler, virüsler, Parazitler ve prionlar ise biyolojik tehlikelerdir. 

Patojen bakterilerin neden olduğu gıda infeksiyonu ve zehirlenmelerinin büyük bölümü et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri ile su ürünleri gibi hayvansal gıdalardan kaynaklanır. Bitkisel ürün yetiştiriciliğinde insan ve hayvan dışkısının gübre olarak kullanılması da enterik patojenlerle bulaşmada önemli rol oynar. 

Pastörizasyon yüksek sıcaklık uygulanması ile gıdalarda mikroorganizma gelişmesini etkileyen faktörlerdendir. 

Doğru yanıt "A" seçeneğidir. Mezbahalarda özellikle deri yüzme ve iç organ çıkartma aşamaları başta olmak üzere kesim işlemi sırasında karkasların dışkı ile bulaşmasını engelleyecek tedbirler alınmalıdır. Süt kaynaklı infeksiyonların önlenmesi için meme ve sağım hijyenine özen gösterilmelidir. Et ve süt işletmelerinde HACCP sistemi uygulanmalıdır. Riskli gıdalar soğukta muhafaza edilmeli ve iyice pişirilmelidir. 

Doğru yanıt "C" seçeneğidir. Balantidium coli protozoonların en hareketli grubu olan siliyalıların tek patojen türüdür. Etkenin rezervuarı insan, domuz ve insan haricindeki primatlardır. Sporozoa grubunda yer alan Cryptosporidium parvum başta sığır ve koyun olmak üzere birçok hayvan türünde bulunabilen hücre içi parazit olup, insanların ve duyarlı hayvanların mide ve bağırsak epitel hücrelerini infekte eder.

Yararlı mikroorganizmalar; gıdaların organoleptik özelliğini iyileştirmek, çeşidini arttırmak ve içerdiği patojen mikroorganizmalarla antagonistik ilişkide olmaları için ilave edilir. Yararlı mikroorganizmaların bir kısmı gıda güvenliğinin yanı sıra insan sağlığı için de faydalı olabilir. Bu mikroorganizmalara probiyotik denir. Patojen mikroorganizmalar; gıdalarda bulunması istenmeyen gıda güvenliği ve insan sağlığı için risk teşkil ederek insanlarda infeksiyon ve intoksikasyon oluşumuna neden olan zararlı etkenlerdir. Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar; metabolik aktivasyonları sonucunda gıdalarda kokuşma, asitleşme ve acılaşmaya neden olan, insanlarda doğrudan hastalık yapıcı etkisi olmayan saprofit mikroorganizmalardır. İndikatör mikroorganizmalar ise gıdaların üretim ve muhafaza sürecindeki herhangi bir hata ve patojen kontaminasyonunu işaret eden ve genel hijyenik durum hakkında ipucu veren mikroorganizmalardır.