Mutfak Hizmetleri Yönetimi Ara 4. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Aşağıdakilerden hangisi yalnızca büyük mutfak organizasyonunda yer alır?
Ulusal mutfak şefi |
Sıcak bölüm şefi |
Kasap şefi |
Pastane şefi |
Personel mutfağı şefi |
Şekil 4.3'te görüleceği gibi Ulusal mutfak şefi büyük mutfak organizasyonu şemasında yer alır. Doğru cevap A'dır.
2.Soru
Hangisi depoların sıcaklık özelliklerinden biri değildir?
Depoların sıcaklığı günde en az 2 kez kontrol edilmelidir. |
Ölçüm için hidrometre bulunmalıdır. |
Depolar kapasitesinden fazla doldurulmamalıdır. |
Raflarda yiyecekler hava akımını engellememelidir. |
Deponun en sıcak yerini gösteren termometre bulunmalıdır. |
Hidrometreler depoların sıcaklığını değil nemini ölçmek için kullanılmaktadır. Bu sebeple doğru cevap B seçeneğidir.
3.Soru
- Amaçlara ulaşma çabaları
- En uygun süreyi kapsama
- Kapsadığı unsurlar arasında denge olması
- Geleceğin belirsizliğini azaltma
- Amaçlara ulaşma yollarının belirlenmesi
Yukarıda verilen bilgilerden hangisi/hangileri planlamanın unsurlarından biridir?
Yalnız III |
I ve III |
I, II ve V |
I, II ve IV |
I, IV ve V |
Planlamanın; amaçlara ulaşma çabaları, geleceğin belirsizliğini azaltma, amaçlara ulaşma yollarının belirlenmesi gibi birtakım unsurları bulunmaktadır. II ve III numaralı maddelerde yer alan bilgiler iyi bir planın özelliklerindendir. Doğru cevap E'dir.
4.Soru
Mutfak ve servis alanlarında kullanılan araç ve gerecin temizlenmesi ve düzenlitutulmasından sorumlu olan personel aşağıdakilerden hangisidir?
Apprentis |
Aboyeur |
Steward |
Glacier |
Regimier |
Steward(Stivırt)=Bulaşıkçı:
Mutfak ve servis alanlarında kullanılan araç ve gerecin temizlenmesi ve düzenli tutulmasından sorumludur. Mutfakta hijyeni sağlar, kullanılan malzemeleri standartlara uygun yıkar.
5.Soru
Yiyecek ve içecek işletmelerinin en önemli stoklama sahalarından olan kuru depolara verilen ad aşağıdakilerden hangisidir?
Fifo |
Lifo |
Antre |
Kiler |
Kuru zincir |
Yiyecek ve içecek işletmelerinin en önemli stoklama sahalarından olan kuru depolara
kiler adı verilir. Basit gibi görülen kuru depolamada öncelikle ürünlerin zemine konulmamasına dikkat edilmelidir. Aksi hâlde bozulmalar kolaylaşıp deponun temizlenmesi güçleşecektir. Kuru depolar nem içeriği daha az ve dolayısıyla daha dayanıklı gıdaların muhafazasında kullanılır.
6.Soru
I-Giriş holü
II- İdare odası
III- Malzeme deposu,
IV- Havalandırma ve klima sistem
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri ikinci sınıf lokantaların taşıdığı asgari nitelikler arasında yer alır?
Yalnız II |
I ve II |
II ve III |
II ve IV |
III ve IV |
İkinci sınıf lokantalar aşağıda belirtilen asgari nitelikleri taşırlar, Aşağıda belirtilen mahaller, bünyesinde yer aldığı tesiste lokantanın işleyişine de hizmet verecek şekilde bulunuyorsa ayrıca aranmaz.
a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek
aydınlatılması,
b. İdare odası,
c. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri,
d. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
e. Malzeme deposu,
f. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,
g. Mutfakta;
1. Kuzine,
2. Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
3. Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi,
h. Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj.
Doğru cevap C'dir.
7.Soru
Bir ölçü aleti veya ölçme sisteminin gösterdiği veya bir ölçüt/ölçeğin ifade ettiği değerler ile ölçülenin bilinen değerleri arasındaki ilişkiyi belli koşullar altında oluşturan işlemler dizisi olarak tanımlanan kavram aşağıdakilerden hangisidir?
Animasyon |
Destinasyon |
Aplikasyon |
Kalibrasyon |
Enformasyon |
Kalibrasyon, bir ölçü aleti veya ölçme sisteminin gösterdiği veya bir ölçüt/ölçeğin ifade ettiği değerler ile ölçülenin bilinen değerleri arasındaki ilişkiyi belli koşullar altında oluşturan işlemler dizisi olarak tanımlanır. Bir başka deyişle, bir ölçme aleti veya düzeneğinin doğru sonuçlar verecek şekilde ayarlanmasıdır. Doğru cevap D'dir.
8.Soru
Ilgaz Hanım’ın çalıştığı işletmede itinalı olarak hazırlanan özel yemekler sunulmaktadır. Mutfakta yıkama küveti, vakum makinesi, özel pişirme araçları, kurutucu, chiller gibi ani soğutucular bulunmaktadır. Buna göre Ilgaz Hanım’ın çalıştığı mutfak tipi aşağıdakilerden hangisidir?
Beynelmilel Lokanta mutfakları |
Ada tipi mutfak |
Daha büyük çaptaki işletmeler için mutfak |
Ulusal lokanta mutfakları |
Koridor tipi mutfak |
Bu işletmeler günümüzde lüks, fine dining lokantalar olarak bilinmektedir. Hâliyle biraz daha itinalı, hazırlanması uzmanlık gerektirmekte ve özel yemekler sunulmaktadır (Yıldız, 2010: 30). Beynelmilel lokantaların mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler ile vakum makinesi, sous vide cihazı gibi özel pişirme araçları; dehydrator gibi kurutucular; chiller gibi ani soğutucular bulunmalıdır. Doğru cevap A’dır.
9.Soru
İşletme varlıklarının ve işletmede çalışanlarının bir amaca yönelik olarak belli bir düzene sokulması ne ad verilir?
Örgütleme |
Yöneltme |
Koordinasyon |
Değerlendirme |
Planlama |
İşletme varlıklarının ve işletmede çalışanlarının bir amaca yönelik olarak belli bir düzene sokulmasına örgütleme denir.
10.Soru
I. Et, tavuk, balık gibi potansiyel riskli besinlerden herhangi bir sızıntı olmamasına ve diğer besinlere geçmemesine özen gösterilmeli,
II.Tesellüm alanı soğuk zincirle gelen gıdaların mal kabul sırasında güneş altında kalmaması sağlanacak şekilde
oluşturulmalı,
III. Tesellüm alanı depolamaya uygun olacak şekilde oluşturulmalı,
IV. Tesellüm alanına su birikintisinin olmamasını sağlayacak şekilde yeterli sayıda gider yapılmalıdır.
Yukarıdaki maddelerin hangisi/hangileri satın almada dikkat edilecek hususlar içerisinde yer almaktadır?
I, II ve IV |
Hepsi |
II, III ve IV |
I, II ve III |
III ve IV |
Satın almada et, tavuk, balık gibi potansiyel riskli besinlerden herhangi bir sızıntı olmamasına, diğer besinlere geçmemesine özen gösterilmelidir. Tesellüm alanı soğuk zincirle gelen gıdaların (soğuk odada ya da şok odasında muhafaza edilmesi gereken gıdalar), mal kabul sırasında güneş altında kalmaması sağlanacak şekilde oluşturulmalı, tesellüm alanında su birikiminin olmamasını sağlayacak şekilde yeterli sayıda gider yapılmalıdır (ISIS, 2007: 12). Doğru cevap "A" dır.
11.Soru
Faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı teslim alma sürecinin hangi aşamasında gerçekleştirilmektedir?
Ölçü Kontrolü |
Fiyat Kontrolü |
Özellik ve Kalite Kontrolü |
Belge Kontrolü |
Teslim Alma Alanı Kontrolü |
Belge Kontrolü, faturaların üzerinde maddi hataların bulunup bulunmadığı, teslim alma raporuna doğru işlenip işlenmediği, satıcı belgelerinin üzerinde herhangi bir silinti vb. olup olmadığı kontrol edilir. Doğru cevap D seçeneğidir.
12.Soru
Margarete Schütte Lihotzky’nin 1926 yılında yarattığı tasarım aşağıdakilerden hangisidir?
Berlin Mutfağı |
Frankfurt Mutfağı |
Paris Mutfağı |
Roma Mutfağı |
Madrid Mutfağı |
Mutfağın tarihi gelişimi içerisinde mekânda verimliliği arttırmaya yönelik düşüncelerin ön plana çıktığı yıllar 1900’lere rastlar. 1920’lerin hemen hemen tüm büyük mimarları bu temel ilkeyi ön planda tutarak mutfak tasarımları yapmışlardır. Bu gelişimin ilk örneği mimar Margarete Schütte Lihotzky’nin 1926 yılında tasarladığı Frankfurt Mutfağı’dır. Lihotzky, mutfağı bir çalışma laboratuvarı gibi düşünmüştür. Tesisat ve sabit eşyaları detaylı bir biçimde planlamış ve her biri arasında optimum çalışma mesafesi olacak şekilde konumlandırmıştır. Doğru cevap B'dir.
13.Soru
Baharatlı bir tat elde edebilmek için kremasının karabibere yatırıldığı, keskin ve pütürlü bir tür peynir olan aşağıdakilerden hangisidir?
Baharatlı bir tat elde edebilmek için kremasının karabibere yatırıldığı, keskin ve pütürlü bir tür peynir olan aşağıdakilerden hangisidir?
Calcagno |
Pepato |
Canestrato |
Parmesan |
Cheddar |
İtalyan mutfağı peynirleri ile ünlü bir mutfaktır. Peynirler de diğer yemeklerde olduğu gibi bölgeden bölgeye farklılık göstermektedirler. Baharatlı bir tat elde edebilmek için kremasının karabibere yatırıldığı, keskin ve pütürlü bir tür peynir olan Pepato, marya sütünden yapılan, rendelemeye uygun sert bir peynir olan Calcagno ve açık sarı renkli yine marya sütünden yapılmış, keskin tada sahip Canestrato Sicilya peynirleri en ünlüleri arasında yer almaktadır. En çok bilinen diğer bir peynir olan Parmesan geniş, bodur, silindirik şeklinde, altın sarısı kabuklu, lezzetli bir inek sütü peyniridir (Hatipoğlu, 2015, s.158). Cheddar peyniri ise İngiltere kökenli olup inek sütünden yapılan yağlı, sert, ekşi ve sarı bir peynirdir. Doğru cevap B'dir.
14.Soru
Örgütsel amaçların elde edilmesinde farklı bölümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum içinde birleştirilmesi ve ayarlanmasına ne ad verilir?
Yöneltme |
Planlama |
Eş güdümleme |
Kontrol |
Örgütleme |
Mutfak yönetiminde beş temel fonksiyon söz konusudur. Bu fonksiyonlar yönetimin fonksiyonlarını oluşturan alt fonksiyonlar olarak adlandırılabilir. • Planlama • Örgütleme - Organizasyon • Yöneltme • Koordinasyon • Kontrol ve Değerlendirmedir. Örgütsel amaçların elde edilmesinde farklı bölümler tarafından yerine getirilen eylemlerin uyum içinde birleştirilmesi ve ayarlanmasına, ‘’koordinasyon ya da eş güdümleme’’ denmektedir.
15.Soru
Gökçe Hanım sahip olduğu işletmede mutfak hizmetlerini harekete geçirmeye yönelik çalışmıştır. Gökçe Hanım çalışanlarının isteklerini, ihtiyaç ve beklentilerini bilmekte ve bunları çözmektedir. Bu sayede mutfakta işletme ruhunu oluşturmuş, kişiliği ile çalışanlarına örnek olmuştur. Gökçe Hanım mutfak yönetimindeki hangi fonksiyonu gerçekleştirmiştir?
Planlama |
Örgütleme - Organizasyon |
Yöneltme |
Koordinasyon |
Kontrol ve Değerlendirme |
Yönetim sürecinin yöneltme aşamasında, mutfak hizmetlerinin harekete geçirilmesi ve başkalarına iş yaptırılması eylemi söz konusudur. Yöneltmenin başarılı olabilmesi için, çalışan personelin istek, ihtiyaç ve beklentilerini bilmek ve onların sorunlarını çözmek gerekmektedir. İnsanlar karmaşık özelliklere sahiptir ve çoğu zaman onları anlamak güç olmaktadır. Yöneltme sisteminin kurulabilmesi için; yönetici, mutlaka mutfakta işletme ruhunu oluşturabilmelidir. Ayrıca yönetici, kişiliği ve davranışlarıyla çalışanlarına örnek olmalıdır. Doğru cevap C’dir.
16.Soru
Nakliye araçları ile sıcak yemekler kaç 0C de taşınmalıdır?
23 0C |
33 0C |
43 0C |
53 0C |
63 0C |
Nakliye araçları ile sıcak yemekler 63 0C de taşınmalıdır.
17.Soru
İlkel mutfağın ilk insan yapımı gereçleri aşağıdakilerden hangisidir?
Demirden yapılmış kaplar |
Ateşte pişirilerek dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar |
Camdan yapılmış kaplar |
Gümüşten yapılmış kaplar |
Altından yapılmış kaplar |
Ateşte pişirilerek dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar, ilkel mutfağın ilk insan yapımı gereçleridir. İlk insanlar, madeni işlemeyi öğrendikten sonra madenden yapılmış kapları kullanmaya başlamış, yaşadıkları mağaralarda araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamışlardır. Araç gereçlerini ayrı bir yerde saklamaları o dönemlerde bile mutfak düşüncesinin oluştuğunu göstermektedir
18.Soru
Havalandırma sisteminin avantajları için aşağıdakilerden hangisi söylenebilir?
Çalışanlar mutfağın genel temizliğini daha iyi yaparlar. |
Yiyeceklerin hazırlanması ve servisi daha rahat olur. |
Ürünlerin kalite kontrolü daha rahat yapılır. |
Mutfağı ve araç, gereci yağ asitlerinden korur. |
Personelin psikolojisi daha iyi olur. |
Havalandırmanın; mutfağı ve araç, gereci yağ asitlerinden koruma, diğer alanlara yayılabilecek kokunun önüne geçme gibi avantajları vardır. Diğer şıklar aydınlatmanın yararlarındandır. Doğru cevap D’dir.
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi besinlerin fiziksel bozulma nedenidir?
Bakteri |
Küf |
Enzim |
Maya |
Zedelenme |
xedelenme besinlerin fiziksel bozulma nedenidir.
20.Soru
Mutfakta en önemli unsur aşağıdakilerden hangisidir?
Ekipman |
Menü |
Maliyet |
İnsan |
Çevre |
Mutfakta en önemli unsur insandır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ