Orta Asya, Selçuklu ve Beylikler Dönemi, Türk mutfak kültürünün şekillenmesinde önemli yer olan dönemler olarak kabul edilmektedir.

Orta Asya’nın coğrafyasının getirmiş olduğu yaşam tarzı kaçınılmaz olarak hayvancılığın hâkim olduğu bir ekonomi ve buna bağlı bir beslenme kültürü doğurmuştur. Hunlardan itibaren, Orta Asya Türklerinin at ve koyunun daha ön planda yer aldığı konargöçer yaşam tarzını benimsemeleri kaçınılmaz olarak hayvansal ürünlerin zirai kültüre oranla daha ağırlıkta bulunduğu bir beslenme sistemine sahip olmaları sonucunu doğurmuştur.

Çobanlık ve hayvan besleyiciliği bu dönemdeki Türk kültürün temel uğraşları olarak kabul edilebilir. 

Hun sonrası dönemde, Göktürk ve Uygur devletlerinin ekonomileri büyük oranda hayvancılığa dayanıyordu. Bu dönemde hükümdarların ve varlıklı kimselerin büyük hayvan sürülerine sahip oldukları anlaşılmaktadır.

Orta Asya Türk topluluklarında bu kültüre ait olan et ve süt ürünleri diğer besinlere oranla çok daha fazla tüketiliyordu. Türkler arasında at daha ön planda olmakla birlikte, sığır, deve, koyun, keçi ve bazı kümes hayvanları yetiştirilirdi.

Orta Asya Türk topluluklarının gündelik hayatlarında, ziyafetlerde hatta savaşlar veya seferler sırasında tükettikleri başlıca gıda maddesi ettir.

Etin başlıca kaynağını evcil hayvanlar teşkil ediyordu. At, koyun, kuzu, koç, keçi, erkeç, oğlak, sığır, deve, tavuk, ördek ve kaz Türklerin besledikleri evcil hayvanlardı.

Her ne kadar İslamiyet’in kabulü ile birlikte nispeten azalma olsa da at eti, koyun ile birlikte Orta Asya Türkler arasında en fazla tüketilen et çeşidiydi.

Taze olarak veya konserve hâlinde tüketilen et günlük kullanımda genellikle ateşte kızartılarak, kavurma yapılarak yahut yahni seklinde pişirilmek suretiyle yenirdi.

Pişirme işlemi bütün hâlinde veya etin farklı büyüklükte parçalara ayrılmasıyla gerçekleştirilirdi.

Türkler kebaba söklünçü, Oğuzlar ise kebap yapmaya yarayan kuzu ve oğlak etine söğüş adını veriyorlardı.

Hareketli yasam tarzları, savaşçı karakterleri Türklerin beslenmelerini daha da pratik hale getirmek için ağırlıklı olarak at ve koyun etinden muhtelif konserveler üretmeler sonucunu doğurmuştur. Orta Asya mutfağında etler tuzlanıp kurutulmak suretiyle muhafaza edilmekteydi. Güz ayında kesilen etler tuz ve baharatla karıştırıldıktan sonra kurutulur, kışın ve baharda yenmek üzere saklanırdı.

Türkler bu sucuğa “soktu” adını vermişlerdir

Et, tuz haricinde evlerde bulunan buzluklar vasıtasıyla dondurularak da muhafaza edilmekteydi.

Et gündelik hayatın yanı sıra bilhassa ziyafetlerde, törenlerde veya kurban merasimlerde çok fazla tüketilmekteydi. Çinli Budist rahibi Hüan-dzanğ’ın Göktürkler ziyareti sırasında, onun onuruna verilen bir ziyafette misafirlere büyük bir parça koyun eti ve dana butları verilmişti. Benzer şekilde Wang Yen-te, Uygurlardan Arslan Han’ı ziyaret ettiği zaman kendisi için at ve koyun eti pişirilmişti. Aynı şekilde Ibn Fadlan’a da yol güzergâhında ziyaret ettiği Türk beyler koyun etinin bolca yer aldığı ziyafetler vermişler, Bulgar ülkesine vardığı zaman ise hükümdar tarafından üzerinde sadece kızarmış et bulunan bir sofra tanzim ettirilmişti.

Kebaba lezzet vermesi için yanında söklünçü adı verilen ve sarımsağa benzeyen bir tür dağ otu kullanırlardı.

Orta Asya topluluklarında koyunun beyni itibarlı kimselere ikram edilirdi.

Hayvansal ürünler içerisinde kümes hayvanları da önemli bir yere sahipti. Tavuk, ördek, kaz bolca tüketilen kümes hayvanlarıydı. Bunlar kesildikten sonra günümüzde bazı yörelerde olduğu gibi kaynar suya batırıldıktan sonra yolunurdu. Kümes hayvanlarının yumurtalarından da istifade edilirdi. Türkler yumurtaya yumurtga diyorlardı.

Eski Türk toplumunun gündelik hayatında hayvancılığın yanı sıra avcılığın da önemli bir yer vardı. Bunun tabii sonucu olarak avcılıkla bağlantılı et ürünleri de sıkça tüketilen besinlerdi. Orhun Abdeler’nde yer alan “geyik yiyerek, tavşan yiyerek” ibaresi bu kültürün en somut örneklerinden biri olarak kabul edilebilir. Orta Asya Türkleri bilhassa at ile kovalanan geyik avında çok başarılıydılar. Geyiğin yanı sıra ceylan, yaban sığırı, tavşan ve dağ keçisi de avlanan hayvanlar arasındaydı. Avlanan hayvanların sünük (kemik) denilen parçaları, geleneğe göre o kısma hakkı bulunan Oğuz beyler arasında üleştirilirdi. Yine basta ördek olmak üzere çulluk, yaban kazı, keklik ve güvercin de avlanan kuşlar arasındaydı.

Süt pişirilerek içilmekte aynı zamanda diğer bazı ürünlerin de hammaddesini teşkil etmekteydi. Sütten üretilen bir diğer ürün Dvân-ı Lügât it-Türk’te de adından söz edilen yoğurttu. Orta Asya Türk mutfağında çok eski dönemlerden beri bilindiği anlaşılan yoğurt sade olarak veya bazı yemeklerin içerisine de katılmak suretiyle tüketiliyordu. Koyun sütünden veya peynirin kurutulması suretiyle elde edilen kurut, süt kaynaklı bir diğer besindi. Yine, ayran, muhtelif peynir türleri ve çökelek de sütten türetilen ürünlerdi. Orta Asya mutfağında süt kaynaklı bir diğer besin, günümüzde de sofraların vazgeçilmez olan tereyağı idi. Tereyağının haricinde don yağı, iç yağı ve kuyruk yağı da binmekteydi. Kuyruk yağı anlaşıldığı kadarıyla koyunlardan elde ediliyordu.

Kısrak sütünün kor adı verilen bir tür maya ile mayalanıp yaklaşık 15-20 gün bekletilmesiyle elde edilmekteydi.

Koyun sütünden veya peynirin kurutulması suretiyle elde edilmektedir

Türkler taze peynire uzıtma adını vermişlerdir.

Peynirler kap ve tulumlarda muhafaza edilirdi.

Hun devrinde Altay bölgesinde bazı sulama kanalları açıldığı bilinmektedir. Yine Başkaus bölgesinde, Çulişman nehri yakınlarındaki sulama kanalı vasıtasıyla, Kudırgan kurganlarına yakın bir ovada Hun ve Göktürk devirlerinde ziraat yapılmaktaydı. Göktürk, Uygur ve daha sonraki devirlerde tarımsal faaliyetlerin daha da artarak devam ettiği yine su kanallarının mevcudiyet ve bölgeye giden Temim b. Bahr, Ibn Fadlan, Wang Yen-te gibi seyyahların verdikleri bilgilerden anlaşılmaktadır. Altay yakınlarında, Göktürkler devrîne ait 10 km uzunluğundaki Tötö sulama kanalının varlığı bu devletin tarımda oldukça ileri seviyede olduğunu göstermesi bakımından önemlidir. Benzer şekilde Selenga nehri ve Baykal Gölü kıyılarındaki Ivolgi ve İlmova’da ziraat kültürüne dair eserlerin mevcudiyeti de bu merkezde değerlendirilebilir.

Soğdlu tüccarlar vasıtasıyla Manhezm’i benimseyen Uygur hükümdarı Bögü Kağan’ın 763 yılında yayımladığı emirname ile ülkesinde et yemeyi yasaklaması Orta Asya’nın Uygur sahasındaki mutfak ve beslenme kültüründe hatırı sayılır bir değişikliği de beraberinde getirdi. Bu tarihten itibaren Uygurlar hızla yerleşik hayata geçip ziraatla meşgul olmaya başladılar. Hâliyle bu durum tahıl üretiminde de önemli bir artışla neticelendi.

Orta Asya’da yetişen tarım ürünler arasında darı, buğday, arpa, çavdar, yulaf ve pirinç isimler sayılabilir.

Hunlar’ın Çin’e hâkimiyet kurdukları dönemde vergi olarak kıymetli madenler yerine darı ve pirinç talep ettikleri malumdur. İklim şartlarına uygun bir bitki olması hasebiyle, darı sonraki dönemlerde de Orta Asya bozkırlarının en temel besin olmayı sürdürdü.

Kağut yemeği, kaynatılıp kurutulan darının un haline getirilinceye kadar dövüldükten sonra yağ ve şekerle karıştırılması suretiyle yapılmaktaydı

Darının süt yahut suda kaynatılıp üzerine yağ dökülmesiyle elde edilmesiyle yapılmaktadır.

Buğday tane olarak veya değirmende öğütülmek suretiyle un haline getirilip kullanılmaktaydı.

Oguzlar bugdaya aşlık adını vermişlerdi.

Orta Asya’da buğdaydan kogurgaç, yarma ve bulgur elde edilmekteydi.

Un çuval yahut dağarcıklarda muhafaza edilirdi.

Arpa; buğday ve darı ile birlikte ekmek yapımında kullanılmakta, aynı zamanda at yemi olarak da tüketilmekteydi

Buğday ve arpanın öğütülmesiyle elde edilen un Türklerin mutfağında bolca tüketildiği anlaşılan ekmeğin hammaddesini oluşturuyordu.

Oğuzlar arasında yuka seklinde telaffuz edilen yufka en meşhur ekmek türüydü.

Hakanlı lehçesinde yufkaya püşkel adı verilirdi.

Yufanın çok incesine yalaçı yuka, katmer türünde olana yarma yuka adı veriliyordu.

Sac üzerinde pişirilen yufka, içine et, yumurta vs. konulup dürüm halinde yenirdi.

Gözleme, bazlama ve somun ekmeği de buğday unundan yapılan diğer ekmeklerdi. Bu undan ayrıca kurabiye ve çörekler de yapılırdı.

Kızgın küle gömülmek suretiyle pişirilen Kaşgarlı Mahmud’un közmen adıyla zikrettiği kül çöreği bilhassa Oğuzlar arasında oldukça meşhurdu.

Buğday veya arpa unundan yapılan, bir nevi çorba olarak kabul edilebilecek sulu yemeklere verilen isimdir.

Bugünkü mantıya benzer şekilde buğday unundan yapılıyordu.

Kaşgarlı Mahmud’un kıyma ügre adını verdiği erişte, hamurun serçe dili gibi eğri olarak kesilmesi suretiyle yapılmaktaydı.

Orta Asya mutfağının tatlı kültürü de ana hatlarıyla buğday unu, özelde de ekmek üzerinden şekillenmişti.

Aşpori külde pişirilen ekmeğin içerisine yağ doğranıp, üzerine şeker dökülmesi suretiyle yapılıyordu.

Aşporiye benzer şekilde yapılan bir şekerli hamur tatlısıdır.

Kara ekmek tatlısında un, yağ, şeker ve ekmeğin yanı sıra et kullanılması bu tatlıyı diğerlerinden çok farklı bir lezzete kavuşturmaktaydı.

Pirinç yetiştiriciliğinin ve kullanımının Çin sınırına yakın bölgelerde biraz daha fazla olduğu anlaşılmaktadır. Bilhassa Kaşgar ve Hotan’da bol miktarda pirinç ekiliyordu. Doğru cevap D'dir.

Uygurlar döğülmüş pirince tuturgan adını vermişlerdi. Doğru cevap A'dır.

Pirinç, et ve baharatın bağırsağa doldurulmasıyla yapılmaktadır.

Uygur Türkleri baklagillerin hemen hepsi için börülce kelimesini kullanırlardı. Doğru cevap B'dir.

Altay Türkler çavdara arış veya arıs diyorlardı. Doğru cevap E'dir. 

Bu dönemde bilinen sebzeler arasında kabak, balkabağı, karnıbahar, pancar, havuç, turp, şalgam, soğan, sarımsak, patlıcan, fasulye, nohut, dağ ıspanağı, ışgun, hardal, biber ve salatalık isimler sayılabilir. Sebzeler taze olarak, kurutularak yahut diğer yiyeceklerle birleştirilerek tüketiliyordu.

Göktürkler ve Uygurlarda kavun, karpuz, üzüm, elma, şeftali, erik, kayısı, nar, zerdali, armut, ayva gibi meyveler biliniyordu Divân-ı Lügât’it- Türk’te elma, kavun, karpuz, şeftali, iğde, yer fıstığı, dut, fıstık, armut, üzüm, fındık, ceviz gibi meyvelerden bahsedilmesi, adı geçenlerin Oğuzlar tarafından da bilinip tüketildiğini göstermektedir

Üzüm taze veya kurutulmak suretiyle yenmekte, ayrıca pekmez, sirke ve şarap yapımında kullanılmaktaydı.

Bu dönemde kullanılan içkiler, gündelik hayatta besin olarak kullanılan içkiler ve sarhoşluk verici içkiler olmak üzere iki kısma ayırmak mümkündür. Gündelik hayatta kullanılan içkiler arasında hayvanlardan elde edilen süt, kımız, ayran gibi içecekler ile şerbetler önemli bir yer tutuyordu. Kımız, Türk kültürü içerisinde önemli bir yere sahipti. Ekşimiş kısrak sütünden elde edilen kımız hem gündelik hayatın hem de davet ve ziyafetlerin vazgeçilmeziydi. Sirke, pekmez ve sıra üzümden üretilen içeceklerdi. Oğuzlar pekmeze bekmes adını veriyorlardı. Idil Bulgarları, bal buğday ve arpadan yapılan içkiler tüketiyorlardı. Göktürkler, buğday ve darıdan yapılan bekni adını verdikleri bir içkiyi tüketiyorlardı. Bir çeşit hamurdan elde edilen şarap olan Ugut, bazı meyve ve bitki pürelerinin toplanıp ıslatıldıktan sonra arpa unu ile karıştırılması, ardından daha önce fındık büyüklüğünde hazırlanmış buğday hamurunun belirli bir mayalanma süresi de göz önüne alınarak bekletildikten sonra suda süzülmesi yoluyla elde ediliyordu.

Mutfakta maden eşyalardan, topraktan, ağaçtan ve deriden yapılan eşyalar kullanılmaktaydı.

Yemekler genellikle sofrada yenirdi.

Selçuklu mutfağı genel anlamda göçebe geleneğin doğal bir sonucu olan et ve süt gibi hayvansal ürünler ve yerleşik hayatın temel geçim kaynağını teşkil eden zirâi ürünler olmak üzere iki ana kısımdan meydana gelmekteydi. Yemekler ağırlıklı olarak bu iki ana unsurdan oluşuyordu.

Yemek genellikle kaşıkla yenirdi. Sofradaki temel mutfak malzemeleri sahan, tabak, kâse, tepsi, sini, maşrapa ve testlerdi. Pişirilirken yemeğin az veya çok oluşuna göre, tencere, tava veya kazan kullanılırdı. İçeceklerin ve bazı gıdaların saklanmasında topraktan yapılmış olan küpler tercih edilirdi.

Türk boylarının gıda üretim ve tüketimler genellikle at ve koyun üzerine kurulmuş; daha sonraki dönemde, muhtemelen Tibetliler vasıtasıyla keçi de hayatlarına dâhil olmuştu. Saray mutfağının iaşesi için koyun sürüler beslenmekteydi; bizzat sultanlara ait koyun sürüler de vardı. Koyun dışında, keçi ve sığırdan da istifade edilmekteydi. Sözü edilen bu hayvanlardan elde edilen ürünler yani et, süt ve süt ürünleri Türkiye Selçuklu ve Beylikler devri mutfağının en büyük zenginlikleriydi.

Et, Selçuklu mutfağında hemen her sofrada bulunurdu. Et, neredeyse her gün yenilen bir gıdaydı. Sarayda yahut ileri gelen ümerânın evlerinde verilen ziyafetlerde bir hayli et tüketilirdi. Selçuklu mutfağında büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yanı sıra tavuk, horoz, kaz, ördek gibi kümes hayvanları da tüketilirdi. Bu dönemde av hayvanları da önemli bir besin kaynağı olup, mutfağa ayrı bir lezzet katmaktaydı. Etin pişirilmesi ayrı bir maharet işi olup farklı pişirme şekilleri vardı. Bazen çömlek içerisinde haşlanır, bazen de tandırda veya ocakta çevrilirdi. Bazı yemeklerde, etin bilhassa uyluk kısmı tercih edilirdi. Mutfakta, hammaddesi et olarak yapılan yemekler arasında kebaplar ilk sırayı almaktaydı. Biryan adı da verilen kebaplar, hayvan etinin bazı bölümlerinden yapılabildiği gibi, ciğer veya kuşların şişte çevrilmesiyle bir tür şiş kebap seklinde de pişirilebilmekteydi. Hindi, kaz yahut tavuğun tuz ve baharat le hazırlandıktan sonra saç yahut tavada pişirilmesi suretiyle yapılan söğürme de sevilen yemeklerdendi. Köfte ve yahni de bu dönemin et türü yemekleri arasındaydı. Selçuklu mutfağının vazgeçilmez tatları arasında yer alan çorbaların bazıları da et kullanılmak suretiyle elde ediliyordu. Bilhassa kesilen hayvanın kelle ve paçaları çorba yapımında kullanılmaktaydı. Türkiye Selçuklu ve Beylikler devri mutfağında yer alan bir diğer et türü balıktı. Denize yakın bölgelerin mutfağında daha yaygın olarak bulunan balık, iç kesimlerde, göl veya nehirlerden avlanmak suretiyle temin edilirdi.

Süt ile birlikte peynir, yoğurt, yağ gibi sütten elde edilen ürünler dönemin temel besin maddeler arasındaydı. Süt koyun, keçi ve inekten elde edilmekteydi.

Ekşimiş yoğurt artığının üzerine süt dökülmek suretiyle elde ediliyordu.

Bu dönemde başta buğday olmak üzere arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve darı gibi hububat ekiminin yapıldığı bilinmektedir.

Selçuklu döneminde başlıca buğday üretim merkezleri Konya, Ankara, Eskişehir, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Yozgat, Sivas ve Kayser illerinin bulunduğu sahalardı.

Buğday ekmeği, Arpadan yapılan ekmek, su buğusunda pişirilen ve hazmı gayet kolay olan kurabiye biçimindeki çukmin, lavaş ekmeği, çörek, börek, etli Buğday ekmeği, Arpadan yapılan ekmek, su buğusunda pişirilen ve hazmı gayet kolay olan kurabiye biçimindeki çukmin, lavaş ekmeği, çörek, börek, etli ekmek, kulice, hamurun açılarak içerisine kıyma veya ceviz içi konulup pişirilmesiyle elde edilen nükûl ekmeği. 

Doğrudan tahıl kullanmak suretiyle yapılır. Dövülmüş ve kurutulmuş beyaz buğdayın, tuz ve biber katılarak su içinde kaynatılması, daha sonra da ayrı bir tabakta haşlanıp yarı pişirilerek hazırlanmış tavuk veya hindi etinin bu yemeğin içerisine katılmasıyla yapılıyordu.

Bu dönemde, mercimek, pirinç, kabak, patlıcan, biber, havuç, kereviz, pırasa, hıyar gibi sebzeler yetiştirilmekte ve bu sebzelerden değişik yemekler yapılmaktaydı. Meselâ seker ve yağla ezilmiş mercimekten yapılan tirid meşhur bir yemek olup Mevlânâ tarafından çok seviliyordu. Boranî de bu dönemde yenilen bir diğer sebze yemeğiydi. Mevlânâ’nın Divân-ı Kebir isimli eserinde adından söz edilen boran pirinç veya bulgur, ıspanak, soğan veya sarımsak ile yoğurtan oluşan bir yemek türüydü. Günümüzde kıyma, kabak ve patlıcan kullanılarak yapılan kalya Selçuklu mutfağında da mevcuttu. Patlıcan, bu dönemde varlığı bilinen bir diğer sebze olup Mevlânâ’ya göre yanında mutlaka sirke ve sarımsak bulunması gereken ekşi olarak yenilen bir besindi. Marul, tere ve nane de kullanılan sebzeler arasındaydı. Selçuklu döneminin bir diğer yemeği hotab/hutab idi. Tuz ve zeytinyağı da bu dönemde kullanılmaktaydı.

Selçuklu mutfağında tatlı ve şerbetler de önemli bir yere sahipti. Bilhassa misafirlere verilen ziyafetlerde, nefis yemeklerden sonra, mutlaka tatlı yenirdi. Tatlı yapımında un, pirinç, süt gibi değişik malzemeler kullanılabiliyordu. Malzemesi hamur olan tatlılar arasında baklava bu dönemde de biliniyordu. Helva çeşitleri saray mutfağından tekke mutfağına kadar hemen her sofrada bulunurdu. Helva yapımında şeker, yağ, fıstık, ceviz veya badem; tatlandırmak için ise bal, seker veya pekmez kullanılıyordu. Seker helva yapımında kullanıldığı gibi, şekerin gül ile karılmasından gülbeşeker adı verilen bir çeşit tatlı elde edilmekteydi. Akide şekeri ve teberzed şekeri de bu dönemde bilinmekteydi. Şekerin yanı sıra bal da önemli bir tatlı türüydü. Bal, dönemin Anadolu’sunda oldukça kolay ve ucuza temin edilebilen bir üründü. Bal sade olarak yenilebildiği gibi bazı yağ ve kaymak ile de yenilmekte yahut şerbet olarak da tüketilmekteydi. Bal şerbet dışında, gül suyu, nar, incir ve üzümden de şerbetler yapılırdı. Paluze yahut Pelte Selçuklu mutfağında yer alan bir diğer tatlı çeşideydi. Bu dönemde kadınbudu adı verilen bir tatlı da yapılmaktaydı. Türkmek olarak da adlandırılan bu tatlının malzemeler un, bal ve bademdi. Bir diğer tatlı türü olan höşmerim unun ekşi sütle yoğrularak, içine yaş veya kuru üzüm konulup pişirilmesiyle elde ediliyordu. Bunların dışında kadayıf ve zerde de bu dönemde yapılan tatlılardı.

İç bölgelerde başta kayısı olmak üzere elma, armut, incir, nar, erik, şeftali, ayva, kavun, karpuz oldukça yaygındı. İncir de çok tüketilmekteydi. Üzüm dönemin en rağbet gören meyvelerinden biriydi. Nar, Anadolu’nun pek çok yöresinde yetişen bir meyveydi. Bu dönemde bilhassa kurutulmak suretiyle tüketilen badem ve ceviz sade olarak tüketilen yahut helva ve çöreklere tat veren meyve türleri olarak Selçuklu mutfağında önemli bir yer işgal ediyorlardı.

Türkiye Selçuklu ve Beylikler döneminde en yaygın içecek türünü çeşitli meyvelerden, bal yahut şekerden elde edilen şerbetler oluşturmaktaydı. Şerbetin yanı sıra ayran da en fazla tüketilen içecek türüydü. Yaygın olarak tüketildiği anlaşılan bir diğer içki olan boza/bekni, akdarı yahut buğday veya arpadan mal ediliyordu. Bu dönemde tüketildiği bilinen bir diğer içecek sirkencubin idi. Sirkenin bal ile karıştırılması suretiyle elde edilen sirkencubin Mevlânâ’nın en beğendiği karışımlardan biriydi. Şarap, Islâm dini yasakladığı için sufî çevreler tarafından içilmesine şiddetle karşı çıkılsa da bilhassa devlet erkanı basta olmak üzere pek çok kimsenin zaman zaman içtiği bir içki türüydü. Rakı yahut arak, bu dönemde bilhassa işret meclislerinin vazgeçilmez içkileri arasındaydı.

Orta Asya Türk topluluklarında yoksul insanlar da dâhil olmak üzere hemen herkesin sofrasında mutlaka et bulunurdu. Zenginler daha ziyade at eti, yoksullar ise sığır veya koyun eti tüketirlerdi.

Kürkleri için avlanan domuz, arslan, kurt veya ayı gibi yabani hayvanlar, yenmeleri yasak olduğu için Orta Asya Türk mutfağında yer almamışlardır.

Süt ürünleri içerisinde kısrak sütünden elde edilen kımız en fazla tüketilen besindi. Kımız hakkında farklı dönemlerde Orta Asya’ya giden seyyahların eserlerinde oldukça teferruatlı bilgiler yer almaktadır. Kımız, kısrak sütünün kor adı verilen bir tür maya ile mayalanıp yaklaşık 15-20 gün bekletilmesiyle elde edilmekteydi.

Orta Asya mutfağında süt kaynaklı bir diğer besin, günümüzde de sofraların vazgeçilmezi olan tereyağı idi. Yağ sadece bir besin maddesi değil aynı zamanda önemli bir gelir kaynağıydı. Tereyağının haricinde don yağı, iç yağı ve kuyruk yağı da bilinmekteydi.

Orta Asya’da yetişen tarım ürünleri arasında darı, buğday, arpa, çavdar, yulaf ve pirinç isimleri sayılabilir.

Kağut adıyla da bilinen bu yemek, kaynatılıp kurutulan darının un haline getirilinceye kadar dövüldükten sonra yağ ve şekerle karıştırılması suretiyle yapılmaktaydı.

Darının süt yahut suda kaynatılıp üzerine yağ dökülmesiyle elde edilen kürşek de darıdan yapılan bir diğer yemekti.

Oğuzlar buğdaya aşlık adını vermişlerdi.

Buğday veya arpa unundan yapılan, bir nevi çorba olarak kabul edilebilecek sulu yemeklere bulamaç adı veriliyordu.

Orta Asya’da Türk mutfağında sebze tüketiminin de oldukça fazla olduğu anlaşılmaktadır. Sebzeler taze olarak, kurutularak yahut diğer yiyeceklerle birleştirilerek tüketiliyordu. Bu dönemde bilinen sebzeler arasında kabak, balkabağı, karnıbahar, pancar, havuç, turp, şalgam, soğan, sarımsak, patlıcan, fasulye, nohut, dağ ıspanağı, ışgun, hardal, biber ve salatalık isimleri sayılabilir. Yine bakla ve bezelye gibi sebzeler de burçak yahut börülce adıyla kullanılmaktaydı.

Orta Asya Türk toplulukları arasında içki tüketimi de oldukça yaygındı. İçkiler muhtelif şekillerde elde edilebilmekteydi. Bu dönemde kullanılan içkileri, gündelik hayatta besin olarak kullanılan içkiler ve sarhoşluk verici içkiler olmak üzere iki kısma ayırmak mümkündür. Gündelik hayatta kullanılan içkiler arasında hayvanlardan elde edilen süt, kımız, ayran gibi içecekler ile şerbetler önemli bir yer tutuyordu. Kımız, Türk kültürü içerisinde önemli bir yere sahipti. Ekşimiş kısrak sütünden elde edilen kımız hem gündelik hayatın hem de davet ve ziyafetlerin vazgeçilmeziydi. Yine sade olarak tüketilen süt ve ayran da bolca tüketilen içeceklerdi.

Mutfakta madeni eşyalardan, topraktan, ağaçtan ve deriden yapılan eşyalar kullanılmaktaydı.

Selçuklu Türklerinin gündelik yaşamında, yemek, birisi kuşluk vaktinde diğeri de akşam olmak üzere genellikle iki öğün olurdu.

Kuşluk vakti, uyanma ve evden çıkma saatine göre değişirdi. Bu öğünde hamur başta olmak üzere tok tutacak yemekler tercih edilirdi.

Yeni doğum yapmış hayvanların verdiği ilk süt olan ağuz/ avuz da mutfakta değerlendirilen ürünlerdendi.

Kor adı verilen yoğurt mayası, ekşimiş yoğurt artığının üzerine süt dökülmek suretiyle elde ediliyordu.

Bu dönemde başta buğday olmak üzere arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve darı gibi hububat ekiminin yapıldığı bilinmektedir.

Bu dönemde, mercimek, pirinç, kabak, patlıcan, biber, havuç, kereviz, pırasa, hıyar gibi sebzeler yetiştirilmekte ve bu sebzelerden değişik yemekler yapılmaktaydı.

Şeker ve yağla ezilmiş mercimekten yapılan tirid meşhur bir yemek olup Mevlânâ tarafından da çok seviliyordu.

Selçuklu döneminin bir diğer yemeği hotab/hutab idi. Gürcü Hatun, Mevlânâ ve dostlarının yemesi için iki sini hotab göndermişti. Bu yemek, Eflâkî’nin ifadelerinden anlaşıldığına göre, güzel kokulu bir yiyecek olup, satın alınıyor ve taneler halinde yeniyordu.

Paluze yahut Pelte Selçuklu mutfağında yer alan bir diğer tatlı çeşidiydi. Paluze, su, un ve baldan, başkalarına göre rendelenmiş elmaların şeker ve baharatla karıştırılmasıyla elde ediliyordu.

Eflâkî’de yer alan bazı bilgiler sayesinde, dönemin mutfağında turşuların da önemli bir yere sahip olduğu anlaşılmaktadır. Bu turşular arasında en yaygın olarak bilineni şalgam turşusuydu. Mevlânâ şalgam için bahçede mutlaka yer ayrılması gerektiğini ifade etmişti.

Türkiye Selçuklu ve Beylikler döneminde en yaygın içecek türünü çeşitli meyvelerden, bal yahut şekerden elde edilen şerbetler oluşturmaktaydı. Şerbetler halkın her kesiminin tükettiği, değişik baharatlarla daha da lezzetli hale getirdiği vazgeçilmez tatlardı. Bahçesinde kayısı, üzüm, nar gibi ağaçları bulunan yahut bir iki kovan arısı bulunan her hane kendi şerbetini kendisi üretirdi. Büyük şehirlerde ise bardakla şerbet satan şerbetçiler vardı. Şerbetin yanı sıra ayran da en fazla tüketilen içecek türüydü. Yaygın olarak tüketildiği anlaşılan bir diğer içki olan boza/bekni, akdarı yahut buğday veya arpadan imal ediliyordu. Boza olgunlaşması için testide bekletiliyor, içileceği zaman testinin emziğinden akıtılmak suretiyle kullanılıyordu.