Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri Final 16. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Taze etlerin soğukta saklanmaları için optimal sıcaklık hangi aralıktadır?
-7 ile -5 °C |
-5 ile -2 °C |
-1 ile 7 °C |
7 ile 10°C |
10 ile 15 °C |
Taze etlerin soğukta saklanmaları için optimal sıcaklık -1 ile 7°C arasında değişir. Doğru cevap C şıkkıdır.
2.Soru
Bazı mikroorganizmaların gelişmesi ile ortaya çıkan ürünlerin,
aynı gıdada bulunan diğer mikroorganizmalar tarafından kullanılarak bu mikroorganizmaların aktivitesinin artmasına neden olmasına ne ad verilir?
Antagonizm |
Mutualizm |
Sinerjizm |
Kommensalizm |
Parazitizm |
Doğru yanıt "c" seçeneğidir. Sinerjizm, bazı mikroorganizmaların gelişmesi ile ortaya çıkan ürünlerin, aynı gıdada bulunan diğer mikroorganizmalar tarafından kullanılarak bu mikroorganizmaların aktivitesinin artmasına neden olmasıdır.
3.Soru
Gıda kaynaklı bakteriyel patojenlerin karşılaştırmalı olarak alt tiplendirmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan yöntem aşağıdakilerden hangisidir?
PFGE |
RFLP |
SNP |
MLVA |
PCR |
DNA bazlı tiplendirme metotları arasında PFGE, gıda kaynaklı bakteriyel patojenlerin karşılaştırmalı olarak alt tiplendirmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan yöntemdir.
4.Soru
Gıda üretimi yapılacak tesis ile ilgili ön gereksinim koşullarını içermez?
İşletmenin bahçesi ve girişindeki alan, zararlıların işletmeye girmesini önlemek amacıyla asfalt ya da beton kaplama olmalıdır.
|
İşletmelerin üretim sırasında ve sonunda uygulanması gereken temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerini yazılı talimatlar haline getirmesi, bu işlemlerden sorumlu personelin eğitilmesi, temizlik ve dezenfeksiyon için gerekli ekipman ve sarf malzemelerini temin etmesi gerekir.
|
Binadaki odalar/bölmeler planlanırken, üretim trafiği çiğ hammaddeden son ürüne kadar çapraz bulaşmayı önlemeye yönelik tasarlanmalı ve inşa edilmelidir.
|
Binada giyinme odası, yemekhane, dinlenme odası, duş, tuvalet gibi sosyal amaçlara yönelik tesisler üretim alanlarının dışında yer almalı ve kesinlikle üretim alanına doğrudan açılmamalıdır.
|
Personelin ellerini yıkadığı lavabolarda her zaman sıvı sabun olmalı, fotoselli ya da ayakla çalışan musluklar kullanılmalı, eller yıkandıktan sonra kurulamak için kağıt havlu veya el kurutma makineleri bulunmalıdır. |
İşletmenin bahçesi ve girişindeki alan, zararlıların işletmeye girmesini önlemek amacıyla asfalt ya da beton kaplama olmalıdır.
Binadaki odalar/bölmeler planlanırken, üretim trafiği çiğ hammaddeden son ürüne kadar çapraz bulaşmayı önlemeye yönelik tasarlanmalı ve inşa edilmelidir.
Binada giyinme odası, yemekhane, dinlenme odası, duş, tuvalet gibi sosyal amaçlara yönelik tesisler üretim alanlarının dışında yer almalı ve kesinlikle üretim alanına doğrudan açılmamalıdır.
Personelin ellerini yıkadığı lavabolarda her zaman sıvı sabun olmalı, fotoselli ya da ayakla çalışan musluklar kullanılmalı, eller yıkandıktan sonra kurulamak için kağıt havlu veya el kurutma makineleri bulunmalıdır.
Bina yapımında kullanılan malzemeler dayanıklı, gözeneksiz yapıda, kolay temizlenebilir-dezenfekte edilebilir nitelikte olmalıdır.
5.Soru
Tehlike analizi sonucu belirlenen tehlikelerin elimine ya da minimize edilebileceği veya oluşumunun engellenebileceği işlem basmaklarına ne denir?
Kritik kontrol noktası
|
Tehlike değerlendirme tablosu
|
Kritik limit
|
İşlem parametreleri
|
Gıda güvenliği sistemi |
Tehlike analizi sonucu belirlenen tehlikelerin elimine ya da minimize edilebileceği veya oluşumunun engellenebileceği işlem basmaklarına “kritik kontrol noktası” denir.
6.Soru
Gıda içerisinde yükseltgen maddelerin çok olması durumunda ortam nasıl olur?
Asidik
|
Bazik
|
Nötr
|
Anaerob
|
Aerob |
Gıda içerisinde yükseltgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin artması durumunda ortam aerob hale gelir.
7.Soru
Bir gıdanın üretim basamaklarından herhangi birinde doğrudan veya dolaylı olarak gıdaya katılan ve katıldıktan sonra gıdanın bileşeni olan maddeye ne ad verilir?
Enzim
|
Gıda katkı maddesi
|
Besin öncü maddesi
|
Kofaktör
|
Koenzim |
Bir gıdanın üretim basamaklarından herhangi birinde doğrudan veya dolaylı olarak gıdaya katılan ve katıldıktan sonra gıdanın bileşeni olan maddeye gıda katkı maddesi denir.
8.Soru
Aşağıdakilerden hangisi, son yıllarda yeni veya yeniden önem kazanan zoonotik infeksiyonlardan değildir?
Batı Nil virüsü |
Ebola hemorajik ateşi |
SARS |
Domuz gribi virüsü (H1N1) |
Tırnak mantarı |
Son yıllarda değişik ülkelerde ortaya çıkan ve etkileri görüldükleri ülke sınırlarını aşarak birçok yere yayılan Batı Nil virüsü, Ebola hemorajik ateşi, SARS, BSE, yüksek patojeniteli kuş gribi virüsü (H5N1), domuz gribi virüsü (H1N1) infeksiyonları toplumsal endişeye ve ciddi ekonomik kayıplara neden olmuştur. Doğru cevap E seçeneğidir.
9.Soru
Aşağıdakilerden hangisi "Gıda ile temas eden personelin uyması gereken temel hijyenik kurallar" dan biri değildir?
Çalışılan işe uygun, temiz iş kıyafeti giyilmelidir |
Üretim alanında yiyip içmek, ciklet çiğnemek, sigara içmek gibi faaliyetlere izin verilmemelidir |
Yüzük, künye, saat gibi takılar kullanılmasında sakınca yoktur |
Kontaminasyon kaynaklarını tanımalı ve her temastan sonra eller tekniğine uygun olarak yıkanmalıdır. |
Personel hasta veya taşıyıcı olmamalıdır. Ellerinde, yüzünde açık yara, apse gibi lezyonlar olmamalıdır |
Gıda ile temas eden personelin uyması gereken temel hijyenik kurallar aşağıdaki gibidir:
• Çalışılan işe uygun, temiz iş kıyafeti giyilmelidir.
• Üretim alanında yiyip içmek, ciklet çiğnemek, sigara içmek gibi faaliyetlere izin verilmemelidir.
• Yüzük, künye, saat gibi takılar kullanılmamalı, gerekli yerlerde eldiven, ağız/burun maskesi, saç/sakal bonesi kullanılmalıdır.
• Kontaminasyon kaynaklarını tanımalı ve her temastan sonra eller tekniğine uygun olarak (20 sn, bol sabunlu su ile iç ve dış yüzeyini ovalayarak) yıkanmalı ve kağıt havlu ya da hava kurutma ile kurulanmalıdır.
• Personel hasta veya taşıyıcı olmamalıdır. Ellerinde, yüzünde açık yara, apse gibi lezyonlar olmamalıdır. Mevzuatta belirtilen sürelerde düzenli portör muayenelerini yaptırmalıdır.
• İş ve işçi güvenliği ile ilgili kurallara uygun çalışmalıdır
10.Soru
Avrupa Birliği Gıda Mevzuatının öncelikli amacı aşağıdakilerden hangisidir?
gıda üretim ve tüketimini denetlemek |
gıda sektöründeki haksız rekabeti engellemek |
gıda güvenliğini güvence altına almak |
hijyenik ve ekonomik açıdan tüketiciyi korumak |
sektörün gelişmesine katkı sağlamak |
AB gıda güvenliği politikasının hedefi; yem üretimi, birincil üretim, gıda işleme, depolama, nakliye ve piyasaya arzını içine alan gıda zincirinin tüm aşamalarında “çiftlikten-sofraya” yaklaşımıyla gıda güvenliğini, hayvan sağlığını, hayvan refahını ve bitki sağlığını güvence altına almaktır.
11.Soru
Aşağıdakilerden hangisi toksin üretmesi nedeniyle gıda intoksikasyonuna neden olan bir bakteridir?
Clostridium
|
Salmonella
|
Campilobacter
|
Vibrio |
Yersinia
|
Gıda infeksiyon ve intoksikasyonları bazı özellikleriyle birbirinden ayrılır. Gıda infeksiyonları; Salmonella, Campylobacter, Listeria, Yersinia, Vibrio gibi canlı bakterilerin infeksiyon oluşturabilecekleri sayıda (MID; minimal infeksiyon dozu) gıdalarla alınması, bunların midenin asidik ortamını geçerek bağırsaklara ulaşması ve burada üreyerek etkilerini göstermeleri sonucu meydana gelir. Gıda intoksikasyonları veya zehirlenmeleri ise, toksin oluşturma özelliğine sahip C. botulinum, S. aureus, B. cereus gibi bakterilerin önce gıdada üreyerek belli sayıya ulaşmaları ve gıdada oluşturdukları toksinlerin belli dozda alınması sonucu ortaya çıkar.
12.Soru
İnsan sağlığına ilişkin gıda risklerinin tespiti ve üye ülkelere ilgili bilginin aktarımını sağlamak amacıyla kurulmuş olan sistem aşağıdakilerden hangisidir?
Acil durum sistemi |
Hızlı alarm sistemi |
Kriz yönetimi |
Risk izleme sistemi |
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi |
Hızlı alarm sistemi insan sağlığına doğrudan veya dolaylı etkili gıda risklerinin hızlı bir şekilde belirlenmesini hedefleyen ağ benzeri bir sistemdir. Bu yönde Komisyona herhangi bir bilgi ulaştığında, Komisyon üye ülkelere en kısa sürede bilgilerin ağ vasıtasıyla aktarılmasını ve sistem içerisinde gıda veya yem ile ilgili konularda hem AB içindeki tüm sınır kontrol birimlerine hem de AB’ye gıda ve/veya yem ihraç eden üçüncü ülkelere ivedi ve etkin önlemlerin alınabilmesi için bilgi aktarılmasını sağlar.
13.Soru
Aşağıdakilerden hangisi Lipaz oluşturan mikroorganizmadır?
Acinetobacter |
Moraxella |
Lactobacillus |
Staphylococcus |
Proteus |
Lipaz oluşturan mikroorganizmaların başlıcaları Pseudomonas, Serratia, Micrococcus, Staphylococcus, Alcaligenes, Brevibacterium, B. thermosphacta, L. Curvatus ile bazı maya ve küflerdir.
14.Soru
Yumurtanın pastörizasyonunda en önemli hedef patojen bakteri nedir?
Bacillus stearothermophilus
|
Salmonella
|
Bacillus cereus
|
Mycobacterium tuberculosis
|
Coxiella burnetii
|
Yumurtanın pastörizasyonunda hedef en önemli patojen bakteri olan Salmonella’nın inaktive edilmesidir. Bütün yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısında kimyasal kompozisyon ve pH farklılığına bağlı olarak Salmonella’nın ısıya direnci değişiklik gösterir.
15.Soru
Steril hale getirilen süt, oda sıcaklığında en az ne kadar raf ömrüne sahip olur?
2 ay |
3 ay |
4 ay |
5 ay |
6 ay |
Steril hale getirilen süt, oda sıcaklığında en az 3 ay raf ömrüne sahip olur. Doğru cevap B şıkkıdır.
16.Soru
- Önemli gıda kaynaklı patojen nematodlardan birisidir.
- Etkenin larvaları ile kontamine çiğ veya yetersiz pişirilmiş balık eti tüketimi ile insanlarda görülmektedir.
- Türleri genellikle iki ara konağa ihtiyaç duyar. Son konak balina, deniz aslanı ve yunus gibi deniz memelileridir.
Yukarıda özelliklere verilen g›da kaynaklı patojen nematodu aşağıdakilerden hangisidir?
Anisakis simplex
|
Fasciola hepatica
|
Diphyllobothrium latum
|
Echinococcus granulosus
|
Toxoplasma gondii |
Anisakis simplex önemli g›da kaynaklı patojen nematodlardan birisidir. Etkenin larvalar› ile kontamine çiğ veya yetersiz piflirilmifl balık eti tüketimi ile insanlarda anisakiazis oluflmaktadır. Anisakis türleri genellikle iki ara konağa ihtiyaç duyar. Son konak balina, deniz aslan› ve yunus gibi deniz memelileridir.
17.Soru
Özellikle hayvansal gıdalardan kaynaklanan potansiyel mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikenin insan sağlığı yönünden taşıdığı önem nedeniyle hayvansal gıdalarda uyulması gereken özel hijyen kurallarını belirlemekte olan regülasyon hangisidir?
852/2004 Genel Gıda Hijyeni |
853/2004 Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları |
854/2004 Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrolleri |
882/2004 Gıda Ve Yem Yasası İle Hayvan Sağlığı Ve Refahı Uygulamalarının Resmi Kontrolleri |
5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda Ve Yem Kanunu |
853/2004 Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları: Bu regülasyon özellikle hayvansal gıdalardan kaynaklanan potansiyel mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikenin insan sağlığı yönünden taşıdığı önem nedeniyle hayvansal gıdalarda uyulması gereken özel hijyen kurallarını belirlemektedir.
18.Soru
Aşağıdakilerden hangisi infeksiyöz hastalıkların hayvan ve insanlar arasında artışını etkileyen küresel faktörler arasında değildir?
İnsan nüfusu ve hayvan popülasyonundaki hızlı artış
|
Hızlı kentleşme
|
Genel hijyenik koşulların yetersizliği
|
Su kaynaklarının kirlenmesi
|
Turizmin artması
|
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi gıda muhafazasında kullanılan fiziksel yöntemlerden biridir?
Ph değerini düşürme |
dumanlama |
organik asit |
antimikrobiyel yöntem |
konserve tekniği |
Konserve tekniği fiziksel yöntemlerle gıda muhafazası içinde yer alır. Konserve üretimi, uygun nitelikteki hammaddenin bazı ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısı işlemi uygulanması esasına dayanır.
20.Soru
Aşağıdakilerden hangisi, insanların aylarca hastanede tedavi ve rehabilite edilmelerini gerektiren Guillain-Barré Sendromuna (GBS) yol açan etkendir?
Enterohemorajik Escherichiacoli |
Yersinia enterocolitica |
Campylobacter jejuni |
Toxoplasma gondii |
Listeria monocytogenes |
Bazı gıda patojenleri sıklıkla görülen sindirim sistemi belirtileri yanı sıra, kronik komplikasyonların ve sekellerin oluşmasına sebep olur. Bu kapsamda Campylobacter jejuni insanların aylarca hastanede tedavi ve rehabilite edilmelerini gerektiren ve oldukça yüksek maliyeti olan Guillain-Barré Sendromuna (GBS) yol açmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ