Kuvvetli Bira: Açık renkli biraya oranla %50 daha fazla alkol içerir, tadı daha acı ve rengi de daha koyudur.

Şıra, sap ve kabuklarıyla ne kadar uzun süre bekletilirse, şarap o kadar koyu renkli, gövdeli ve tanenli olacaktır. Alkol fermantasyonu olarak adlandırılan bu işlem sırasında, şıranın sıcaklığı 28-30°C’ye kadar çıkmaktadır. Kırmızı şarabın elde edilmesinde, ezilmiş üzüm taneleri şıra ile birlikte belirli süre bekletilir ve bu işleme şarapçılık terminolojisinde “Maserasyon” (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi) adı verilir.

Barmenin görevlerini üstlenen kişi bir kadın ise “Bar Maid” olarak adlandırılır.

Fırınlama sırasında kavrularak malt adını alan arpalar kabaca öğütülerek mayşeleme kazanlarına alınır.Bu arada mısır, buğday, darı ve pirinç gibi tahıllar ve daha sonra da su ilavesi yapılır. Bira üretiminde su çok önemlidir ve biranın içim kalitesini belirler. Malta su ilavesinden sonra diğer tahıllarla birlikte (75°C) sıcaklığa kadar kaynatılır. Kaynatma sonucunda enzimlerin etkisiyle nişasta
şekere dönüşür. Şıra olarak tanımlanan şekerli su, malt ve diğer tahıllardan süzülerek başka bir kazana alınır ve geriye kalan küspeler hayvan yemi olarak değerlendirilir. Daha sonra şekerli suya (şıraya) şerbetçiotu ilave edilir. Şerbetçiotunun kalitesi çok önemlidir, biraya acımtırak ve aromatik bir tat kazandırarak biradaki köpüğün oluşmasını sağlar. Malt şırasına şerbetçiotu ilave edildikten sonra (100°C) de kaynatılır ve bu süreçte malt şırasıyla şerbetçiotundaki aromalar bütünleşerek biranın kendine özgü tadı ortaya çıkar.

Arpa temizlenip elendikten sonra ıslatma kazanlarına alınır. Buradaki amaç arpayı hem yıkamak, hem de nem kazandırarak çimlendirmeye hazır hale getirmektir. Arpanın ıslatılması sırasında hava ile karıştırma yapılır ve böylece alttan gelen hava ile arpadaki toz ve diğer yabancı maddeler üstte toplanarak dışarı atılır. Islatma yaklaşık 48 saatlik süreci kapsar ve arpa yaklaşık olarak (%45) oranında nemlenir. Nemini alan arpa çimlendirme havuz ya da tanklarına aktarılır. Çimlendirme esnasında ortamın sıcaklığı (20°C) ve arpanın iç kısmındaki sıcaklık (15°) civarındadır. Çimlendirme işlemi yaklaşık (6-7) gün sürer ve bu süre sonunda arpa fırınlama kısmına gönderilir.

Degüstasyon

Yalnız alkolsüz içeceklerin servis edildiği vitamin barlar da vardır.

Old fashioned, dry kokteyl kategorisindeki bir kokteyl olup 1 kesme şeker, 5cl bourbon viski, 1/2 tekerlek portakal dilimi, 1/2 tekerlek limon dilimi, 2 kokteyl kirazı, 3 bar kaşığı soda ve 2 dash Angostura bitters içerir. Old fashioned bardağına küp şeker konularak üzerine 2 damla Angostura bitters dökülür ve üzerine soda ilave edilerek şeker eriyinceye kadar kaşıkla karıştırılır. Daha sonra 3-4 parça küp buz ve viski ilave edilir ve dikkatlice karıştırılır. Portakal, limon dilimi ve kokteyl kirazı ile süsleyerek servis edilir. Doğru cevap B'dir.

Mayalama (Fermantasyon): Şırada bulunan şeker, maya ile reaksiyona girerek etil alkol ve karbondioksite dönüşür. Doğru yanıt B'dir.

Bira; arpa maltı, şerbetçiotu, su ve mayanın bileşiminden oluşan düşük alkollü ve karbondioksit içeren bir içkidir. Biranın ilk kez Mezopotamya’da Sümerler tarafından üretildiği söylenmektedir. Bu rivayet Fırat nehri kıyısında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da” sergilenen “Mavi Anıt Taş” (Blau Monument) üzerinde yazılı bir belgeyle de kesinlilik kazanmıştır. Babil krallarının, tanrıya yakardıkları dinsel törenlerde bira içtikleri ve halkı da bira tüketimine teşvik ettikleri elde edilen bilgiler arasındadır. Bira, Mezopotamya’dan Mısır’a, Mısır’dan Yunanistan’a ve daha sonra da Roma’ya ulaşarak tüm dünyaya yayılmıştır.

Bakteriler havada, suda ve toprakta çok sayıda bulunmaktadır. Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, deri, bağırsak ve dışkısı yaygın bakteri alanlarıdır. Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Hayvansal kaynaklı besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi kedi, köpek gibi evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenler de bakteri taşıyıcısı durumundadırlar. Ayrıca toz, toprak, kanalizasyon, kirli sular, çöp ve gıda artıkları bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli rol oynamaktadır. Tablo 5.1’de vücudun çeşitli bölgelerinde bulunan mikroorganizma sayıları verilmiştir.

Tablo 5.1: Vücudun Çeşitli Bölgelerinde Bulunan Mikroorganizma Sayıları

Doğru cevap D'dir.

Üzümden elde edilen şırada bulunan; sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin şıradan filtrasyon yardımıyla ayrılarak temizlenmesi işlemidir.

Haşere ve kemirgenlerin kontrolü için dikkat edilmesi gereken noktalar şöyle sıralanabilir: • Tüm çalışma alanları, araç-gereçler temiz ve düzenli olmalıdır. • Duvarlar ve boru etrafındaki yarık ve çatlaklar kapatılmalıdır. • Ekipmanlar, yerden ve duvardan daha uzağa monte edilmeli, ekipmanların alt ve arka kısımları kolayca temizlenebilmelidir. • Karton kutular ve koliler dikkatli teslim alınmalıdır. • Çöp odaları ya da kutuları mutfaktan uzak mesafede tutulmalı, çöp kutuları düzenli olarak temizlenmeli ve daha sonra dezenfekte edilmelidir. • Çöp kutularının üzeri daima kapalı olmalıdır. • Mutfak kapıları otomatik olarak kapanıp açılabilmelidir. • Mutfak camları sinek teli ile kaplanmalıdır. • Sineklere karşı elektrikli ızgara (cız-bız) ya da mor ötesi ışın veren araçlar kullanılmalıdır. • Sinekler hava akımına karşı uçamadıklarından, kapılara hava akımının dışarı doğru olmasını sağlayan bir sistem kurulmalıdır. • Mutfaklarda kedi ve köpek gibi evcil hayvanlar barındırılmamalıdır. Haşere ve kemirgenlerin kontrolü konusunda en iyi yöntem, bağımsız çalışan profesyonel işletmelerden yararlanmaktır. Bu konuda başarılı olmuş bir işletmeyle yıllık sözleşme yapılmalı ve etkin bir yöntem kullanılarak ortamın haşere ve kemirgenlerden arındırılması sağlanmalıdır. Doğru cevap D’dir.

Termofil 50-70° C' de Mezofil 10 +50°C' de, Pisirofil ise –10 +10°C'de büyüyerek ürerler. Doğru cevap E'dir.

Jigger kelimesinin sözlük anlamı küçük içki bardağı ya da bu bardağın aldığı içki miktarıdır. Amerika’da 1 jigger (4,2 cl) olarak kabul edilir. Ülkemizde içki karışımlarını hazırlarken kullanılan “jigger”lar genellikle paslanmaz çelikten ve iki konik metal bardağın alt taraflarının birbirlerine yapıştırılmasıyla üretilmiştir. Jiggerin değişik ölçülere sahip çeşitleri vardır. Ülkemizde genellikle bir tarafı (2-2,5 cl) ve diğer tarafı da (4-5 cl) olanları tercih edilmektedir. 

İkinci sütunda yer alan “Spirits”’ler (ispirtolu içkiler) yüksek alkollü içkilerdir. Avrupa Birliğindeki gıda yönetmeliğine göre, ispirtolu içkilerin alkol oranları (%38-55) sınırları arasında olmak zorundadır. Bu içkiler damıtma yöntemiyle şaraptan, tahıldan, bitkilerden ve meyvelerden elde edilmektedir. Yüksek alkollü bu içkiler arasında cin, votka, rakı, konyak, viski, rom, tekila, kirschwasser, silwowitz, calvados, williams-birne ve himbeergeist gibi içkiler yer alır.

Personelin yiyeceklere mikroorganizma bulaştırdığı kaynaklar şunlardır: • Eller, • Ağız ve burun, • Saçlar, • Vücut yüzeyleri, • Giysiler ve • Dışkıdır. Mikro organizmaları besinlere taşıyan en önemli organ ellerdir. Eller her zaman temiz tutulmalı ve belirli aralıklarla yıkanmalıdır. Doğru cevap E’dir.

Çok yağlı yiyeceklerle (kaz ciğeri ve rokfor peyniri gibi) tatlı kırmızı şaraplar iyi uyum sağlamaktadır. Çünkü, şaraptaki şeker yemeğin yağını damaktan temizleyebilme özelliğine sahiptir. Doğru yanıt E seçeneğidir.